Wplyw wielkosci dodatku i czasu dzialania transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia miesa na wlasciwosci farszow drobiowych z obnizona zawartoscia soli kuchennej

• Autorzy: Arciszewska A , Cegielka A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku transglutaminazy (0,2; 0,3%), czasu jej działania oraz stopnia rozdrobnienia mięsa (grubo, średnio i drobno rozdrobnione) na wybrane właściwości modelowych farszów z mięśni udowych kurcząt z obniżona zawartością soli kuchennej (1,5%). W farszach, przetrzymywanych w warunkach chłodniczych przez 30 min, 4 h, 24 h (czas działania enzymu), dokonywano pomiaru ilości wycieku po obróbce termicznej, tekstury oraz barwy metodą odbiciową. Stwierdzono ograniczenie ubytków cieplnych wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia mięsa w farszach. Zwiększenie wielkości dodatku preparatu transglutaminazy oraz wydłużenie czasu działania enzymu powodowało wzrost ilości wycieku po obróbce termicznej przy równoczesnej poprawie tekstury farszów z mięśni udowych. Twardość farszów rosła wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia, niezależnie od czasu działania enzymu. Zwiększenie dodatku preparatu enzymu miało niekorzystny wpływ na barwę farszów modelowych.

EN

The aim of this paper was to determine the influence of transglutaminase addition (0,2; 0,3%), enzyme acting time and comminution method on selected properties of model batters from chicken meat with decreased amount of sodium chloride (1,5%). In the batters stored in refrigerated conditions for 30 minutes, 4 hours and 24 hours (time of enzyme acting), cooking losses decreased with higher comminution of meat. It was found that smaller meat particle size decreased cooking loss. The increase of transglutaminase level and the increase of enzyme acting time caused the greater cooking loss and improvement of texture parameters. Hardness of batters with smaller particle size was higher irrespective of enzyme acting time. The result of increased amount of enzyme was the deterioration in colour.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; Guzowy Piec k.Olsztyna konferencja; transglutaminazy; farsze drobnorozdrobnione; mieso drobiowe; sol kuchenna; farsze sredniorozdrobnione; stopien rozdrobnienia; przetwory miesne; barwa; farsze gruborozdrobnione; dodatki do zywnosci; konferencje

EN

food texture; Guzowy Piec near Olsztyn conference; transglutaminase; finely chopped stuffing; poultry meat; salt; medium chopped stuffing; granularity degree; meat product; colour; coarsely chopped stuffing; food additive; conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.9-18,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Arciszewska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Cegielka A.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Lisowska G.: Potrzeby i możliwości obniżenia sodu w żywności. Przem. Spoż., 1987,6(41), 151-153.
• [2] Cegiełka A., Arciszewska A., Mroczek J.: Wpływ wielkości dodatku soli kuchennej i stopnia rozdrobnienia mięsa na właściwości farszów drobiowych z transglutaminazą. Mięso i Wędliny, 2003, 4, 28-36.
• [3] Duda Z.: Dodatki w przetwórstwie mięsa. Mięso i Wędliny, 2003, 3, 12-14.
• [4] Hammer G. F.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Brühwurst. Fleischwirt., 1998,11 (78), 1155-1162.
• [5] Kijowski J.: Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego. Polskie Drobiarstwo, 1993, 2 (11), 7-10.
• [6] Kijowski J. : Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2000, 3 (54), 10-11.
• [7] Krakowiak A., Czakaj J.: Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1999,1 (52), 36-38.
• [8] Kuraishi C., Sakamoto J., Soeda T.: Anwendung von Transglutaminase fur die Fleischverarbeintug. Fleischwirtschaft, 1998, 6 (78), 657- 658.
• [9] Millet P.: Enzymes: un coup de pouce á la naturalité! Arômes Ingrédient Additif, 1998, 7 (18), 37-40.
• [10] Nielsen P. M.: Reactions and potencial industrial applications of transglutaminase. Review of literature and patents. Food Biotechnol., 9 (3), 119-156.
• [11] Ostrowska A., Olkiewicz M.: Zmiany stopnia związania bloku szynki modelowej z mięsa normalnego i PSE pod wpływem transglutaminazy. Materiały XXXII Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Warszawa 2001.
• [12] Pietrasik Z., Duda Z.: Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa w perspektywie XXI wieku, Med. Wet., 1999, 55 (8), 501-506.
• [13] Słowiński M., Mroczek J.: Wybrane problemy jakości w przetworstwie mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 1997,1 (50), 12-16.
• [14] Zhu Y., Rinzema A., Tramper J., Bolo J.: Microbial transglutaminase - a review of its production and application in food processing. Appl. Microbiol. Biotechnol., 1995, 44, 277-282.
• [15] Ziemlański Ś.: Żywienie a zdrowie. Przem. Spoż., 1996, 50 (10), 4-9.