Shelf-life extension of meat and its further-processed products stored under modified atmosphere packaging [MAP] - a review

• Autorzy: Kijowski J. , Cegielska-Radziejewska R. , Krala L.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Modified atmosphere packaging (MAP) is an effective system for extending the shelf-life of meat and its products stored under refrigeration conditions. By the use of that system the shelf-life of raw meat can be two or three times longer and of meat processed products several times longer. Packaging system under vacuum or modified gaseous atmosphere has no significant effect on the quality and shelf-life of packaged whole products. Packaging under vacuum of sliced products, manufactured from finely comminuted meat is not recommended due to their deformation. Modified atmosphere packaging extends the lag phase of bacteria and slows down enzyme activity of bacteria, e.g. oxidases, exolipases, reduces degradation of muscle tissue proteins and meat lipids oxidation during storage. The effectiveness of modified atmosphere packaging is dependent on many factors such as: initial microbial contamination of the raw materials or finished products; type and properties of the packaged market commodity; the composition of the gaseous atmosphere in the packaging; properties of packaging materials used: storage temperature and prcessing hygiene. The most important prerequisite for high quality and microbial safety of meat and its processed products packaged under modified atmosphere is the storage temperature maintained at the constant level from 0 to 2°C.

PL

Skutecznym sposobem przedłużenia trwałości mięsa i jego przetworów przechowywanych w warunkach chłodniczych jest pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP). Zastosowanie tej techniki pakowania umożliwia 2-3 krotne przedłużenie trwałości surowego mięsa oraz pozwala kilkakrotnie wydłużyć okres przydatności do spożycia wyrobów z mięsa, zależny od rodzaju produktu. Sposób pakowania (pakowanie próżniowe lub pakowanie w atmosferze gazów) nie ma istotnego wpływu na jakość i trwałość wyrobów pakowanych w całości. W przypadku kiełbas plasterkowanych wyprodukowanych z surowca o znacznym stopniu rozdrobnienia nie zaleca się pakowania próżniowego, ze względu na deformację produktu. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze wydłuża okres lag fazy bakterii oraz obniża aktywność enzymów bakteryjnych, takich jak oksydazy czy egzolipazy, ogranicza degradację białek w tkance mięśniowej a także zmniejsza zakres zmian oksydacyjnych lipidów w przechowywanym mięsie. Efektywność pakowania w modyfikowanej atmosferze uzależniona jest od wielu czynników, takich jak: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca lub produktu, rodzaj i właściwości pakowanego produktu, skład atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zastosowane materiały opakowaniowe, temperatura przechowywania oraz higiena procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiem zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa i jego przetworów pakowanych w modyfikowanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej temperatury przechowywania, w zakresie 0-2°.

Słowa kluczowe

EN

raw meat; shelf-life; modified atmosphere packaging; meat; food technology; packaging; quality; storage temperature; refrigerated storage; meat product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.3-12,fig.

Twórcy

autor

Kijowski J.

• Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Cegielska-Radziejewska R.

autor

Krala L.