Konsystencja czipsow w zaleznosci od terminu zbioru ziemniakow

• Autorzy: Kita A , Rytel E. , Tajner-Czopek A. , Lisinska G.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu terminu zbioru ziemniaków na skład chemiczny bulw oraz na konsystencję wyprodukowanych z nich czipsów. Materiałem do badań były bulwy sześciu odmian ziemniaka (Aster, Orlik, Mila, Irga, Bryza i Arkadia) pobierane z pola w trzech terminach sprzętu: na sześć, na trzy tygodnie przed planowanym sprzętem i w pełni dojrzałości fizjologicznej. Z bulw ziemniaka sporządzono czipsy. Stwierdzono, że wraz z dojrzewaniem bulw ziemniaka zmieniał się ich skład chemiczny. W ziemniakach wszystkich analizowanych odmian, w kolejnych terminach zbioru zwiększała się zawartość skrobi i NSP. Największe zmiany zawartości skrobi w zależności od terminu zbioru stwierdzono w bulwach ziemniaka odmiany Arkadia, natomiast najmniejsze w ziemniakach odmian Mila i Bryza. Wraz z dojrzewaniem bulw wzrastała twardość sporządzonych z nich czipsów. Większe zróżnicowanie twardości czipsów stwierdzono pomiędzy próbami pochodzącymi z I i II zbioru aniżeli pomiędzy próbami z II i III zbioru. Czipsy sporządzone z bulw ziemniaka Mila i Bryza charakteryzowały się najbardziej stabilną twardością niezależnie od terminu zbioru surowca. W ocenie sensorycznej konsystencji czipsów najwyższe noty 5 punktów otrzymały czipsy wyprodukowane z ziemniaków pochodzących z trzeciego zbioru. Czipsy sporządzone z ziemniaków pochodzących z wcześniejszych zbiorów charakteryzowały się mazistą, oleistą konsystencją, natomiast z ziemniaków zebranych w pełni dojrzałości fizjologicznej były chrupkie i delikatne.

EN

The aim of the work was to determine the effect of potato harvest time on chemical composition of potato tubers and the texture of chips. Tuber samples of six potato varieties (Aster, Orlik, Mila, Irga, Bryza i Arkadia) harvested in three different terms: six weeks before proper harvest time, three weeks before and in their full physiological ripeness were the subject of investigation. Then chips were prepared of all varieties of harvested potatoes. It was possible to record that chemical composition of potatoes was changing with the degree of potato tubers ripeness. In all varieties of potatoes the content of starch and non-starch polysaccharides increased in proper harvest time. The biggest changes of starch content as related to harvest time were noted in potato tubers of Arkadia variety and the smallest ones were observed in Mila and Bryza variety. Hardness of produced chips increased with ripeness of tubers. More significant diversity in chips hardness was stated between the samples collected during the first and second harvest terms than beetwen those harvested in the second and the third term. The chips prepared of potato tubers of Mila and Bryza variety occurred to have the most permanent hardness, regardless their harvest time. In sensoric evaluation of chips texture the highest grades (5 points) obtained the chips made of potatoes harvested in the third term. The chips prepared of potatoes harvested earlier were characterized as showing oleic texture, while those made of potatoes harvested in their full physiological ripeness were satisfactorily crunchy.

Słowa kluczowe

PL

konsystencja; sklad chemiczny; chipsy ziemniaczane; bulwy; zawartosc skrobi; skrobia; terminy zbiorow; dojrzalosc roslin; ziemniaki jadalne; odmiany roslin

EN

consistency; chemical composition; potato chips; tuber; starch content; starch; harvest date; plant maturity; edible potato; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.60-69,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Rytel E.

autor

Tajner-Czopek A.

autor

Lisinska G.

Bibliografia

• [1] Ereiffej K. J., Shibi R. A., Ajlouni M. M., Hussen A.: Chemical composition variations of tissues and processing characteristic in ten potato cultivars grown in Jordan. Am. Potato J., 74, 1997, 23.
• [2] Fahloul D., Scanlon M. G.: A fracture mechanics analysis of the texture of potatoes. J. Text. Studies. 27, 1996, 545.
• [3] Ilkner R., Szcześniak A. S.: Structural and chemical bases for texture of plant foodstuffs. J. Text. Studies, 21, 1990, 1.
• [4] Jaswal A. S.: Texture of french fried potato: quantitive determinations of non starch polysaccharides. Am. Potato J., 68, 1991, 171.
• [5] Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Rytel E.: The effects od potato variety and others factors on fat contents of chips. International Conference. Lithuanian Agricultural Academy. Kaunas, 1998, 231.
• [6] Kita A., Tajner-Czopek A., Lisińska G.: Oznaczanie pektyn i protopektyn w bulwach ziemniaka. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, nt.: „Postępy w Technologii i Chemii Żywności” Gdańsk, 1997, 282.
• [7] Kita A.: Wpływ składu chemicznego ziemniaka i rodzaju przypraw na konsystencję czipsów. Praca doktorska. Wrocław, 1999.
• [8] Lisińska G., Leszczyński W.: Potato Science and Technology. Elselvier Applied Science. London. 1989.
• [9] PN-A-74780: 1996. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• [10] Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.: Oznaczanie polisacharydów nieskrobiowych w bulwach ziemniaka. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, nt.: „Postępy w Technologii i Chemii Żywności” Gdańsk, 1997, 270.