Physicochemical and sensory characteristics of meat products with buckwheat and oat extrudates, starch and soybean protein addition

• Autorzy: Karwowska M , Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka fizykochemiczna i sensoryczna wyrobow miesnych z dodatkiem ekstrudatu gryki i owsa, skrobi oraz bialka sojowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of some part of fat replacement with buckwheat and oat extrudates, potato starch and soybean protein isolate on colour, texture, microstructure and sensory characteristics of comminuted meat products was studied in the research. Fundamental materials used for manufacturing the model products were: 50% of lean beef, 20% of fine porcine fat, 30% of ice water and plant material introduced instead of the part of fat with the amount of 5, 10 and 20%. Microstructure of meat products was assessed using scanning electron microscopy. The following texture parameters of meat products were evaluated by means of texture profile analysis (TPA): hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess, chewiness. Colour parameters of experimental products were determined applying reflective method and expressed in CIE L*a*b* system. The meat products were subjected to sensory desirability estimation. The reduction of the fat content resulted in decrease of texture parameters and general desirability of meat products. Partial fat replacement also influenced the colour of meat products: decrease of redness value along with the increase of fat material replacement was observed.

PL

Badano wpływ wymiany części tłuszczu ekstrudatami gryki i owsa, skrobią ziemniaczaną oraz izolatem białka sojowego na kształtowanie barwy, tekstury i mikrostruktury drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Materiałem doświadczalnym były modelowe wyroby o składzie recepturowym: 50% chudej wołowiny, 20% wieprzowego tłuszczu drobnego, 30% wody lodowej oraz surowiec roślinny, który wprowadzano w miejsce części tłuszczu. Wymieniano 5, 10 i 20% surowca tłuszczowego. Mikrostrukturę farszów oceniano za pomocą skaningowej mikroskopii elektronowej. W wyrobach dokonano również oceny parametrów tekstury testem podwójnego ściskania próbki (TPA). Oceniano: twardość, spoistość, elastyczność, gumiastość i żujność wyrobów mięsnych. Parametry barwy wyrobów doświadczalnych oznaczano metodą odbiciową i wyrażano w systemie CIE L*a*b*. Wyprodukowane produkty poddano sensorycznej ocenie pożądalności. Obniżenie zawartości tłuszczu powodowało obniżenie wartości parametrów tekstury i ogólnej pożądalności wyrobów mięsnych. Częściowa wymiana tłuszczu wpłynęła również na barwę wyrobów mięsnych, wraz ze wzrostem wymiany surowca tłuszczowego stwierdzono obniżenie wartości czerwoności.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2008
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.219-231,fig.,ref.

Twórcy

autor

Karwowska M

• Agricultural University of Lublin, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland

autor

Dolatowski Z.J.

Bibliografia

• ADAMCZAK L., SLOWIŃSKI M., RUCIŃSKI M.2003. The effect of κ-carrageenan, soya protein isolate and wheat fibre on quality characteristics of low-fat comminuted sausages. Acta Sci Pol. Technologia Alimentaria, 2 (2): 85-93.
• AMBROSIADIS I., VARELTZIS K., DRAGATIDOU E., GEORGAKIS S., PAPAVERGOU K. 1998. Sojaeiweift emulgiereigenschaften bei der brühwurstherstellung. Fleischwirtsch 78: 1304-1307.
• Analiza sensoryczna. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. PN-ISO 4121:1998.
• Analiza sensoryczna. Terminologia. PN-ISO 5492:1997.
• ANDERSEN J.W., HANNA T.J., PENG X., KRYSCIO R.J. 2000. Whole grain foods and heart disease risk. J. Am. Coll. Nutr., 19: 291S-299S.
• BEJOSANO F.P., CORKE H. 1999. Properties of protein concentrates and hydrolysates from amaranthus and buckwheat. Ind. Crops and Products, 10: 175-183.
• BOURNE M.C. 1978. Texture Profile Analysis. Food Techn., 32: 62.
• CHANG H., CARPENTER J. 1997. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water. J. Food. Sci., 62: 194-201.
• COMMER F., ALLAN-WOJTAS P. 1988. Function and microstructural effects of fillers in comminuted meat products. Food Microstr., 7: 25-46.
• DASIEWICZ K., SŁOWIŃSKI M., WRÓBEL R. 2002. Wpływ wielkości dodatku skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej na jakość drobiowych farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 6: 44-47.
• DESMOND E.M., TROY D.J., BUCKLEY D.J. 1998. The effects of tapioca starch, oat fibre and whey protein on the physical and sensory properties of low-fat beef burgers. Lebensm.-Wiss. u. -Technol., 31: 653-657.
• DOLATOWSKI Z.J., KARWOWSKA M. 2006. An assessment of fat substitution with buckwheat seed preparation on the quality of comminuted meat products. Electr. J. Pol. Agric. Univ., 9 (4), <http://www.ejpau.media.pl/volume9/issue4/art>.
• EGBERT W.R., HUFFMAN D.L., CHEN C.C., DYLEWSKI D.P. 1991. Development of low-fat ground beef. Food Technol., 45: 64.
• FABJAN N., RODE J., KOSYIR I.J., WANG Z., ZHANG Z., KREFT I. 2003. Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin. J. Agric. Food. Chem., 51: 6452-6455.
• HUGHES E., COFRADES S., TROY D.J. 1997. Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 45: 273.
• JIMÉNEZ-COLMENERO F. 1996. Technologies of developing low-fat meat products. Trends Food Sci. & Technol., 7: 41.
• KEETON J.T. 1994. Low-fat meat products – technological problems with processing. Meat Sci., 36: 261.
• MAKAŁA H. 1998. Rola tłuszczu w kształtowaniu reologicznej charakterystyki kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Gosp. Mięsna, 11: 22-23.
• MATTILA P., PIHLAWA J.M., HELLSTRO M. 2005. Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products. J. Agric. Food. Chem., 53: 8290-8295.
• Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego. PN-ISO 1444:2000 (equiv. ISO 1444:1996).
• Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza) PN-ISO 1442:2000 (equiv. ISO 1442:1997).
• Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. PN75/A-04018.
• SERDAROGLU M. 2006. The characteristics of beef patties containing different levels of fat and oat flour. Int. J. Food. Sci. Tech., 41: 147-153.
• TROUTT E.S., HUNT M.C., JOHNSON D.E., CLAUS J.R., KASTNER C.L., KROPF D.H. 1992. Characteristics of low-fat ground beef containing texture modifying ingredients. J. Food. Sci., 57: 19.
• TROY D.J., DESMOND E.M., BUCKLEY D.J. 1999. Eating quality of low-fat beef burgers containing fat-replacing functional blends. J. Sci. Food Agric., 79: 507-516.
• WIRTH W. 1988. Technologies for making fat-reduced meat products. Fleischwirtsch, 68: 1153-1156.
• ZHENG G.H., SOSULSKI F.W., TYLER R.T. 1998. Wet-milling, composition and functional properties of starch and protein isolated from buckwheat groats. Food Research Int., 30: 493-502.
• ZIELIŃSKI H. 2002. Low molecular weight antioxidants in the cereal grains – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 11(52): 3-9.