Wplyw dodatku aronii, truskawek i malin na sklad fizykochemiczny przecieru dereniowego

• Autorzy: Kucharska A Z , Kowalczyk K. , Nawirska-Olszanska A. , Sokol-Letowska A.

Warianty tytułu

EN

Effect of chokeberry, strawberry, and raspberry added to cornelian cherry puree on its physical and chemical composition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano właściwości fizykochemiczne, antyoksydacyjne i organoleptyczne przecierów dereniowych bez i z dodatkiem przecieru z aronii, truskawek i malin. Przecier dereniowy charakteryzował się wysoką kwasowością (2,89 %) oraz dużą zawartością pektyn (2,12 %). Jego średnia lepkość wynosiła 31,63 Pas. Zawierał on 365 mg/100 g polifenoli, 48 mg/100 g antocyjanów i 21 mg/100 g witaminy C, a jego aktywność przeciwutleniająca wobec DPPH wynosiła 27 μM Troloxu/g. Wszystkie dodane owoce spowodowały obniżenie: kwasowości, zawartości pektyn oraz lepkości przecierów. Zawartość suchej masy, ekstraktu i antocyjanów w przecierze z dodatkiem truskawek i malin zmniejszyła się w stosunku do przecieru dereniowego, natomiast w przecierze z dodatkiem aronii – zwiększyła się. Przecier aroniowy dodany w ilości 20 % wzbogacił przecier dereniowy w aktywne związki. W mieszanym przecierze stwierdzono zwiększenie: ponad 2,5-krotne zawartości antocyjanów, 2-krotne polifenoli i 1,8-krotnie aktywności wobec DPPH. Równocześnie nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C. Dodatek aronii spowodował istotne pociemnienie przecierów w porównaniu z próbką kontrolną, natomiast dodatek malin i truskawek nie zmienił znacząco jasności (L*) badanych przecierów. W ocenie organoleptycznej, pod względem barwy, najwyżej oceniony został przecier dereniowy z dodatkiem aronii, natomiast pod względem smakowitości i konsystencji – przecier z dodatkiem truskawek.

EN

In this paper, the physical-chemical, antioxidant, and organoleptic properties were compared of cornelian cherry purées without and with the addition of chokeberry, strawberry, and raspberry purée. The purée of cornelian cherry was characterized by a high acidity (2.89 %) and a high content of pectin (2.12 %). Its viscosity was at a level of 31.63 Pas. It contained 365 mg/100 g of total polyphenols, 48 mg/100 g of anthocyanins, and 21 mg/100 g of vitamin C. Its antioxidant activity against DPPH was 27 μM Trolox/g. All added fruits caused the acidity level, content of pectin, and the viscosity of purées to decrease. The content of dry matter, extract, and anthocyanin in the purées with strawberries and raspberries added decreased compared to the purée of cornelian cherry, whereas the addition of chokeberry caused those parameters to increase. With the amount of the chokeberry purée added being 20 %, the content of active compounds therein increased. As for the mixed cornelian cherry purée, it was found that the following values increased: the content of anthocyanin increased by more than 2.5 times, of polyphenols – twice, and its activity against DPPH improved by 1.8 times. At the same time, the content of vitamin C decreased. The chokeberry added to the purée of cornelian cherry caused the purées of cornelian cherry to significantly darken compared to the control sample, while the addition of raspberries and strawberries did not change the brightness (L) of the tested purées. According to the organoleptic assessment, the colour of the cornelian cherry purée with chokeberry was scored the best (it was given the highest number of points), while the flavour and consistency of the purée with strawberry added was scored the best.

Słowa kluczowe

PL

przeciery owocowe; deren wlasciwy; owoce; przecier dereniowy; dodatki do zywnosci; aronia; truskawki; maliny; sklad fizykochemiczny; aktywnosc przeciwutleniajaca; antocyjany; polifenole; lepkosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.95-106,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kucharska A Z

• Wydzial Nauki o Zywnosci, Uniwersytet Przyrodniczy we Wroclawiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Kowalczyk K.

autor

Nawirska-Olszanska A.

autor

Sokol-Letowska A.

Bibliografia

• [1] Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., Bjork L., Trajkorski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonurients in fruits of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1485-1490.
• [2] Giusti M.M., Wrolstad R.E.: Anthocyanins: Characterization and measurement with UV-visible spectroscopy. In: Wrolstad, R.E, ed. Current protocols in food analytical chemistry. John Wiley and Sons, New York 2001.
• [3] Guleryuz M., Bolat I., Pirlak L.: Selection of table cornelian cherry (Cornus mas L.) types in Coruh Valley. Turk. J. Agric. Forestry, 1998, 22, 357-364.
• [4] Haffner K., Rosenfeld H.J., Skrede G., Wang L.: Quality of red raspberry Rubus idaeus L. cultivars after storage in controlled and normal atmospheres. Postharvest Biol. Technol., 2002, 24, 279-289.
• [5] Koponen J. M., Happonen A. M., Mattila P. H., Torronen A. R.: Contents of Anthocyanins and Ellagitannins in Selected Foods Consumed in Finland J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 1612-1619.
• [6] Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Piórecki N.: Differentiation of chemical composition of fruits from Cornus mas L., International Scientific Conference Quality of Horticultural Production, Lednice, Czech Republic 2007, May 30-31, pp. 285-294.
• [7] Loiko R., Maksymenko M., Zuikevich O.: Suitability of fruits of Crataegus L., Viburnum opulus L., Hippophae rhamnoides L., Aronia melanocarpa (Minch) Elliott, Sorbus aucuparia L., Rosa cinnamomea L., Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl. For processing. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 1999, 468, 371-377.
• [8] Maghradze D., Abashidze E., Bobokashvili Z., Tchipashvili R., Maghlakelidze E.: Cornelian cherry in Georgia. ISHS Acta Hortic.,2009, 818, 65-72.
• [9] Ochoa M.R., Kesseler A.G., Vullioud M.B, Lozano J.E.: Physical and Chemical Characteristics of Raspberry Pulp: Storage Effect on Composition and Color, Lebensm, Wiss. Technol., 1999, 32, 149-153.
• [10] Oszmiański J., Wojdyło A.: Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity. Eur. Food Res. Technol., 2007, 221, 809-813.
• [11] Pantelidis G.E., Vasilakakis M., Manganaris G.A., Diamantidis G.R.: Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, red currants, gooseberries and cornelian cherries. Food Chem., 2007, 102, 777-783.
• [12] Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych, tom I. PWRiL, Warszawa 1973.
• [13] Pirlak L., Guleryuz M., Bolat I.: Promising cornelian cherries (Cornus mas L.) from The Northeastern Anatolia Region of Turkey. J. Am. Pom. Soc., 2003, 1, 14-18.
• [14] PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [15] PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [16] PN-90/A-75101/04 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie kwasowości ogólnej.
• [17] PN-90/A-75101/11 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości witaminy C.
• [18] Poei-Langston, M.S., Wrolstad, R.E.: Color degradation in an ascorbic acid-anthocyanin-flavonol model system. J. Food Sci., 1981, 46, 1218-1222.
• [19] Seeram, N.P., Schutzki R., Chandra A., Nair M.G. Characterization, quantification, and bioactivities of anthocyanins in Cornus Species. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 2519-2523.
• [20] Sila D.N., Van Buggenhout S., Duvetter T., Fraeye I., De Roeck A., Van Loey A, Hendrickx M.: Pectins in Processed Fruits and Vegetables: Part II— Structure– Function Relationships Comprehensive. Reviews in Food Science and Food Safety, 2009, 8(2), 86-104.
• [21] Skupień K., Oszmiański J.: Comparison of six cultivars of strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) grown in northwest Poland. Eur. Food Res. Technol., 2004, 219, 66-70.
• [22] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B. Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany Elsanta. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005, 4(2), 25-35.
• [23] Tural S., Koca I.: Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grow in Turkey. Sci. Hortic., 2008, 116, 36-366.
• [24] Wojdyło A., Oszmiański J., Bober I.: The effect of addition of chokeberry, flowering quince fruits and rhubarb juice to strawberry jams on their polyphenol content, antioxidant activity and colour. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 1043-1051.
• [25] Wu XL, Gu LW, Priori RL, McKay S.: Characterization of anthocyanins and proanthocyanidins in some cultivars of Ribes, Aronia and Sambucus and their antioxidant capacity. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 7846-7856.
• [26] Yen, G.C., Chen, H.Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [27] Yilmaz K.U., Ercisli S., Zengin Y., Sengul M., Kafkas E.Y.: Preliminary characterization of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes for their physico-chemical properties. Food Chem., 2009, 114, 408-412.