Charakterystyka aromatu slodu jeczmiennego. Cz.II. Zastosowanie techniki olfaktometrycznej polaczonej z chromatografia gazowa do analizy aromatu slodu jeczmiennego

• Autorzy: Zawirska-Wojtasiak R. , Kaminski E. , Jelen H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach aromatu słodu jęczmiennego, oprócz opisanej w cz. I, sensorycznej analizy profilowej zapachu ziarna, zastosowano technikę olfaktometryczną, połączoną z chromatografią gazową. Za pomocą tej metody ustalono i zidentyfikowano najbardziej charakterystyczne i zapachowo czynne związki lotne występujące w próbach jęczmienia i słodu. Były to: 2-heksanal, heptanal, izopropylopyrazyna, aldehyd fenylooctowy i y-dodekalakton. Dwa z tych związków (2-heksanal i y-dodekalakton) występowały jako najbardziej zapachowo czynne we wszystkich badanych próbach, tj. w ziarnie świeżego jęczmienia, słodzie zielonym i słodzie suchym.

EN

In the study of barley malt, despite the sensory profile analysis of grain odour, described in the part I of this paper, the gas chromatography- -olfactometry technique was applied. By this method the most characteristic and odouractive compounds in the samples of barley and malt were described and identified: 2-heksanal, heptanal, isopropylpyrazine, benzacetaldehyde and y-dodecalacton. Two of them (2- heksanal and y-dodecalacton) occured as the most odour-active in all examining samples: barley grain, green malt and dried beer malt.

Słowa kluczowe

PL

chromatografia gazowa; jeczmien; analiza zywnosci; slodowanie; slod; 2-heksanal; analiza sensoryczna; zapach; aldehyd fenylooctowy; izopropylopyrazyna; heptanal; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1995
• Tom: 39
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.9-10,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Kaminski E.

autor

Jelen H.

Bibliografia

• [1] T. Acree, J. Barnard, D.G. Cuningham: A Procedure for the Sensory Analysis of Chromatographic Effluents. Food Chem. 1984, 14, 273-286.
• [2] D.G. Cuningham, T.E. Acree, J. Barnard, R.M. Butts, P.A. Braell: Charm Analysis of Apple Volatiles, Food Chem. 1986, 19, 137-147.
• [3] H. Lawles: The Sense of Smell in Food Quality and Sensory Evaluation, J. Food Quality 1991, 14, 36.
• [4] S.T. Likens, G.B. Nickerson: Detection of Certain Hop Oil Constituents in Brewing Products, Am. Soc. Brewing Chemists Proc. 1964, 5.
• [5] R.M. Lopez, L.M. Libbey, B.T. Watson, M.R. McDaniel: Odour Analysis of Pinot Noir Wines from Grapes of Different Maturities by a Gas Chromatography-Olfactometry Technique (Osme), J. Food Sci. 1992, 4, 985-999.