Wplyw mrozenia miedzyproduktow piekarskich na jakosc gotowego wyrobu

• Autorzy: Sobczyk M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu mrożenia ciasta na jakość gotowego wyrobu. Materiałem doświadczalnym była mąka pszenna typu 750. Ciasto wytworzone z mąki podzielono na 3 porcje, z których pierwsza nie była fermentowana, drugą fermentowano przez 1 godz., a trzecią przez 1,5 godz., a następnie mrożono w temp. -70°C przez 24 godz. Każdą porcję ciasta przechowywano w temp. -18°C przez 7, 14 i 30 dni. Wykonano także próbę kontrolną bez mrożenia oraz próbę z 3% dodatkiem polepszacza i 5% dodatkiem drożdży. W części doświadczalnej przeanalizowano podstawowe właściwości mąki pszennej typu 750 oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia ciasta następowało regularne zmniejszanie objętości i wzrost twardości miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że większą objętość miało ciasto bez przeprowadzania fermentacji przed zamrożeniem. Nie osiągnięto również znacznej poprawy jakości ciasta przy równoczesnym dodatku polepszacza i zwiększonej ilości drożdży. Badania wykazały, że korzystnym rozwiązaniem jest jak najkrótszy czas mrożenie ciasta, a następnie, po rozmrożeniu jego fermentacja.

EN

The aim of the study was to define the influence of deep freezing of dough on the quality of the finished product. The experimental material was wheat flour of the 750 type. Batter prepared from this flour was divided into 3 portions, from which the first was not fermented, the second was fermented for an hour and the third one - for 1,5 hour. All were deep-frozen for 24 hours in -70°C. Next, each portion was stored in the temperature of -18°C for respectively, 7, 14 and 30 days. Moreover, a control sample without deep-freezing and a test sample with the addition of 3% of improver and 5% of yeast were prepared. In further analysis the basic features of 750-type flour and the physical features of the obtained batter have been examined. The baked products showed a regular decrease of volume and an increase of the crumb's hardness along with the increase of the time of freezing the batter. It was noticed that the bread had a greater volume without being fermented before freezing. Furthermore, no significant increase of quality was achieved by adding improver and yeast. The test results have showed that the best solution is the shortest possible freezing period and the fermentation after thawing.

Słowa kluczowe

PL

ciasto pszenne; drozdze piekarskie; miedzyprodukty piekarskie; piekarstwo; konferencje; polepszacze pieczywa; jakosc; mrozenie; maka pszenna; Warszawa konferencja

EN

wheat cake; baker's yeast; baking; conference; bread improver; quality; frost; wheat flour; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.314-324,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] AACC The farinograph handbook. St. Paul MN 1972.
• [2] Ambroziak Z.: Odroczony wypiek pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 1995, 43 (2), 2-7.
• [3] Ambroziak Z.: Piekarstwo i Cukiernictwo. WNT. Warszawa 1998, s. 360-400.
• [4] Bazior A.: Pieczywo zapieczone - oszczędna i wygodna alternatywa produkcji piekarskiej. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 46 (9), 13.
• [5] Cauvain S. P.: Improving the control of staling In frozen bakery products. Trends Food Sci. Technol., 1998, (9), 56-61.
• [6] Fik M., Celej A.: Zmiany jakości bułek podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 1992, 27 (1).
• [7] Hombach M.: Wprowadzenie techniki mrożenia do piekarni. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (10), 26-29.
• [8] Inoue Y., Bushuk W.: Studies of frozen doughs. II Flour quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chem., 1992, 69 (4), 423-428.
• [9] Piesiewicz H.: Zamrażanie ciasta w kontekście wymagań jakościowych dla drożdży piekarskich. Przegl. Piek. Cuk., 1997, 45 (12), 4-7.
• [10] PN-91/A - 740022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [11] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [12] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1995, s. 292-295.
• [13] Praca zbiorowa (pod redakcją T. Jakubczyk, T. Haber).: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW. Warszawa 1983.
• [14] Reineke D.: Półpieczone. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (3), 31-32.
• [15] Wassermann L.: Gefrostete Teiglinge (Basis: Wasserware): Rezepturen. Getreide Mehl u. Brot., 1990, 44 (7), 218-220.