Comparing sensory quality of full and reduced fat commercial cheeses

• Autorzy: Lamparski G. , Tobota G.

Warianty tytułu

PL

Porownanie jakosci sensorycznej serow handlowych pelnotlustych i o zredukowanej zawartosci tluszczu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to compare the sensory quality of commercial semi-hard type cheese and its reduced fat version. In quantitative descriptive analysis (QDA) a trained panel rated the cheeses for colour, odour, taste and texture. In the affective tests the panelists evaluated the samples for overall quality. The results proved that both fat content and years of production had significant effects on the sensory quality of the cheeses. The reduced-fat cheeses from 2004 and 2006 years obtained the lowest scores – 3.8 and 3.7 units respectively, whereas the other products (full-fat 2004, 2005, 2006 and reduced-fat 2005) obtained 6.5; 5.9; 8.6 and 6.2 units respectively. The QDA demonstrated significant differences (p<0.05) between the cheeses for the following attributes: yellow colour, salty taste, bitter taste aftertaste, hardness, chewiness, rubbery, dryness, and grainy caused the type cheese. The principal component analysis (PCA) indicated that the first (PC1) and the second (PC2) component together explained 75.85% of the variation of sensory quality of the samples.

PL

Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej handlowych serów tego samego typu, wyprodukowanych przez tego samego producenta, różniących się zawartością tłuszczu. Ocenę serów pełnotłustych i o obniżonej zawartości tłuszczu wykonano metodą profilowania sensorycznego (QDA) wyróżników barwy, zapachu, smakowitości i tekstury oraz w kategoriach hedonicznych. Stwierdzono zróżnicowanie jakości sensorycznej badanych produktów, na co miał wpływ zarówno poziom tłuszczu jak i rok produkcji. Sery o zredukowanej zawartości tłuszczu wyprodukowane w 2004 i 2006 charakteryzowały się najniższą jakością sensoryczną. Wyróżnikami istotnie różnicującymi (p<0,05) profile sensoryczne serów były głównie wyróżniki tekstury takie jak: twardość, przeżuwalność, gumiastość suchość i ziarnistość. Analiza składowych głównych (PCA) wykazała, że pierwsza (PC1) i druga składowa (PC2) opisały łącznie 75,85% całkowitej zmienności jakości sensorycznej badanych produktów.

Słowa kluczowe

EN

reduced fat; full fat; food; sensory quality; fat content; commercial cheese; cheese; food quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.71-75,fig.,ref.

Twórcy

autor

Lamparski G.

• Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Tobota G.

Bibliografia

• 1. Cotugna N., Dietary factors and cancer risk. Seminars in Oncology Nursing, 2000, 16, 99-105.
• 2. Hannon J.A., Wilkinson M.G., Delahunty C.M., Wallace J.M., Morrissey P.A., Beresford T.P., Application of descriptive sensory analysis and key chemical indices to assess the impact of elevated ripening temperatures on the acceleration of Cheddar cheese ripening. Int. Dairy J., 2005, 15, 263-273.
• 3. ISO 8586-1:1993. Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1: selected assessors.
• 4. ISO 8589:1998. Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms.
• 5. ISO/DIS 13299:1998. Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile.
• 6. Lawless H.T., Heymann H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 1998, Chapman and Hall, New York, pp. 341-372.
• 7. Luckow T., Delahunty C., Consumer acceptance of orange juice concontaining functional ingredients. Food Res. Int., Figure 2. Overall quality of the investigated cheeses. 2004, 37, 805-814.
• 8. Mistry V.V., Low fat cheese technology. Int. Dairy J., 2001, 11, 413-422.
• 9. Ritvanen T., Lampolahti S, Lilleberg L., Tupasela T, Isoniemi M., Appelbye U., Lyytikainen T., Eerola S., Uusi-Rauva E., Sensory evaluation, chemical composition and consumer acceptance of full fat and reduced fat cheeses in the Finnish market. Food Qual. Pref., 2005, 16, 479-492.
• 10. Rodriguez J., Recent advance in the development of low-fat cheeses. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 245-254.
• 11. Stone H., Sidel J.L., Sensory Evaluation Practices. 1993, 2nd Ed., Academic Press, San Diego, California.
• 12. Tuorila H., Cardello A.V., Consumer responses to an off-flavor in juice in the presence specific health claims. Food Qual. Pref., 2002, 13, 561-569.