Effect of roasting on properties of walnuts

• Autorzy: Kita A. , Figiel A.

Warianty tytułu

PL

Wplyw prazenia na wlasciwosci orzechow wloskich

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this study was to compare properties of walnuts roasted at different technological parameters. Effects of roasting temperature (100-180oC), the roasting time (5-30 min) as well as the type of heating medium (hot air or boiled vegetable oil) on sensory and physical characteristics were determined. Experiment was conducted according to Response Surface Methodology. Nuts were analyzed for moisture content, colour, texture parameters, FFA and PV and sensory attributes. It has been stated that properties of walnuts were dependent on temperature and time of roasting. As roasting temperature and time increased nuts moisture decreased. Nuts roasted in oil showed darker colour than the samples treated in hot air. The colour changed and was getting darker together with higher roasting temperature and longer roasting time. Nuts roasted in oil exhibited harder texture than those roasted in hot air. As roasting temperature and time increased nuts texture was more crispy and delicate, independently on type of roasting. Roasting influenced the quality of nuts oil fraction – in all analysed samples FFA content increased, however PV increased mainly in nuts roasted in oil. Samples roasted at 130-150oC for 15-20 min exhibited the best sensory properties in both methods. Nuts roasted at lower temperatures showed too hard texture, light colour and taste and flavour typical of fresh nuts. Nuts roasted at the highest temperatures and for longer time were too dark and exhibited burned taste and flavour.

PL

Celem pracy było porównanie właściwości orzechów włoskich prażonych w gorącym powietrzu i w oleju oraz określenie optymalnych parametrów prażenia w zależności od rodzaju medium grzejnego. Materiałem użytym do badań były świeże, po wstępnym podsuszeniu, łuskane orzechy włoskie w formie połówek. Orzechy poddano prażeniu w oleju oraz w gorącym powietrzu w różnych temperaturach (100-180oC) i różnym czasie (5-30 min). W orzechach oznaczono wilgotność, zawartość tłuszczu, konsystencję, barwę oraz cechy organoleptyczne. W tłuszczu wyekstrahowanym z orzechów oznaczono liczbę kwasową i liczbę nadtlenkową. Stwierdzono, że właściwości orzechów włoskich zależały od temperatury i czasu prażenia. Wraz ze wzrostem temperatury i czasu prażenia wilgotność orzechów ulegała obniżeniu. Orzechy prażone w oleju charakteryzowały się wyższą zawartością tłuszczu w porównaniu z orzechami prażonymi w gorącym powietrzu. Rodzaj i parametry prażenia wpłynęły na właściwości frakcji tłuszczowej orzechów – liczba kwasowa zwiększyła się we wszystkich analizowanych próbach, natomiast liczba nadtlenkowa tylko w orzechach prażonych w oleju. Wraz ze wzrostem temperatury i czasu prażenia pociemnieniu ulegała barwa orzechów. Niezależnie od parametrów prażenia ciemniejszą barwą charakteryzowały się orzechy prażone w oleju. Orzechy prażone w oleju charakteryzowały się bardziej twardą i mniej delikatną konsystencją w porównaniu z orzechami prażonymi w powietrzu. Wraz ze wzrostem temperatury i czasu prażenia, niezależnie od metody, konsystencja orzechów stawała się bardziej krucha i delikatna. Najlepszymi właściwościami organoleptycznymi charakteryzowały się orzechy prażone obiema metodami w temperaturze 130-150oC przez 15-20 min. Orzechy prażone w niższych temperaturach były zbyt twarde, o jasnej barwie oraz smaku i zapachu typowym dla orzechów świeżych. Orzechy prażone w wyższych temperaturach i przez dłuższy czas charakteryzowały się zbyt ciemną barwą i przypalonym smakiem.

Słowa kluczowe

EN

walnut; roasting; sensory property; physical property; thermal processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.89-94,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kita A.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Figiel A.

Bibliografia

• 1. Adebiyi A.P., Adeyemi I.A., Olorunda A.O., Effects of processing conditions and packaging material on the quality attributes of dry-roasted peanuts. J. Sci. Food Agric. 2002, 82, 1465-1471.
• 2. AOAC Methods: 965.33, 940.28. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th edn., 1995. The Association of Analytical Chemists.
• 3. Bolton G.E., Sanders T.H., Effect of roasting oil composition on the stability of roasted high-oleic peanuts. J. Am. Oil Chem. Soc., 2002, 79, 129-132.
• 4. Caglarirmak N., Biochemical and physical properties of some walnut genotypes (Junglans regia L.). Nahrung, 2003, 47.28-32.
• 5. Debnath, S., Bhat K.K., Rastogi N.K., Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chicpea flour-based snack food. Lebensm. Wiss. Technol., 2003, 36, 91-98.
• 6. Demir A.D., Bacour P., Cronin K., Abodayeh K., Analysis of temperature variability during the thermal processing of hazelnuts. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 2003, 4, 69-84.
• 7. Demir A.D., Cronin K., The thermal kinetics of texture change and the analysis of texture variability for raw and roasted hazelnuts. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 371-383.
• 8. Gamble M.H., Rice P., Selman J.D., Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from UK tubers. Int. J. Food Sci. Technol., 1987, 22, 233-241.
• 9. Kita A., Figiel A., The effect of roasting on mechanical properties of walnuts. Acta Agroph., 2006, 7, 87-97.
• 10. Kita A., Lisińska G., Gołubowska G., The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem, 2007, 102, 1-5.
• 11. Misra J. B., A mathematical approach to comprehensive evaluation of quality in groundnut. J. Food Compos. Anal., 2004, 17, 69-79.
• 12. Moss J. R., Otten L., A relationship between color development and moisture content during roasting of peanut. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1989, 22, 34-39.
• 13. Özdemir M., Ackurt F., Yildiz M., Biringen G., Gürcan T., Löker M., Effect of roasting on some nutrients of hazelnuts (Corylus Avellena L.). Food Chem., 2001, 73, 185-190.
• 14. Özdemir M., Devres O., Kinetics of color changes of hazelnuts during roasting. J. Food Eng., 2000, 44, 31-38.
• 15. Perren R., Escher F.E., Investigations on the hot air roasting of nuts. The Manuf. Conf., 1997, 6, 123-127.
• 16. Saklar S., Katnas S., Ungan S., Determination of optimum hazelnut roasting conditions. Int. J. Food Sci. Technol., 2001, 36, 271-281.
• 17. Saklar S., Ungan S., Katnas S., Instrumental crispness and crunchiness of roasted hazelnuts and correlations with sensory assessment. J. Food Sci., 1999, 64, 1015-1019.
• 18. Saklar S., Ungan S., Katnas S., Microstructural changes in hazelnuts during roasting. Food Res. Int., 2003, 36, 19-23.
• 19. Sanders T.H., Vercelotti J.H., Blankenship P.D., Crippen K.L., Civille, G. V., Effect of maturity on roast color and descriptive flavor peanuts. J. Food Sci., 1989, 54, 1066-1069.