Bezpieczenstwo mikrobiologiczne produktow zywnosciowych utrwalonych metodami nietermicznymi

• Autorzy: Kolozyn-Krajewska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zwiększa się ilość czynników patogennych i zakażeń pokarmowych w Europie. Zgodnie z artykułem 5 „Umowy o stosowaniu środków fitosanitarnych i weterynaryjnych", zawartej w Marakeszu w 1994 r. w ramach Urugwajskiej Rundy GATT, od członków WTO wymaga się wdrożenia efektywnego i naukowego systemu oceny ryzyka w systemie zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Badacze tego problemu proponują czterostopniową analizę oszacowania ryzyka skażenia żywności oraz specjalne klasyfikacje zagrożeń i ryzyka mikrobiologicznego, związanego z produktami i procesami przetwórczymi. Mikrobiologicznemu zanieczyszczeniu surowców można zapobiec stosując odpowiednie postępowanie po zbiorach, szczególnie przestrzegając odpowiednich warunków mycia. Z nowoczesnych metod nietermicznych nie pogarszających cech sensorycznych i wartości żywieniowych należy wymienić stosowanie: wysokich ciśnień, radiacji, zmiennego pola elektrycznego, kontrolowanej atmosfery, nowych technik opakowaniowych (opakowania aktywne), mikroorganizmów zabezpieczających oraz technik utrwalania kombinowanego. Zakażeniom wtórnym żywności zapobiegać można stosując technologię „pomieszczeń wysokiej czystości". Istotne jest też określenie realnego i bezpiecznego okresu przydatności do spożycia.

EN

The quantity of pathogenic factors and gastric poisoning are increasing in Europe. In Marrakech in 1994, in the framework of Uruguay Round of GATT, the „Agreement of using phytosanitary and veterinary media" was transacted. In accordance with article 5 of this agreement, the members of WTO are obliged to inculcation of effective and scientific system of risk valuation into the system of assurance of food safety. The research workers propose four- stage analysis in valuation of risk of food pollution. They also suggest special classifications of microbiological dangers and risks in processing. Adequate postharvest treatments, especially thorough washing, are good way to prevent the microbiological food pollution. The modern methods of non-thermal food preservation are: high pressure, radiation, pulsating electric field, controlled atmosphere, new techniques of packaging (interactive packages), protecting microorganisms and joint methods. Against repeated infections the technology of high cleanness rooms can be used. Definition of real time of usefulness to consumption is also very essential.

Słowa kluczowe

PL

bezpieczenstwo zywnosciowe; nowe technologie; zywnosc minimalnie przetworzona; bezpieczenstwo mikrobiologiczne; opakowania; jakosc mikrobiologiczna; chlodzenie; produkty spozywcze; mikroorganizmy zabezpieczajace; zakazenia wtorne; mycie; pomieszczenia wysokiej czystosci; utrwalanie zywnosci; metody nietermiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1999
• Tom: 43
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.2-6,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-766 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

Bibliografia

• [1] Ahvenainen R.: New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables, Trends Food Sci. Technol., 7, 6, 179, 1996.
• [2] Altekruse S. F., DVM, Swederlow D. L.: The Changing Epidemiology of Food- borne Diseases, Amer. J. Med. Sci., 311, 1, 23, 1996.
• [3] Baird-Parker A. C.: Development of industrial procedures to ensure the microbiological safety of food. Food Control, 6, 1., 1995.
• [4] Baryłko-Pikielna N.: Nowe technologie a jakość żywności. Przem. Spoż., 43, 4, 93, 1989.
• [5] Bryan F. L.: Foodborne disease risk assessment of food service establishment in a community, J. Food Pr., 45, 93., 1982.
• [6] Church N.: Developments in modified-atmosphere packaging and related technologies, Trends Food Sci. Technol., 5, 11, 345, 1994.
• [7] CrawfordL. M., RuffE. H.: A review of the safety of cold pasteurisation through irradiation, Food Control, 7,2,87,1996.
• [8] Czapski J.: Warzywa i owoce malo przetworzone w: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności, tom 4, PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań, 1996.
• [9] de Daza M. S. T., Alzamora S. M., Chanes J. W.: Combination of Preservation Factors Applied to Minimal Processing of Foods, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 36, 6, 629, 1996.
• [10] Ehiri J. E., Morris G. P.: Food safety control strategies: a critical review of traditional approaches, Int. J. Environs. Health Res., 4, 254, 1994.
• [11] Hoover D. G.: Minimally processed fruits and vegetables: reducing microbial load by non-thermal physical treatments. Food Technol. 51, 6, 66, 1997.
• [12] ICMSF: In: Micro-organisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications. 2nd Ed., University of Toronto Press, Toronto, 82, 1986.
• [13] Kołakowski P., Reps A., Babuchowski A.: Przydatność wysokich ciśnień w utrwalaniu i przetwarzaniu żywności, Przem. Spoż., 48, 4, 108., 1994.
• [14] Knorr D., Geulen M., Grahl T., Sitzmann W.: Food application of high electric field pulses, Trends Food Sci. Technol., 5, 4, 71, 1994.
• [15] Leistner L., Gorris G. M.: Food preservation by hurdle technology, Trends Food Sci. Technol., 6, 2, 41, 1995.
• [16] National Academy of Sciences: An Evaluation of the Salmonella Problem. National academy of Sciences, Washington DC, 1969.
• [17] Notermans S., Zwietering M. H., Mead G. C.: The HACCP concept: identification of potentially hazardous microorganisms, Food Microbiol., 11, 203, 1994.
• [18] Notermans S., Gallhoff G., Zwietering M. H., Mead G. C.: The HACCP concept: specification of criteria using quantitative risk assessment, Food Microbiol., 12, 81, 1995.
• [19] Notermans S., Teunis P.: Quantitative risk analysis and the production of microbiologically safe food: an introduction. Int. J. Food Microbiol., 30, 3, 1996.
• [20] Notermans S., Mead G. C., Jouve J. L.: Food production and consumer protection: a conceptual approach and a glossary of terms. Int. J. Food Microbiol., 30, 175, 1996.
• [21] Ohlsson T.: Minimal processing - preservation methods of the future: an overview, Trends Food Sci. Technol., 5, 11, 341, 1994.
• [22] Qin B. L., Pothakamury U. R., Barbosa-Canovas G. V., Swanson B. G.: Nonthermal Pasteurisation of Liquid Foods Using High-Intensity Pulses Electric Fields, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 36, 6, 603, 1996.
• [23] Richmond Committee: The Microbiological safety of Food, Part I (Report of the Committee on the Microbiological Safety of Food), HMSO, London, 1990.
• [24] Rutkowski A.: Surowce a gwarantowana jakość żywności. Żywność. Technologia. Jakość, 2(3), 16, 1995.
• [25] Silva J. L.: Novel Technologies and Ingredients in Foods, Trends Food Sci. Technol., 7, 1, 26,1996.
• [26] UK Food safety Act: Code of Practice, No 9, Food Hygiene Inspection, HMSO, London, 1990.
• [27] Vega-Mercado H., Martin-Belloso O., Qin B. L., Chang F. J., Gongora-Nieto M. M., Barbosa-Canovas G. V., Swanson B. G.: Non-thermal food preservation: Pulsed electric fields, Trends Food Sci. Technol. 8, 5, 151, 1997.