Wplyw ekstruzji dwuslimakowej mieszanek z udzialem razowki owsianej na sklad frakcyjny blonnika pokarmowego

• Autorzy: Rzedzicki Z , Zarzycki P.

Warianty tytułu

EN

Influence of extrusion cooking of maize-oat meal mixtures on the changes of fractional composition of dietary fibre

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie możliwości zastosowania komponentów wysokobłonnikowych, takich jak razówka owsiana, otręby pszenne oraz okrywa nasienna grochu do produkcji wysokobłonnikowych zbóż śniadaniowych. W badaniach użyto ekstrudera dwuślimakowego przeciwbieżnego; stosując profil rozkładu temperatury cylindra 120/150/180/180/130ºC, obroty ślimaków 72 obr·min-1, średnicę matrycy 2x5 mm oraz wilgotność surowca 14 i 22%. Badano wpływ udziału poszczególnych komponentów błonnikowych oraz wilgotności mieszanki na przemiany chemiczne ekstrudatów, ze szczególnym uwzględnieniem polisacharydów nieskrobiowych. Wprowadzając do mieszanek z kaszką kukurydzianą komponenty błonnikowe uzyskano ekstrudaty o podwyższonej zawartości błonnika pokarmowego oraz białka. Proces ekstruzji wpłynął destrukcyjnie na polisacharydy nieskrobiowe. Stwierdzono zmniejszenie zawartości błonnika pokarmowego całkowitego (TDF) i jego frakcji nierozpuszczalnej (IDF) przy jednoczesnym podwyższeniu zawartości frakcji rozpuszczalnej (SDF). Wielkość zmian była uzależniona od składu mieszanki oraz wilgotności surowca. Wykazano także zmniejszenie zawartości białka w ekstrudacie w porównaniu z surowcem, jak również znaczne obniżenie zawartości tłuszczu wolnego.

EN

The aim of the study was to determine the possibilities of using fibre components such as: oat meal, wheat bran, pea hulls to produce high-fiber breakfast cereals. Counter rotating twin-screw extruder was used: barrel temp. 120/150/180/180/130ºC, screw speed 72 rpm, die diameter 2x5mm and moisture content 14 and 22%. The influence of participation of exact fiber components and mixture’s moisture on extrudates chemical changes with special compliance of non-starch polysaccharides was tested. An increase in the fiber components share in the mixture increased the content of dietary fibre and protein in extrudates. The extrusion process had destructive influence on non-starch polysaccharides. However the extrusion cooking process resulted in the decrease in the content of dietary fibre (TDF) and its insoluble fraction (IDF) as well as caused an increase in the content on the soluble fraction of fiber (SDF). These changes depended on the composition of the mixture subjected to the extrusion cooking process and moisture content. Also a slight decrease in the protein content in the extrudates compared to the raw materials was observed.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; ekstrudery dwuslimakowe; ekstruzja; komponenty wysokoblonnikowe; groch; owies; okrywa nasienna; otreby pszenne; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.84-93,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rzedzicki Z

• Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Zarzycki P.

Bibliografia

• [1] Addo K., Pomeranz Y.: Lipid binding and fatty acid distrubution in flour dough, and baked and steamed bread. Cereal Chem., 1991, 68, 570-572.
• [2] Anioła J., Górecka D.: Charakterystyka zawartości i składu włókna pokarmowego nowych preparatów wysokobłonnikowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004, 37, 145-148.
• [3] Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (AACC). St. Paul, Minnesota, 2000.
• [4] Björck I., Asp N-G., Brikhed D., Lundquist I.: Effects on processing on availability of starch for digestion in vitro and in vivo. I. Extrusion cooking of wheat flour starch. J. Cereal Sci., 1984, 2, 91-103.
• [5] Camire M. E.: Extrusion and nutritional quality. In: Guy R.: Extrusion cooking, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2001.
• [6] Camire M., Zhao J., Violette D. A.: In vitro binding of bile acids by extruded potato peels. J. Agric. Food Chem., 1993, 41, 2391-2394.
• [7] Cavallero A., Empillit S., Brighenti F., Stanca A. M.: High (1-3, 1-4) β glucan barley fraction in bred making and their effects on human glycemic response. J. Cereal Sci., 2002, 36, 59-66.
• [8] Fornal Ł., Wlaź A., Bąkowska B.: Przemiany spolimeryzowanych węglowodanów w czasie ekstruzji. Acta. Acad. Agricult. Tech. Olst. Tech. Aliment., 1993, 25, 125-135.
• [9] Friedrich M.: The effects of diet enrichment with hull-less oat cultivar on glucose, lipid, lipoproteid, fibrinogen , and estradiol contents in the blood of post-mastectomy women. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 4, 69-74.
• [10] Gerhardt A. L., Gallo N. G.: Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholestero-lemia in humans. J. Nutr., 1998, 128, 865-869.
• [11] Gujska E., Khan K.: Effect of extrusion variables on amino acids, available lysine and ‘in vitro’ protein digestibility of the extrudates from pinto bean (Phaseolus vulgaris). Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52, 1, 39-43.
• [12] Huth M., Dongowski G., Gebhardt E., Flamme W.: Functional properties of dietary fibre enriched extrudates from barley. J. Cereal Sci., 2000, 32, 115-128.
• [13] Izzo M. T., Ho C.-T.: Protein-lipid interaction during single-screw extrusion of zein and corn oil. Cereal Chem., 1989, 66, 47-51.
• [14] Jones J.M.: Dietary advice in North America: the good, the bad and the unheeded. In: Advanced Dietary Fibre Technology. Blackwell Science, U.K., 2001, 13–22.
• [15] Poutanen K.: Effect of processing on the properties of dietary fiber. In: Advanced Dietary Fibre Technology, Blackwell Science, U.K., 2001.
• [16] Rzedzicki Z.: Badania składu chemicznego wybranych błyskawicznych zbóż śniadaniowych. Bromat. Chem. Toksygol., 2005, 37 S, 141-146.
• [17] Rzedzicki Z., Kozłowska H., Troszyńska A.: Applcation of pea hulls for extrudate production. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, 4, 363-368.
• [18] Rzedzicki Z., Wirkijowska A.: Badania składu chemicznego wybranych kukurydzianych zbóż śniadaniowych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Bromat. Chem. Toksygol., 2006, 39 (S), 97-102.
• [19] Rzedzicki Z., Zarzycki P.: Ekstruzja dwuślimakowa mieszanek wysokobłonnikowych z udziałem razówki owsianej. Acta Agrophysica, 2006, 8 (4), 935-947.
• [20] Rzedzicki Z., Zarzycki P.: Badania procesu ekstruzji mieszanin z udziałem lędźwianu i razówki owsianej. Acta Agrophysica, 2005, 6 (2), 515-528.
• [21] Stanley D. W.: Protein reactions during extrusion cooking, in: Extrusion Cooking, AACC, Inc., St. Paul, Minnesota, USA, 1989, p. 321.
• [22] Vasanthan T., Jiang G., Yeung J., Li J.: Dietary fiber profile of barley flour as effect by extrusion cooking. Food Chem., 2002, 77, 35-40.
• [23] Van Soest P.: Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. II. A rapid method for the determination of fiber and lignin. J. A.O.A.C., 1963, 43, 829-835.
• [24] Van Soest P. J., Wine R. H.: Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. IV: Determination of plant cell-wall constituents. J. A.O.A.C., 1967, 50, 50-51.
• [25] Zieliński H., Rzedzicki Z.: Reduced/oxidized glutatione index as a tool for ford monitority oxidative stress during extrusion cooking. J. Food Proc. Preserv., 2001, 25/3, 197-206.