Wplyw sorbinianu potasu na jakosc modelowych wyrobow drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu [III] sodu

• Autorzy: Kotowicz M , Gajowiecki L. , Lachowicz K. , Dabrowski W. , Koronkiewicz A. , Zochowska-Kujawska J. , Sobczak M. , Zych A.

Warianty tytułu

EN

Influence of potassium sorbate addition on quality of nitrite-free model poultry meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku sorbinianu potasu na jakość mikrobiologiczną oraz wybrane cechy fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Analiza mikrobiologiczna modelowych wyrobów wykazała, że próby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się na ogół istotnie mniejszymi wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów w porównaniu z wariantem kontrolnym zawierającym dodatek azotanu(III) sodu. Wraz ze wzrostem ilości dodatku sorbinianu potasu w próbach następował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej (a*) przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności (L*) i udziału barwy żółtej (b*) w ogólnym spektrum barwy. Dodatek sorbinianu potasu, pomimo nieznacznego (bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki) spadku pH, wpłynął także na istotne, w stosunku do próby kontrolnej, zmniejszenie ilości wycieku po obróbce cieplnej. Modelowe wyroby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się nieco mniejszym stopniem pożądalności sensorycznej w porównaniu z wyrobami zawierającymi dodatek azotanu(III) sodu.

EN

The object of this study was to determine the effect of potassium lactate on antimicrobial effect, colour, texture and sensory attributes of model meat poultry product manufactures without sodium nitrate (III). The important impact of potassium sorbate on curbing micro-organisms growth in experimental meat poultry products without addition of sodium nitrate (III) was found. Moreover, the addition of potassium sorbate caused the gradual enhance of redness (a*) and yellowness (b*) with simultaneous decrease of the lightness (L*) in experimental model products produced without sodium nitrate (III). The addition of potassium sorbate caused a statistically significant decrease of cooking loss, despite little (about 0,1 unit) drop of pH value. Model poultry meat products produced with potassium sorbate was slightly less sensorically desirable in comparison to products containing sodium nitrate (III).

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; sorbian potasu; peklowanie; cechy fizyczne; cechy sensoryczne; produkty modelowe; jakosc; mieso drobiowe; jakosc mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.35-43,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kotowicz M

• Akademia Rolnicza, ul.Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Gajowiecki L.

autor

Lachowicz K.

autor

Dabrowski W.

autor

Koronkiewicz A.

autor

Zochowska-Kujawska J.

autor

Sobczak M.

autor

Zych A.

Bibliografia

• [1] Al.-Shuibi A. M., Al.-Abdullah B. M.: Substitution of nitrite by sorbate and the effect on properties of mortadella. Meat Sci., 62 (4), 2002, 473-478.
• [2] Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 3 (16), 5-42.
• [3] Greer G.C.: Mechanism of beef shelf life extension by sorbate. J. Food Prot., 1982, 45, 82.
• [4] Huhtanen C.N., Feinberg J.: Sorbic acid inhibition of Clostridium botulinum in nitrite-free poultry frankfurters. J. Food Sci., 1980, 45, 453-457.
• [5] Huhtanen C.N., Feinberg J.I., Trenchard H., Phillips J.G.: Acid enhancement of Clostridium botulinum inhibition in ham and bacon prepared with potassium sorbate and sorbic acid. J. Food Prot., 1983, 46, 807-810.
• [6] Ivey F.J., Robach M.C.: Effect of sorbic acid and sodium nitrite on Clostridium botulinum outgrowth and toxin production in canned comminuted pork. J. Food Sci., 1978, 43, 1782-1785.
• [7] Ivey F.J., Shaver K.J., Christiansen L.N., Tompkin R.B.: Effect of potassium sorbate on toxigenesis of Clostridium botulinum in bacon. J. Food Prot., 1978, 41, 621-625.
• [8] Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Część I. Przem. Spoż., 2000, 4, 46-51.
• [9] Liewen M.B., Marth E.H.: Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid: a review. J. Food Prot., 1985, 48 (4), 364-375.
• [10] PN-85/A-82051. Wyroby garmażeryjne. Półprodukty i produkty gotowe.
• [11] PN-93/A-86034/10. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Enterokoki-wykrywanie obecności, oznaczanie liczby metodą płytkową.
• [12] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [13] Robach M.C., Sofos J.N.: Use of sorbates in meat products, fresh poultry and poultry products: a review. J. Food Prot., 1982, 45, 374-378.
• [14] Słowiński M., Mroczek J.: Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 1997, 1, 12-16.
• [15] Sofos J.N., Busta F.F.: Antimicrobial activity of sorbate. J. Food Prot., 1981, 44 (8), 614-622.
• [16] Wagner M.K., Busta F.F.: Influence of a mninimal change in pH on germination of Clostridium botulinum 52A in media containing sodium acid pyrophosphate and potassium sorbate. J. Food Prot., 1985, 48, 693-696.