Buckwheat flour - a valuable component of gluten-free formulations

• Autorzy: Wronkowska M. , Soral-Smietana M.

Warianty tytułu

PL

Maka gryczana - cenny skladnik produktow bezglutenowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In this study buckwheat flour was used as a supplement of a commercial gluten-free formulation (MLECZNA and NISKOBIAŁKOWA). The effect of 30 or 50% substitution of formulation basis with buckwheat flour on the technological and rheological properties of dough was observed. The dough was analysed for contents of proteins, elements and resistant starch. Viscoelastic properties of the examined dough were measured using Rheostress 1 (ThermoHaake) in an oscillation mode. Changes in the viscoelastic properties were expressed as elastic modulus (G’) and viscous modulus (G”). The substitution of 30 or 50% of the gluten-free formulation basis with buckwheat flour increased the level of total proteins, macro- and microelements, as total mineral components, and resistant starch. Irrespective of the level of buckwheat flour in gluten-free formulations a decreasing water binding capacity was confirmed. Dynamic rheological studies of gluten-free dough of MLECZNA formulation showed the higher elastic (G’) and viscous (G”) moduli in comparison with NISKOBIAŁKOWA formulation. Both analysed moduli decreased when buckwheat flour replaced a part of the analysed commercial gluten-free formulations. It indicated that the buckwheat flour could diminish the structural function of compounds substituting for gluten in gluten-free formulations. Based on the results obtained it could be concluded that buckwheat flour is a promising valuable supplement of gluten-free formulations.

PL

W badaniach określono suplementujący wpływ mąki gryczanej, zastępującej 30 oraz 50% handlowych mieszanek bezglutenowych MLECZNA i NISKOBIAŁKOWA, na składniki odżywcze oraz nie odżywcze. Wykonano badania określające oddziaływania tego komponentu na właściwości technologiczne i reologiczne ciasta. Analizowano wybrane składniki chemiczne mieszanek bezglutenowych oraz mąki gryczanej, a także nowych laboratoryjnych kompozycji z wymianą masy na 30 lub 50% w/w mąki gryczanej. Charakteryzowano właściwości reologiczne ciasta za pomocą reometru oscylacyjnego RheoStress1 (Haake) w układzie pomiarowym płytka-płytka ryflowana PP20T, mierząc moduły sprężystości (G’) oraz lepkości (G”) ciasta z kompozycji doświadczalnych w porównaniu z mieszankami handlowymi. Zastosowanie mąki gryczanej w kompozycjach bezglutenowych spowodowało zwiększenie zawartości białka ogółem, składników mineralnych ogółem oraz skrobi amylazoopornej. W wyniku udziału mąki gryczanej stwierdzono tendencję zmniejszania właściwości hydrofilnych nowych kompozycji bezglutenowych. Moduły sprężystości i lepkości ciasta z mieszanki bezglutenowej MLECZNA były wyższe niż ciasta z mieszanki bezglutenowej NISKOBIAŁKOWA. Dowodzi to, że struktura ciasta bezglutenowego MLECZNA jest bardziej zwarta niż ciasta z mieszanki bezglutenowej NISKOBIAŁKOWA. Zastąpienie w 30 lub 50% badanej mieszanki mąką gryczaną obniżyło parametry reologiczne w obu kompozycjach bezglutenowych, co świadczy o rozluźnieniu konsystencji ciasta i zmniejszeniu jego lepkości. Uzyskane wyniki dowiodły, że mąka gryczana może stanowić bardzo korzystny odżywczy i funkcjonalny suplement w kompozycjach bezglutenowych, z jednoczesnym wyraźnym jej oddziaływaniem na konsystencję ciasta oraz poprawę jakości sensorycznej produktu.

Słowa kluczowe

EN

supplement; nutrient; gluten-free formulation; diet; rheological property; buckwheat flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2008
• Tom: 58
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.59-63,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wronkowska M.

• Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Soral-Smietana M.

Bibliografia

• 1. AOAC. Official Methods of Analysis, 15th ed., 1990, Arlington, Virginia, USA.
• 2. Acquistucci R., Fornal J., Italian buckwheat (Fagopyrum esculentum) starch: physico-chemical and functional characterization and in vitro digestibility. Nahrung, 1997, 41, 281-284.
• 3. Ahlborn G.J., Pike O.A., Hendrix S.B., Hess W.M., Huber C.S., Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low‑protein and gluten-free breads. Cereal Chem., 2005, 82, 328-335.
• 4. Champ M., Martin L., Noah L., Gratas M., Analytical methods for resistant starch. 1999, in: Complex Carbohydrates in Foods (eds. S. Sungsoo Cho, L. Prosky, M. Dreher). Marcel Dekker Inc., New York, pp. 184-187.
• 5. Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K., Crust and crumb characteristics of gluten free bread. J. Food Eng., 2003, 56, 153-161.
• 6. Gujral H.S., Guardiola I., Carbonell J.V., Rosell C.M., Effect of cyclodextrin glycosyl transferase on dough rheology and bread quality from rice flour. J. Agric Food Chem., 2003, 51, 3814-3818.
• 7. Kato N., Kayashita J., Tomotake H., Nutritional and physiological functions of buckwheat protein. Recent Res. Devel. Nutrition., 2001, 4, 113-119.
• 8. Kreft I., Škrabanja V., Ikeda S., Ikeda K., Bonafaccia G., Dietary value of buckwheat. Res. Reports, 1996, 67, 73-78.
• 9. Krkošková B., Mrázová Z., Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 561-568.
• 10. Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., Biliaderis C.G., Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng., 2007, 79, 1033-1047.
• 11. Polish Standard PN-A-74123:1997. Dietetic products. Gluten‑free bakery products (in Polish).
• 12. Sivaramakrishnan H.P., Senge B., Chattopadhyay P.K., Rheological properties of rice dough for making rice bread. J. Food Eng., 2004, 62, 37-45.
• 13. Soral-Śmietana M., Fornal Ł., Fornal J., Characteristics of buckwheat grain starch and the effect of hydrothermal processing upon its chemical composition, properties and structure. Starch/Stärke, 1984a, 36, 5153-158.
• 14. Soral-Śmietana M., Fornal Ł., Fornal J., Characteristics of lipids in buckwheat grain starch and isolated starch and their changes after hydrothermal processing. Nahrung, 1984b, 28, 483-492.
• 15. Soral-Śmietana M., Studies on thermally induced interactions between cereal starch and lipids in the technological processes. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Techn. Alimentorum, 1992, 24, 1-57 (in Polish).
• 16. Soral-Śmietana M., Świgoń A., Amarowicz R., Sijtsma L., Chemical composition, microstructure and physico-chemical characteristics of two commercial pea protein isolates. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 2, 193-200.
• 17. Soral-Śmietana M., Wronkowska M., Resistant starch – nutritional and biological activity. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, SI 1, 51-64.
• 18. Steadmen K.J., Burgoon M.S., Lewis B.A., Edwardson S.E., Obendorf R.L., Buckwheat seed milling fraction: description, macronutrient composition and dietary fibre. J. Cereal Sci., 2001, 33, 271-278.
• 19. Tomotake H., Yamamoto N., Yanaka N., Ohinata H., Yamazaki R., Kayashita J., Kato N., High protein buckwheat flour suppresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition, 2006, 22, 166-173.
• 20. Wronkowska M., Walkowski A., The influence of potato fibre preparation on the rheological properties of wheat dough. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2004, 500, 501-511 (in Polish).
• 21. Wronkowska M., Biedrzycka E., Soral-Śmietana M., Bielecka M., Krupa U., Resistant starch fraction from native starches of different origin as an in vitro substrate for bifidobacteria. 2005, in: Proceedings of the 1st International Conference on Environmental, Industrial and Applied Microbiology (Bio- MicroWorld-2005), 15-18 March 2005, Badajoz, Spain, p. 533.
• 22. Zheng G.H., Sosulski F.W., Tyler R.T., Wet-milling, composition and functional properties of starch and protein isolated from buckwheat groats. Food Res. Int., 1998, 30, 7, 493-502.