Changes in microstructure of native starches and starch acetates of different botanical origin during retrogradation

• Autorzy: Blaszczak W. , Fornal J. , Lewandowicz G.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Water 2% starch suspensions prepared from native cereal starches (wheat, corn) and tuber ones (potato, tapioca) as well as their acetates were cooked at 100°C for 1 h. The obtained pastes were cooled to 25°C and stored at 4°C for 56 days. Rétrogradation of 2% pastes was determined in two ways: as actual changes in the turbidity development, and as relative rates of turbidity between gels during 56 days of storage. The obtained results showed that the development of turbidity of the native and consequently acetylated starches followed the order: wheat > corn starch > potato > tapioca. Rétrogradation evoked significant changes in microscopic pictures of pellets and supernatants obtained by LM and SEM examinations. The pictures varied considerably in amylose distribution. These alternations were unique for each botanical source of starch as well as starch acetates. The native cereal starches were characterized by a strong association of amylose particles with amylopectin fraction. While the tuber starches showed a weaker interaction between granule remnants and precipitated amylose. Changes in the microstructure of the native and acetylated starch granules were in accordance with turbidometric analysis.

PL

Wodne 2% zawiesiny natywnych skrobi, tj. pszennej, kukurydzianej, ziemniaczanej i tapiokowej oraz ich octanów ogrzewano w temperaturze 100°C przez 1 godz. Otrzymane kleiki schłodzono do temperatury 25°C i przechowywano w 4°C przez okres 56 dni. Turbidancję 2% żeli skrobi natywnych i acetylowanych wyrażono jako: rzeczywisty pomiar zmętnienia oraz względny rozwój zmętnienia w czasie 56 dni ich przechowywania. Dynamika zmętnienia badanych żeli skrobi natywnych i ich octanów zmieniała się następująco: skrobia pszenna> skrobia kukurydziana > skrobia ziemniaczana > skrobia tapiokowa. Żele skrobi zbożowych charakteryzowały się dynamicznym rozwojem zmętnienia i odpowiednio wykazywały znaczące zmiany w mikrostrukturze osadów i supernatantów już w 7. dniu retrogradacji. Skrobia ziemniaczana i tapiokowa wolniej retrogradowały w czasie całego okresu przechowywania żeli. Proces acetylacji znacząco ograniczył przebieg retrogradacji modyfikowanych skrobi, co bezpośrednio związano było ze zmianą mechanizmu kiełkowania ziarenek. Obserwowane w obrazach mikroskopowych LM, SEM zmiany w dystrybucji amylozy pomiędzy fazą stała a wodną badanych żeli zależały od botanicznego źródła skrobi. Obserwowano silniejszą agregację osadów amylozowych i ich asocjację z fragmentami granul skrobiowych w osadach żeli skrobi zbożowych. Obserwowane zjawisko porządkowania zdyspergowanych struktur polimerów skrobiowych nie prowadziło jednak do odtworzenia pierwotnej struktury ziarenka.

Słowa kluczowe

EN

native starch; microstructure; cereal starch; retrogradation; starch acetate

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.55-62,fig.

Twórcy

autor

Blaszczak W.

• Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Fornal J.

autor

Lewandowicz G.