Functional and sensory attributes of SM and LD muscles of normal pH velues depending on time of aging

• Autorzy: Lesiow T. , Ockerman H.W.

Warianty tytułu

PL

Wplyw czasu dojrzewania na funkcjonalne i sensoryczne wyrozniki miesni SM i LD buhajkow o normalnym pH

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Functional and sensory attributes of Semimembranosus (Sm) muscles of normal pH (pH<5.8) cut at 24 h p.m. from bull carcasses were evaluated during 96 h aging. The Sm muscle was compared with Longissimus dorsi (Ld) muscle to investigate whether the type of muscle has an influence on these factors. The Sm muscle had the highest water holding capacity (WHC) after 48 and 96 h p.m. and the meat homogenate emulsion stability after 48 and 72 h p.m. The Ld meat homogenate viscosity was the lowest after 24 h p.m and the emulsion stability was the highest after 48 and 72 h p.m. The Ld muscle had better firmness and tenderness measured by shear force (SF) value after 72 h p.m. when compared with corresponding values obtained after 24 h p.m. Aging was found not to influence other functional properties, lightness and sensory characteristics of the samples prepared from both kinds of muscles. The Sm muscle had higher WHC (difference from 2.4 to 4.5 %), cooking losses (difference from 1.84 to 3.84 %), and lower lightness (difference from 0.12 to 1.84%) than the Ld muscle. Taking into consideration the functional properties and SF values this research would suggest that the Sm and Ld muscles cut 24 h p.m. should be further processed within 48 h p.m. and within 72 h p.m., respectively.

PL

Przebadano wyróżniki funkcjonalne i sensoryczne mięśni Semimembranosus (Sm) o normalnym pH (pH<5.8) wyciętych 24 godz. p.m. z tusz buhajków podczas 96 godz. dojrzewania. Aby stwierdzić, czy rodzaj mięśnia ma wpływ na te właściwości, mięśnie Sm porównano z mięśniami Longissimus dorsi (Ld). Mięśnie Sm posiadały największą wodochłonność (WHC) po 48 i 96 godz. p.m. oraz stabilność emulsji homogenatu mięsa do 72 godz. p.m. Także mięśnie Ld charakteryzowały się wysoką stabilnością emulsji do 72 godz. p.m. Ponadto, steki z mięśni Ld charakteryzowały się lepszym związaniem i kruchością (pomiar siły cięcia) po 72 godz. p.m. w porównaniu z korespondującymi wartościami po 24 godz. p.m. Nie stwierdzono wpływu czasu dojrzewania na pozostałe właściwości funkcjonalne, jasność i charakterystyki sensoryczne prób przygotowanych z obu rodzajów mięśni. Mięśnie Sm odznaczały się większą WHC (różnica od 2.4 do 4.5 %), większymi ubytkami cieplnymi (różnica od 1.84 do 3.84 %) oraz mniejszymi wartościami jasności (różnica od 0.12 do 1.84%) aniżeli mięśnie Ld. Biorąc pod uwagę właściwości funkcjonalne i siłę cięcia mięśnie Sm i Ld wycięte 24 godz. p.m. powinny być kierowane do dalszego przetwarzania w ciągu 48 godz. p.m. oraz odpowiednio po 72 godz. p.m. Wyniki wskazują także na znaczne różnice w WHC, wycieku cieplnym, w jasności mięśni oraz w ocenie związania i siły cięcia steków w zależności od typu mięśni.

Słowa kluczowe

PL

wyrozniki funkcjonalne; dojrzewanie miesa; miesien polbloniasty; miesien najdluzszy grzbietu; wyrozniki sensoryczne; pH; buhajki

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.61-70,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lesiow T.

• Akademia Ekonomiczna, ul.Komandorska 118-120, 53-345 Wroclaw

autor

Ockerman H.W.