Wplyw wybranych czynnikow na cechy kulinarne makaronu

• Autorzy: Dziki D , Laskowski J , Ziegler A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ czasu gotowania i średnicy makaronu formy spaghetti i nitka na jego cechy kulinarne. Stwierdzono silną dodatnią korelację między średnicą makaronu a minimalnym czasem gotowania (r = 0,844). Największe wartości wskaźnika przyrostu wagowego otrzymano w przypadku makaronu formy nitka (średnio 3,5), najniższe w przypadku spaghetti (średnio 2,8). Zmiany ilości wody wchłoniętej przez makaron podczas gotowania opisano równaniem regresji w funkcji średnicy i czasu gotowania makaronu (r = 0,890). Wraz ze wzrostem czasu gotowania zwiększały się straty suchej substancji (od 11,0 do 16,3%). Wyższe straty stwierdzono w makaronie formy nitka. Po dłuższym czasie gotowania stwierdzono ujemne korelacje między polem przekroju makaronu a stratami suchej substancji (r = -0,52). Wydłużenie czasu gotowania miało również negatywny wpływ na cechy sensoryczne próbek. Mniej odporne na zwiększenie czasu obróbki hydrotermicznej były makarony formy nitka.

EN

The influence of cooking time and pasta diameter on cooking quality of spaghetti and vermicelli were discussed. The results showed significant positive correlation between diameter of pasta and minimal cooking time (r = 0,844). The highest weight increase index was obtained for vermicelli pasta (average 3,5), the lowest for spaghetti (average 2,8). The changes of amount of water absorbed during pasta cooking were described by the regression equation in the function of diameter of pasta and cooking time (r = 0,890). As cooking time increased the cooking losses increased too (from 11,0 to 16,3%). The highest values of cooking losses were obtained for vermicelli. After overcooking the result showed significant negative correlation between cross section area and cooking losses (r = -0,52). The overcooking has a negative influence on sensory evaluation of samples, especially for vermicelli.

Słowa kluczowe

PL

wartosc kulinarna; makaron spaghetti; makarony; makaron nitka; cechy jakosciowe; gotowanie

EN

culinary value; spaghetti; pasta; noodle; quality trait; cooking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.125-134,tab.,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziki D

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemyślu Spożywczego, AR w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin,

autor

Laskowski J

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemyślu Spożywczego, AR w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin,

autor

Ziegler A

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemyślu Spożywczego, AR w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin,

Bibliografia

• [1] Abecassis J., Abbou R., Chaurand M, Morel M.H., Vemoux P.: Influence of extrusion conditions on extrusion speed, temperature and pressure in the extruder on pasta quality. Cereal Chem., 1994, 3/71, 247-253.
• [2] Abecassis J.: Durum wheat milling: principles and effeciton pasta quality. Cereal Foods World, 2001,8/46, 357-359.
• [3] Aktan B., Khan K.: Effect of high-temperature drying of pasta on quality parameters and on solubility, gel electrophoresis, and reversed-phase high-performance liquid chromatography of protein components. Cereal Chem., 1992, 4/69,288-295.
• [4] Cacak-Pietrzak G., Haber T., Lewczuk J., Madrias M.: Ocena jakości wybranych makaronów ekstra na rynku warszawskim. Przeg. Zboż Młyn., 1997, 7/41, 26-29.
• [5] Ceglińska A.: Zbożopochodne produkty u progu XXI wieku. Przegl. Piek. Cuk., 2002, 5/50, 19-22.
• [6] Chudoba Ł, Szajner P.: Krajowy rynek makaronu w połowie 1999 roku. Przeg. Zboż Młyn., 1999, 9/43, 58-61.
• [7] Dexter J.E., Matsuo R.R., Morgan B.C.: Spaghetti stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking quality characteristics. J. Food Sci., 1983, 6/48, 1545-1551.
• [8] Dziki D., Laskowski J.: Badania wpływu gotowania makaronu na zmiany parametrów wytłaczania. Acta Agrophysica, 2001, 46, 47-53.
• [9] Kovac M.I.P., Poste L.M., Butler G., Woods S.M., Leisle D., Noll J.S., Dahlke G.: Durum wheat quality: comparison of chemical and rheological screening tests with sensory analysis. J. Cereal Sci., 1997,1/25, 65-75.
• [10] Michniewicz J.: Przechowywanie i pakowanie makaronu. Przeg. Zboż. Młyn., 1999, 6/43, 30-31.
• [11] Obuchowski W.: Charakterystyka żywieniowa makaronów. Przeg. Zboż.-Młyn., 1996, 2/40, 28.
• [12] Obuchowski W.: Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań, 1997.
• [13] Pałasiński M.: Ćwiczenia z analizy żywności. Wyd. AR Kraków 1997.
• [14] PN-93/A-74012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.
• [15] PN-93/A-74130. Makaron. Pobieranie próbek i metody badań.
• [16] Sowbhagya-C.M., Zakiuddin Ali S.: Vermiceli noodles and their quality assessment. J. Food Sci. Technol., 1997, 5/38,423-432.
• [17] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki. Wyd. StatSoft Polska Sp. z o.o., Kraków 1998