Effect of monoglyceride and lecithin addition on cooking quality of precooked pasta

• Autorzy: Wojtowicz A.

Warianty tytułu

PL

Wplyw dodatku monoglicerydu oraz lecytyny na wybrane cechy kulinarne makaronow podgotowanych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In the paper the results of chosen cooking quality measurements of precooked pasta with emulsifiers addition are presented. The influence of glycerol monostearate and lecithin addition in the amount of 0.25%, 0.5%, 0.75% and 1% of flour weight were tested. The expansion ratio, water absorption, cooking losses, minimal preparation time and sensory assessment of dry and hydrated samples were performed for extrusion-cooked pasta products. The addition of glycerol monostearate (stronger) and lecithin (less) lowered radial expansion ratio and water absorption of the examined pasta as compared to the pasta without any additive. Limited cooking losses were observed for precooked pasta with glycerol monostearate addition. Good quality was confirmed for pasta with the addition of 0.25% glycerol monostearate.

PL

W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech kulinarnych makaronów podgotowanych wytwarzanych z dodatkiem emulgatorów. Oceniano wpływ dodatku monostearynianu glicerolu oraz lecytyny w ilości 0,25%, 0,5%, 0,75% i 1% masy mąki pszennej. Badaniom poddawano makarony wyprodukowane z zastosowaniem techniki ekstruzji na jednoślimakowym ekstruderze w zakresie temperatur 95-120°C. W wyrobach makaronowych oceniano wskaźnik ekspandowania promieniowego, wodochłonność, straty składników podczas hydratacji w gorącej wodzie, minimalny czas przygotowania do spożycia oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną makaronów surowych i gotowych do spożycia. Dodatek monoglicerydu (istotnie) i lecytyny (nieznacznie) obniżył wskaźnik ekspandowania makaronów (tab. 1) oraz ich wodochłonność (rys. 1) w porównaniu do makaronu wytworzonego bez dodatków. Zaobserwowano mniejszą ilość składników przechodzących do roztworu po hydratacji przy zastosowaniu dodatku monoglicerydu (rys. 2). Najlepszą jakością charakteryzował się makaron z dodatkiem 0,25% monostearynianu glicerolu (rys. 3).

Słowa kluczowe

EN

wheat flour; addition; monoglyceride; emulsifier; pasta quality; precooked pasta; food; lecithin; pasta; cooking quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.157-161,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wojtowicz A.

• Agricultural University, Doswiadczalna 44, 20-236 Lublin, Poland

Bibliografia

• 1. Abecassis J., Abbou R., Chaurand M., Morel M., Vernoux P., Influence of extrusion conditions on extrusion speed, temperature, and pressure in the extruder and the pasta quality. Cereal Chem., 1994, 71, 247-253.
• 2. Azizi M.H., Rajabzadeh N., Riahi E., Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and quality of flat bread. Lebensm.-Wiss. Technol., 2003, 36, 189–193.
• 3. Camire M.E., Camire A., Krumhar K., Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Sci. Nutr., 1990, 29, 35--57.
• 4. Debbouz A., Doetkott C., Effect of process variables on spaghetti quality. Cereal Chem., 1996, 73, 672-676.
• 5. Kim Y., Wiesenborn D., Lorenzen J., Berglund P., Suitability of edible bean and potato starches for starch noodles. Cereal Chem., 1996, 73, 302-307.
• 6. Kruger J.E., Matsuo R., Dick J., Pasta and Noodle Technology. 1996, American Association of Cereal Chemistry, Inc., USA, pp. 95-131.
• 7. Mohamed A., Peterson S., Grant L., Rayas-Duarte P., Effect of jet-cooked wheat gluten/lecithin blends on maize and rice starch retrogradation. J. Cereal Sci., 2006, 43, 293–300.
• 8. Polish Standard, PN-91/A-74022, Cereal products. Wheat flour (in Polish).
• 9. Polish Standard, PN-93/A-74130, Pasta. Sampling and testing methods (in Polish).
• 10. Polish Standard, PN-A-74131, 1999, Pasta products (in Polish).
• 11. Pua C.K., Sheikh Abd. Hamid N., Rusul G., Abd. Rahman R., Production of drum-dried jackfruit (Artocarpus heterophyllus) powder with different concentration of soy lecithin and gum arabic. J. Food Engin., 2007, 78, 630–636.
• 12. Singh N., Smith A., Frame N., Effect of process variables and monoglycerides on extrusion of maize grits using two sizes of extruder. J. Food Engin., 1998, 35, 91-109.
• 13. Sipahioglu O., Alvarez V.B., Solano-Lopez C., Structure, physico- chemical and sensory properties of feta cheese made with tapioca starch and lecithin as fat mimetics. Int. Dairy J., 1999, 9, 783-789.
• 14. Thomas D., Atwell W., Starches. 1999, AACC, Minnesota, USA.
• 15. Vansevenant P., Instant pasta: a short story. Food Ingr. Anal. Int., 1996, 18, 4, 17-18.
• 16. Wang N., Bhirud P., Sosulski F., Tyler R., Pasta-like products from pea flour by twin-screw extrusion. J. Food Sci., 1999, 64, 671-678.
• 17. Wójtowicz A., Mościcki L., Influence of functional components addition on quality of precooked pasta. 2002, in: Proceedings of 15th International Congress of Chemical and Process Engineering, CD-version, L3.3.
• 18. Wójtowicz A., Influence of ascorbic acid addition on some quality characteristics of precooked pasta products. Acta Agrophysica, 2004, 4, 589-599 (in Polish).
• 19. Wójtowicz A., Influence of some functional components addition on the microstructure of precooked pasta. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 4, 417-422.
• 20. Wójtowicz A., Influence of semolina moisture content and process parameters on some quality parameters of precooked pasta. Acta Agrophysica, 2006a, 8, 263-273 (in Polish).
• 21. Wójtowicz A., Influence of extrusion parameters on some texture characteristics of precooked semolina pasta. Acta Agrophysica, 2006b, 8, 1049-1060 (in Polish).