Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli

• Autorzy: Sucharzewska D , Nebesny E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.

EN

The quality of Triticale flour was assessed for the purpose of wafer baking. Basing on the traditional recipe of wafers, with the wheat flour, the possibility of substituting wheat flour completely with Triticale flour, as well as with a mixture of wheat flour and Triticale flour, was tested. The factors of flour, characterising its technology for the purpose of wafer baking, were tested. It was found that as a result of a slight modification of the recipe, it is possible to obtain good quality wafers out of Triticale flour alone. A considerable better quality is to be obtained by fortifying their structure with an additive of wheat flour. It was determined that the most advantageous fraction of Triticale flour in relation to wheat flour amounted to 65%. In the course of determining the proportion of Triticale flour in relation to wheat flour, particularly the quantity and quality of the gluten of the mixture is to be taken into consideration. On the other hand, no unfavourable influence of an increased amylolytic activity of starch contained in Triticale flour, on the quality of wafer flakes, was found.

Słowa kluczowe

PL

wypiek; listki waflowe; wafle; wartosc wypiekowa; receptury; maka pszenzytnia

EN

baking; wafer sheet; wafer; baking value; recipe; triticale flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.82-91,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sucharzewska D

• Politechnika Lodzka, ul.Stefanowskiego 4-10, 90-924 Lodz

autor

Nebesny E.

Bibliografia

• [1] Biskupski A.: Właściwości wypiekowe ziarna pszenżyta. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 27 (8), 1979, 145.
• [2] BN-81/8062-04 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna cukiernicza.
• [3] BN-80/8097-04 Wyroby cukiernicze trwałe. Wafle suche.
• [4] Boreczek J.: Wypiek listka waflowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 44 (6), 1996, 28 - 29.
• [5] Ceglińska A.: Wykorzystanie mąki pszenżytniej w ciastkarstwie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 46 (3), 1998, 20.
• [6] Gambuś H., Nowotna A., Sokół M.: Próba użycia mąki pszenżytniej z odmiany „Grado” do wypieku herbatników. Przemysł Spożywczy, 48 (1), 1994, 25 - 27.
• [7] Gambuś H.: Zastosowanie ziarna pszenżyta w piekarstwie. Żywność. Technologia. Jakość, 4, 1995, 43 - 56.
• [8] Haber T., Dłużewski M., Lewczuk J., Leszczyński K., Sitkowski T.: Wartości technologiczne ziarna i mąki pszenżyta Cz. II. Przemysł Spożywczy, 44 (2 - 3), 1990, 57 - 59.
• [9] Haber T., Kaczorowska W.: Wykorzystanie pszenżyta do produkcji chleba. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 28 (10), 1980, 192 - 195.
• [10] Jurczyński W., Maczichin S., Sorokin S.: Reologiczne właściwości ciasta waflowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 24, (6), 1976, 112.
• [11] Sikora U.: Określenie jakości mąk do produkcji wafli. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 22 (4), 1974, 81 - 83.
• [12] Warsza H.: Produkcja wyrobów waflowych. WNT, Warszawa, 1970, 7 - 9, 13 - 71.
• [13] Winter E.: Waffelrezepturen. Auf die richtige Kombination. Zucker und Susswaren Wirtschaft, 11, 1995 450 - 452.