EN
Effect of pepper seeds, a mixture of rugosa-rose and dwarf quince seeds and an oxygen absorber on oxidation and hydrolysis of lipids and solubility of protein in 5 %NaCl solution minced muscle tissue of Baltic herring stored at -25°C was analysed.
PL
Analizowano wpływ dodatku nasion papryki (0,5 %), mieszaniny nasion dzikiej róży (0,25 %) i pigwowca (0,25 %) oraz absorbera tlenu AGELESS (0,5 %) do rozdrobnionej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich na utlenianie i hydrolizę lipidów oraz rozpuszczalność białek w czasie przechowywania w temperaturze -25°C. Uzyskane wyniki wykazały, że zastosowane surowce roślinne i absorber tlenu spowalniają proces oksydacji lipidów, ale nie oddziałują jednakowo na kumulowanie hydronadtlenków, aldehydu małonowego, dienów i trienów. Ogólnie tempo procesu utleniania lipidów najaktywniej zmniejszała mieszanina nasion róży i pigwowca. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych zwiększała się w lipidach tkanki mięśniowej śledzi, zawierającej dodatki roślinne i absorber tlenu. Ilość białek, ekstrahowanych 5% roztworem NaCL, była największa w tkance mięśniowej ryb zawierającej absorber tlenu, a następnie mieszaninę nasion róży i pigwowca, zaś najmniejsza - w próbie kontrolnej. Z przeprowadzonych badań wynika celowość stosowania szczególnie mieszaniny analizowanych nasion, powodującej intensyfikację ich właściwości antyoksydacyjnych w tkance mięśniowej śledzi w czasie zamrażalniczego przechowywania.