Proba okreslenia wplywu linaloolu, geraniolu i alfa-terpineolu na wlasciwosci sensoryczne piwa

• Autorzy: Baranowski K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

adano wpływ wybranych składników olejków chmielowych: linaloolu, geraniolu i α-terpineolu na właściwości sensoryczne piwa oraz podjęto próbę określenia optymalnych zawartości tych związków w piwie. W tym celu do piwa o zawartości 12% ekstraktu i 20 mg/l izozwiązków, wyprodukowanego w skali mikrotechnicznej z brzeczki przemysłowej oraz z chmielu aromatycznego ,,Lubelski", dodawano jednocześnie w różnych stężeniach linalool, geraniol i α-terpineol. Przygotowane próbki oceniano pod względem smaku, zapachu i goryczy przy udziale 8 degustatorów. Ze statystycznego opracowania punktowych ocen sensorycznych wynika, że w wyższych stężeniach linalool, geraniol i α-terpineol wywierają negatywny wpływ na cechy sensoryczne piwa, przy czym w przypadku geraniolu wpływ ten jest największy. W niskich stężeniach wpływ linaloolu i α-terpineolu jest pozytywny.

EN

The effect of selected components of volatile oils of hop: linalool, geraniol and α-terpineol on sensoric properties of beer was investigated. Moreover, an attempt of determining optimal values of these compounds in beer has been undertaken. For this purpose to the beer containing 12% extract and 20 mg/l compounds, produced in the microtechnical scale from industrial wort and from aromatic hop ,,Lubelski", linalool, geraniol and α-terpineol in different concentrations were added simultaneously. The samples prepared in such a way were estimated with regard to taste, smell and bitterness by 8 degustators. Statistical analysis of sensoric estimates in scores has proved that linalool, geraniol and caterpineol affect negatively the sensoric traits of beer, most strongly in case of geraniol. The effect of linalool and α-terpineol in low concentrations proved to be positive.

Słowa kluczowe

PL

alfa-terpineol; geraniol; linalool; wlasciwosci sensoryczne; analiza sensoryczna; olejki chmielowe; piwo; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1993
• Tom: 37
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.1-3,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Baranowski K.

Bibliografia

• [1] Mickets R.J., Lindsay R.C.: J. Food Protect., 1978, 41, 722.
• [2] Peacock Val E., Deinzer Max L.: ASBC 1981, 39, 4, 136.
• [3] Meilgaard M.C.: J. Agric. Food Chem., 1982, 30, 1009.
• [4] Kai C. Lam, Foster T., Robert T., Deinzer Max L.: J. Agric. Food Chem., 1986, 34, 763.
• [5] Peacock Val E. et al.: J. Agric. Food Chem., 1981, 29, 1269.
• [6] Meilgaard M.C.: Tech. Q, Master Brew. Assoc. Am., 1975, 12, 151.
• [7] Narziss L., Miedaner H., Gresser A.: Mschr. Brauwiss., 1985, 8, 324.