PL
Ze względu na sezonowość upraw istotne jest przedłużanie trwałości dyni, która cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów. Za metodę utrwalania umożliwiającą uzyskanie produktu o bardzo dobrej jakości uważane jest odwadnia¬nie osmotyczne. Czynnikiem który ogranicza jej stosowanie jest -wnikanie substancji osmotycznej do -wnętrza materiału. Badano wpływ powlekania powierzchni dyni (10 % roztworem białka sojowego i 2 % roztworem pektyny niskometylowanej) na przebieg odwadniania osmotycznego tego surowca. Analizowano wpływ zastosowania powłok na kinetykę procesu oraz wybrane właściwości fizykochemiczne dyni. Uzyskane -wyniki -wykazały, że użyte powłoki ograniczyły -wnikanie substancji osmotycznej do -wnętrza materiału i zwiększyły efektywność procesu odwadniania. Zaobserwowano także trwalsze zachowanie barwy dyni -w porównaniu z próbkami niepowleczonymi.
EN
Pumpkin is a popular seasonal crop which shelf-life is need to be extend. Osmotic dehydration may leads to good quality products. The disadvantage of this treat¬ment, limiting its applications to food, is the penetration of osmotic solute inside the food. The effect of coatings (10% soy protein solution and 2% pectin solution) on pumpkin on course of osmotic dehydration was stud¬ied. Also, the influence of coatings on the kinetics of the process and properties of the final product were clearly described. The results show that coatings reduced solute intake and increased process efficiency. The positive ef¬fect of coatings on color retention was also observed.