Proba zastosowania szkla piankowego jako nosnika drozdzy w oksydacji biologicznej win owocowych

• Autorzy: Rostkowska-Demner E , Wzorek W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie efektów szeryzacji win owocowych przeprowadzonej przy użyciu drożdży immobilizowanych na białym szkle piankowym z metodą napowietrzania i metodą rozprysku wina nad powierzchnią cieczy. Szeryzację prowadzono w skali laboratoryjnej, stosując przemysłowo otrzymane wina jabłkowe i truskawkowe. Stosowano drożdże Saccharomyces cerevisiae rasy Bratysława. Badano podstawowy skład win przed i po szeryzacji; wykonano analizy zawartości składników wpływających na cechy smakowo-zapachowe i zawartości wybranych metali oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wszystkie zastosowane metody pozwoliły na uzyskanie cech typowych dla szeryzowanych win owocowych. Najwyższej jakości produkty otrzymano stosując metodę z drożdżami immobilizowanymi na szkle piankowym. Białe szkło piankowe dzięki porowatej, stałej strukturze zatrzymywało na powierzchni duże ilości komórek drożdży, nie przekazywało winom obcych posmaków, łatwo można było też nośnik regenerować i myć. Wykazano, że badane szkło piankowe może być wykorzystane do immobilizowania drożdży w procesie szeryzacji win.

EN

The main pourpose of the work was the comparison of the effects of fruit-wine biologic oxidation process (sherrysation) caried out using yeat immobilized on white foam-glass and the submersion film method (air admission and splash). The sherrysation was carried on laboratory scale. Industrial wines such as: apple and strawberry wine were studied. Saccharomyces cerevisiae yeast Bratysława variety were applied. The basic chemical composition of wine before and after sherrysation was analized, components influencing the taste and smell and the content of given metals. The organoleptic test was also carried out. All applied methods have given typical properties for sherry fruit wines. Products of the highest quality were obtained using yeast immobilized on white foam-glass. White foam-glass, due to its porous, solid structure retained on its surface most of the yeast cells, did not give alien taste, it was easy to wash and regenerate it and thus it can be successfully applied to immobilized yeast in fruit-wine biologic oxidation.

Słowa kluczowe

PL

analiza zywnosci; szklo piankowe; szeryzacja; wina owocowe; winiarstwo; ocena organoleptyczna; Saccharomyces cerevisiae; drozdze

EN

food analysis; foam glass; fruit wine; winemaking; organoleptic evaluation; Saccharomyces cerevisiae; brewery yeast

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.121-129,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rostkowska-Demner E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Rakowiecka 26-30, 02-258 Warszawa

autor

Wzorek W.

Bibliografia

• [1] AIDILI - Analytical Instrument Division Instrumentation Laboratory Inc., USA. Instrukcja obsługi, 1977.
• [2] Bakoyianis V., Kanellaki M., Kaliafas A., Koutinas A.: Low-temperature wine making by immobilized cells on mineral kissiris. J. of Agricult, and Food Chemistry, 40, 1992, 1293.
• [3] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa 1983.
• [4] D’Souza S. F., Melo J. S., Deshpande A., Nadkami G. B.: Immobilization of yeast cells by adhesion to glass surface using polyethylenimine. Biotechnol. Letters, 8/9/, 1986, 643.
• [5] Goswell R. W., Kunkee R. G.: Fortified wines, w książce Rose A. H. /red./ Alcoholic Beverages. Academic Press, London, New York, San Francisco, 1977, 477.
• [6] Kana K., Kanellaki M., Psarianos C., Koutinas A.: Ethanol production by Saccharomyces cerevisiae immobilized on mineral kissiris. J. of Ferment. And Bioeng., 68, 1989, 144.
• [7] Pansjuk A. L., Šur I. M., Pelich L. A., Makaštjalene Z. B.: Special’naja technologija dla povyšenija kačestva plodovo-jagodnych vin. Vinodelie i Vinogradarstvo SSSR, 4, 1984, 12.
• [8] Paragul’gov O. D., Telagin J. A.: Sbraživanija susla v ustanovkach s nasadkoj - dejstvennyj sposob ulučšenija kačestva vin. Vinodelie i Vinogradarstvo SSSR, 4, 1984, 4.
• [9] Paragul'gov O. D., Oganesjač L. A.: Novyj sposob proizvodstva plodovo - jagodnych vin. Vinodelie i Vinogradarstvo SSSR, 4, 1984, 8.
• [10] Parascandola P., Alterils E., Farris G. A., Budroni M., Scaroli V.: Behaviour of grape must ferment Saccharomyces cerevisiae within insolubilized gelatin. J. of Ferment, and Bioeng., 74, 1992, 123.
• [11] Rostkowska-Demner E.: Wpływ wybranych metod oksydacji biologicznej na skład i jakość win owocowych. Praca doktorska, SGGW, Wydz. Tech. Żywności, Warszawa, 1996.
• [12] Rostkowska-Demner E., Wzorek W.: Biochemiczne zmiany składu wina w procesie szeryzacji, Przem. Ferment, i Owocowo - Warzywny, 11, 1998, 33.
• [13] Saenko N. F., Kozubov G. I., Averbuch B. Ja., Šur I. M.: Vino cheres i technologija ego proizvodstva. Kisinev, 1975.
• [14] Sigal M. M., Svetličnyj E. P.: Opyt proizvodstva vysokokačestvennych vin na Ejskom eksperimental nom vivzavode. Vinodelie i Vinogradarstvo SSSR, 4, 1984, 1.
• [15] Sroka W., Rzędowski W.: Unieruchamianie drobnoustrojów - metody, rodzaje nośników oraz ich wpływ na właściwości komórek. Przem. Ferment, i Owocowo - Warzywny, 8, 1991, 8.
• [16] Sroka W., Rzędowski W.: Metody unieruchamiania drobnoustrojów wykorzystywane w procesach fermentacji etanolowej. Przem. Ferment, i Owocowo - Warzywny, 11, 1991, 5.
• [17] Sur I. M., Chološilova V. G., Saenko N. F., Pleskova G. D.: Ispytanie novego sposoba proizvodstva cheresa. Vinodelie i Vinogradarstva SSSR, 4, 1981, 15.
• [18] Tsoutsas T., Kanellaki M., Psarianos C., Kalliafas A., Koutinas A.: Kissiris: a mineral support for the promotion of ethanol fermentation by Saccharomyces cerevisiae. J. of Ferment, and Bioeng., 69, 1990, 93.
• [19] Wzorek W.: Zarys technologii win specjalnych. Przem. Ferment, i Owocowo - Warzywny, 9, 1988, 12.
• [20] Wzorek W., Rostkowska-Demner E., Lusawa K., Łękowska A.: Wpływ wybranych metod szeryzacji na skład i jakość win owocowych. Przem. Ferment, i Owocowo-Warzywny, 3, 1991, 8.
• [21] Wzorek W., Rostkowska-Demner E., Nocoń P.: Wpływ wybranych dodatków oraz gatunków drożdży na efekty szeryzcji win owocowych metodami powierzchniowymi. Przem. Ferment. i Owocowo - Warzywny, 11, 1991, 12.