Zmiany zawartosci fitosteroli w wybranych olejach z dodatkiem oleju z pestek rokitnika podczas obrobki termicznej

• Autorzy: Derewiaka D , Antoniuk A , Obiedzinski M

Warianty tytułu

EN

Phytosterol composition changes in selected plant oils with addition of sea buckthorn oil during thermal processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie zawartości fitosteroli i produktów utleniania fitosteroli oraz oznaczenie stabilności oksydatywnej w wybranych olejach z dodatkiem oleju z pestek rokitnika. Dodatek 5% oleju z pestek rokitnika nie wpłynął istotnie na zmianę okresów indukcji badanych olejów. Przeprowadzone analizy potwierdzają, iż podczas ogrzewania wybranych olejów w temp. 120°C dochodzi do spadku zawartości fitosteroli oraz powstają produkty ich utleniania. W olejach z 5% dodatkiem oleju z pestek rokitnika straty zawartości fitosteroli sięgały 53,1; 26,7 i 9,2% odpowiednio u oleju słonecznikowym, rzepakowym oraz sojowym. W olejach poddanych obróbce termicznej zidentyfikowano następujące produkty utleniania fitosteroli: 7-ketositosterol, 5,6-α-epoksysitosterol, 7-ketokampesterol, 5,6-α-epoksykampesterol. Dodatek 5% oleju z pestek rokitnika do oleju rzepakowego, słonecznikowego oraz sojowego spowodował powstanie odpowiednio 59,4; 16,9; 2,4 mg/100g oksysteroli ogółem po przeprowadzeniu testu stabilności oksydatywnej.

EN

The aim of the study was determination of phytosterol and phytosterol oxidation products content and oxidative stability in selected plant oils with addition of sea buckthorn seed oil. 5% addition of sea buckthorn seed oil to analyzed oil did not significantly influenced the induction times. Conducted analysis confirmed, that thermal processing of selected oils at 120°C leads to decrease of phytosterol concentration and forming phytosterol oxidation products. In sunflower oil with addition of 5% of sea buckthorn seed oil losses of phytosterol content reached 53,1%, in rapeseed oil with addition of 5% of sea buckthorn seed oil were 26,7%, and in soybean oil with the same addition of sea buckthorn seed oil losses of phytosterols were 9,2% comparing to their initial concentration. In thermally processed oils following phytosterol oxidation products were identified: 7-ketositosterol, 5,6α-epoxysitosterol, 7-ketocampesterol, 5,6α-epoxycampesterol. Addition of 5% of sea buckthorn seed oil to rapeseed, sunflower and soybean oils effected formation of total oxysterols 9,4; 16,9; 2,4 mg/100 g respectively during oxidative stability tests.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; fitosterole; olej z pestek rokitnika; obrobka termiczna; oleje roslinne; stabilnosc oksydatywna; produkty utleniania; zmiany zawartosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2008
• Tom: 35
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.59-67,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Derewiaka D

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Antoniuk A

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Obiedzinski M

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Adcox C., Boyd L., Oerhl L.: Comparative effects of phytosterol oxides and cholesterol oxides in cultivated macrophage-derived cell lines. J. Agric. Food.Chem., 2001, 49, 2090.
• 2. Anwar F., Bhanger M.I., Kazi T.G.: Relationship between Rancimat and active oxygen method values at varying temperatures for several oils and fats. J. Am. Chem. Soc., 2003, 80, 2,151.
• 3.Anwar F., Hussain A.I., Ibqual S.: Enhancement of the oxidative stability of some vegetable oils by blending with Moringa oleifera oil. Food Chem. 2007,103,1181.
• 4. Dean L.O., Boyd L.C.: Chemistry, analysis and occurrence of phytosterol oxidation products in foods. Phytosterol as functional food components and nutraceuticals. New York, Marcel Dekker, 2004.
• 5. Dutta P.C.: Studies on phytosterol oxides. I. Effect of storage on the content in potato chips prepared in different vegetable oils. J. Am. Chem. Soc., 1997a, 74, 6, 647.
• 6. Dutta P.C.: Studies on phytosterol oxides. II. Content in some vegetable oils and in French fries prepared in these oils. J. Am. Chem. Soc., 1997b, 74, 6, 656.
• 7. Dutta P.C.: Chemistry, analysis and accurence of phytosterol oxidation products in foods. Phytosterol as functional food components and nutraceuticals. New York, Marcel Dekker, 2004.
• 8. European Commission, Health and consumer protection directorate - general. General view of the Scientific Committee on food on the long-term effects of the intake of elevated levels of phytosterols from multiple dietary sources, with particular attention to the effects on ß-carotene. Belgia, 2002, http://ec.europa.eu/ food.
• 9. Johnsson L., Dutta P.C.: Determination of phytosterol oxides in some food products by using an optimized transestrification method. Food Chem., 2006,97,606.
• 10. Kmiecik D.: Wpływ procesów termicznych na zmiany steroli w oleju rzepakowym. Rozprawa doktorska, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań, 2007.
• 11. Krygier K.: Fitosterole - istotny czynnik obniżający poziom cholesterolu we krwi, Przem. Spoż., 2004, 4, 18.
• 12. Miettinen T.A.: Phytosterołs - what plant breeders should focus on. J. Sci. Food Argic., 2001, 82, 895.
• 13. Nogala-Kalucka M., Korczak J., Dratwia M.: Changes in antioxidant activity and free radicalscavenging potential of rosemary extract and tocopherols in isoalated rapeseed oil triacylgycerols during accelerated tests. Food Chem., 2005, 95, 227.
• 14. Oehrl L.L., Hansen P.A, Rohrer C.A.: Oxidation of phytosterol in a test food system. J. Am. Chem. Soc., 2001, 78, 11, 1073.
• 15. Przygonski K., Jelen H., Wasowicz E.: Determination of cholesterol oxidation products in milk powder and infant formulas by gas chromatography and mass spectrometry. Nahrung 2000, 44, 2, 122.
• 16. Razzazi-Fazeli E., Kleineisen S., Luf W.: Determination of cholesterol oxides in processed food using high-performance liquid chromatography - mass spectrometry with atmospheric pressure chemical ionization. J. Chrom. A, 2000, 896, 312.
• 17. Rozner R., Garti N.: The activity and absorption relationship of cholesterol and phytosterol. Colloids and surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects 2006, 282-283, 435.
• 18. Rudzińska S.: Studia nad tworzeniem się produktów utleniania fitosteroli podczas przechowywania i przetwarzania żywności. Praca doktorska, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań, 2003.
• 19. Rudzińska M., Dutta P.C., Wasowicz E.: Inhibition of Stigmasterol oxidation by antioxidants in purified sunflower oil. JAOAC International, 2004, 87, 2, 499.
• 20. Rudzińska M., Uchman W., Wasowicz E.: Plant sterols in food technology. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005,4,1,147.
• 21. Ryan E., Chopra J., McCarthy F.: Qualitative and quantitative comparison of the cytotoxic and apoptotic potential of phytosterol oxidation products with their corresponding cholesterol oxidation products. Brit. J. Nutr., 2005,94,443.
• 22. Soupas L, Juntunen L, Säynäjoki S.: GC - MS method for characterization and quantification of sitostanol oxidation products. J Am. Chem. Soc., 2004,81,135.
• 23. Thanh T.T., Vergenes M.-F., Kaloustian J.: Effect of storage and heating on phytosterol concentrations in vegetable oils determined by GC/MS. J. Sci. Food Argic., 2006, 86, 220.
• 24. Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M.: Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 2006, 1, 46, 214.
• 25. Yang B., Koponen J., Tahnoven R.: Plant sterols in seeds of two species of Vaccinium (V. myrtillus and V.vitis- idaea) naturally distributed in Finland. Eur. Food Res. Technol. 2003, 216, 34.
• 26. Yang B., Kallio H.: Effect of harvesting time of triacylglycerols and glycerophospholipids of sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) berries of different origins. J. Food Comp, and Analysis, 2002, 15, 143.
• 27. Zadernowski R., Nowak-Polakowska H., Losoow B.: Sea-buckthorn lipids. J. Food Lipids, 1997,4,165.