Perception of sweetness and sourness in apple juice varying in sucrose level and its relation to hedonic response in elderly and young adults

• Autorzy: Barylko-Pikielna N. , Matuszewska I. , Kozlowska K. , Jeruszka M. , Roszkowski W.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Celem badań było określenie różnic między osobami starszymi i młodszymi w ich percepcji smaku słodkiego i kwaśnego oraz pożądalności w próbkach soku jabłkowego o jednolitym układzie (zbliżonym do soków dostępnych w handlu), różniących się ilością dodanej sacharozy (0-10%), dla sprawdzenia ich ewentualnej przydatności jako wskaźnika w przewidywaniu poziomu spożycia soków owocowych przez ludzi starszych. W badaniach uczestniczyło 35 osób w wieku 60-88 lat i 33 osoby w przedziale wiekowym 20-30 lat (grupa kontrolna). Oceniano intensywność smaku słodkiego i kwaśnego (10 cm skala liniowa) oraz stopień pożądalności (9-stopniowa skala hedoniczna) pięciu próbek soku. Krzywe intensywności smaku słodkiego i kwaśnego w funkcji stężenia dodanej sacharozy dla osób starszych wykazywały systematycznie mniejsze nachylenie niż dla osób młodych. Starsi mężczyźni okazali się mniej wrażliwi na zmiany w stężeniu sacharozy niż starsze kobiety oraz mniej zdecydowani we wskazaniu próbki optymalnie pożądanej. W przeciwieństwie do nich, wśród osób młodszych nie stwierdzono różnic w percepcji smaku ze względu na płeć, ani też odmienności w rozkładzie próbek o optymalnej pożądalności. Porównanie indywidualnych krzywych intensywności słodyczy i kwaśności i ich relacji do ocen pożądalności (na przykładzie starszych i młodszych mężczyzn) wykazało ich dużą osobniczą zmienność, szczególnie wśród mężczyzn starszych. Wśród młodych mężczyzn relacje intensywność smaku/pożądalność charakteryzowały się nieco większą regularnością i powtarzalnością.

PL

The objective of the study was to establish differences in the taste intensity and hedonic responses of young and elderly subjects to five standardised commercial-like apple juice samples with varying amount of added sucrose (0-10% w/w). The results were intended to be of potential use as predictive tool for consumption level of fruit juices by ageing population. Thirty-five elderly (60-88 years) and thirty-three young adults (20-30 years) participated in the study, the last serving as a control group. Sweetness, sourness and degree of liking was evaluated. In the elderly the mean results showed flatter response of perceived intensity in both tastes as compared with young subjects. Elderly men seemed to be less sensitive than elderly women to changes in sucrose concentration and less positive in their most liked sample. In opposite, there was no difference due to sex in young adults neither in intensity slopes, nor in hedonic optimum distribution. Individual intensity and hedonic data (on the example of elderly and young male subjects) demonstrated high subject-to-subject variability, especially in elderly individuals. Within the young subjects the responses showed some regular and repeatable intensity/hedonic relations.

Słowa kluczowe

EN

fruit juice; elderly adult; sourness; perception; sweetness; apple juice; hedonic optimum; sensory perception; young adult; sucrose level

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.65-74,fig.

Twórcy

autor

Barylko-Pikielna N.

• Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland

autor

Matuszewska I.

autor

Kozlowska K.

autor

Jeruszka M.

autor

Roszkowski W.