Mozliwosci stosowania kultur starterowych do produkcji pieczywa pszenno-jeczmiennego

• Autorzy: Kawka A , Rausch P. , Swierczynski J.

Warianty tytułu

EN

Application possibilities of starter cultures in the production of wheat-barley bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości ciasta i pieczywa pszenno-jęczmiennego, bez dodatku i z dodatkiem glutenu witalnego, otrzymanego na zakwasach jęczmiennych fermentowanych z zastosowaniem kultur starterowych. W serii wypieków laboratoryjnych produkowano ciasta z: 30, 40, 50% udziałem mąki jęczmiennej i odpowiednio z 5 lub 10% dodatkiem glutenu witalnego, na zakwasach jęczmiennych fermentowanych przy użyciu liofilizowanych kultur starterowych LV1 i LV2. Stwierdzono, że dodatek całoziarnowej mąki jęczmiennej wprowadzonej do ciasta w postaci ukwaszonej przy użyciu kultur starterowych LV1 lub LV2 wpływał na zwiększenie wydajności ciasta, kwasowości faz oraz skrócenie czasu fermentacji kęsów ciasta pszenno-jęczmiennego. Procentowy udział ukwaszonej, przy użyciu kultur starterowych, całoziarnowej mąki jęczmiennej w masie ciasta oraz rodzaj starterów powodowały zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Pieczywo z 30-50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane na zakwasach fermentowanych przy użyciu kultury starterowej LV2, cechowało się większą objętością, dobrą elastycznością miękiszu, mniejszą kwasowością oraz wyższą jakością sensoryczną niż pieczywo uzyskane na zakwasach z kulturą starterową LV1. Dodatek 5 i 10% glutenu witalnego do ciasta pszenno-jęczmiennego, uzyskanego na zakwasach jęczmiennych z kulturami starterowymi LV1 i LV2, przyczynił się do poprawy jakości ciasta i pieczywa. Wzrost poziomu dodatku glutenu w masie ciasta powodował zwiększenie wydajności ciasta, zmniejszenie jego kwasowości oraz zwiększenie objętości i poprawę cech sensorycznych pieczywa, w porównaniu z próbkami bez dodatku tego składnika. Wykazano, że kultury LV2 można zastosować jako starter fermentacji do produkcji wartościowego pod względem żywieniowym pieczywa pszenno-jęczmiennego, przy czym uzyskanie dobrej jakości pieczywa z 50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej wymaga zastosowania 10% dodatku glutenu witalnego.

EN

The objective of this research was to assess the quality of wheat-barley dough and bread with and without the vital gluten added, and made with barley sour doughs fermented by starter cultures. In a series of laboratory bakings, doughs containing 30, 40, and 50% of barley flour with, respectively, 5 or 10% of the vital gluten added, were manufactured with barley sour doughs fermented using freeze-dried LV1 and LV2 starter cultures. It was found that the amount of whole barley flour introduced into the dough in a form leavened by LV1 or LV2 starters caused the dough yield and phase acidity to increase, and the fermentation time of wheat-barley dough pieces to decrease. The percent content of the whole barley flour leavened by starter cultures in the dough bulk and the type of starters caused the quality properties of the baked products to vary. Breads containing 30-50% of the whole barley flour and produced using barley sour doughs made with an LV2 starter culture were characterized by a greater volume, good crumb elasticity, lower acidity, and a higher sensory quality in comparison with the breads manufactured using sour doughs fermented by an LV1 starter. The addition of 5-10% of vital gluten to the wheat-barley dough manufactured with sour doughs fermented by LV1 and LV2 starters improved the quality of both the dough and the breads. The increased levels of the gluten added to the dough bulk caused the dough yield to increase, the dough acidity to decrease, the bread volume to rise, and the sensory characteristics of breads to improve if compared with the samples without the addition of vital gluten. It was found that the LV2 cultures could be utilized as fermentation starters to produce nutritionally valuable wheat-barley breads. However, in order to obtain good quality breads containing 50% of the whole barley flour, it is necessary to add 10% of the vital gluten.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; pieczywo pszenno-jeczmienne; maka jeczmienna; maka pelnoziarnista; kultury starterowe; gluten witalny; jakosc; ocena jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.219-233,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kawka A

• Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Rausch P.

autor

Swierczynski J.

Bibliografia

• [1] Arendt E.K., Ryan L.A.M., Dal Bello F.: Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., 2007, 24, 165-174.
• [2] Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H., Siljestrom M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Chem., 1983, 31, 476-482.
• [3] Diowksz A.: Wyzwania przyszłości dla produktów zbożowych. Przegl. Piek. i Cukier., 2005, 53, 2-6.
• [4] Gąsiorowski H. (red.): Jęczmień - chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997.
• [5] Hashimoto S., Shorgen M.D., Pomeranz Y.: Cereal pentosans: their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem., 1987, 64, 30-34.
• [6] ICC - Standards Methods. ICC-Methods, Vienna 1998.
• [7] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW – AR, Warszawa 1981.
• [8] Kawka A.: Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. AR Poznań, Rozpr. Nauk., 2004, 342, 1-78.
• [9] Kawka A.: Jęczmień jako surowiec w produkcji piekarskiej. Przegl. Piek. i Cukier., 2005, 53, 6-9.
• [10] Kawka A.: Jakość i skład chemiczny pieczywa z udziałem wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego. Bromat. Chemia Toksykol., 2005, 38, 147-152.
• [11] Kawka A., Liczbańska A. Łapa J: Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 12, (2), 33-46.
• [12] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Techn., 1999, 2, 1-8.
• [13] Kawka A., Nyk Z.: Wpływ wybranych dodatków technologicznych na cechy ciasta i jakość chleba pszenno-jęczmiennego. Przegl. Piek. i Cukier., 2001, 49: 8-11.
• [14] Kawka A., Wład B.: Wpływ glutenu witalnego i stearylo-2- mleczanu sodu na cechy ciasta i jakość chleba pszenno- jęczmiennego. Przegl. Piek. i Cukier., 1999, 47, 6-7.
• [15] Klamczyński A.P., Czuchajowska Z.: Quality of flours from waxy and nonwaxy barley for production of baked products. Cereal Chem., 1999, 76, 530-535.
• [16] Knuckles B.E., Hudson C.A., Chiu M.M., Sayre R.N.: Effect of β-glucan barley fractions in highfiber bread and pasta. Cereal Foods World 1997, 42, 94-99.
• [17] MacGregor A.W., Bhatty R.S. (red.): Barley: Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, MN,USA 1993.
• [18] Marklinder I., Johansson L.: Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed linked (1→3), ((1→4) β-D-glucans. Food Microbiol., 1995, 12, 363-371.
• [19] Marklinder I., Johansson L., Haglund A., Nagel-Held B., Seibel W.: Effects of flours from different barley varieties on barley sour dough bread. Food Quality and Preference 1996, 7, 275-284.
• [20] Mougiakos C., Dylewicz P., Kawka A., Gąsiorowski H., Jezierska M.: Wpływ wysokobłonnikowego produktu z jęczmienia na profil lipidowy u pacjentów z hypercholesterolemią po zawale serca. Czynniki Ryzyka 1999, 23, 49-52.
• [21] Nagel-Held A.: Herstellung ernährungsphysiologisch wertvoller Fraktion aus Gerste und deren Verarbeitung in Backwaren. Technische Universität Berlin 1995.
• [22] Newman C.W., Newman R.K.: Nutritional aspects of barley as a food grain. Book of ICC/SCF International Symposium, Uppsala, Sweden 1992, s. 134-138.
• [23] Newman, R.K., Ore K.C., Abbot J., Newman W.: Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World 1998, 43, 23-25.
• [24] Normy, receptury, porady piekarskie. Rolniczo-Handlowa Izba Gosp. „Samopomoc Chłopska”, Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego (ZBPP), Warszawa 1993, 1997.
• [25] Oomah B. D.: Baking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem., 1983, 60: 220-225.
• [26] Piesiewicz H.: Wzrost znaczenia kultur starterowych. Przegl. Piek. i Cukier., 2005, 53, 14-17, 24.
• [27] PN-ISO 3093/Az1:2000. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [28] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• [29] Salovaara H., Valjakka T.: The effect of fermentation, temperature, flour type and starter on the properties of sour wheat dough. Int. J. Food Sci. Technol., 1987, 22, 591-597.
• [30] Spicher G., Stephan H. (red.): Handbuch Sauerteig; Biologie, Biochemie, Technologie Berhr’s Verlag GmbH & Co., Hamburg, Niemcy 1999.
• [31] Standard-Methoden für Getreide Mehl und Brot.Verlag Moritz Schäfer, Detmold, Niemcy, 1971.
• [32] Włodarczyk-Kierczyńska M.: Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnie fermentowanych zakwasów. Przegl. Piek. i Cukier., 2005, 53, 2-6.