Wplyw paszy z dodatkiem olejow roslinnych i alfa-tokoferolu na procesy utleniania i zmiany cech sensorycznych miesa kurczat

• Autorzy: Malczyk E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeanalizowano procesy oksydacyjne, na podstawie zawartości nadtlenków, aldehydu malonowego i produktów utleniania cholesterolu, w lipidach mięsa oraz ich wpływ na cechy sensoryczne mięsa kurcząt żywionych paszą wzbogaconą w olej rzepakowy, nasiona lnu i alfa-tokoferol. Badania obejmowały ocenę akceptacji smaku i zapachu, uzupełnioną profilowaniem sensorycznym mięsa bezpośrednio po pieczeniu i przechowywanego w warunkach chłodniczych przez 4 i 6 dni. Przeprowadzone badania wykazały, że czas chłodniczego przechowywania miał istotny wpływ na wyniki oceny sensorycznej mięsa. Ilość dodanego oleju roślinnego do paszy miała natomiast znaczący wpływ na dynamikę procesów oksydacyjnych zachodzących w lipidach mięsa kurcząt. Wykazano również zależność pomiędzy zmianami smaku i zapachu mięsa, a dynamiką procesów utleniania lipidów w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg.

EN

In the research work the oxidative processes of lipids (content of peroxides, malonaldehyde and cholesterol oxidation products) and their influence on sensoric evaluation of chicken meat of chicken fed with the diet supplemented with rape oil, flax seeds and alfa-tocopherol were analysed. Sensoric analysis of taste and odour supplemented with sensory profile of meat after roasting and 4 and 6 days of refrigerated storage was carried out. Passed analysis proved that cooling storage time had significant influence on sensoric evaluation of chicken meat. Amount of vegetable oil added to fodder had significant influence on dynamics of oxidative processes in meat lipids. The relationship between changes in taste and odour and dynamics of oxidative processes of lipids in breast and leg muscles has been confirmed in our experiment.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; pasze; kurczeta; sklad chemiczny; zywienie zwierzat; alfa-tokoferol; oleje roslinne; cechy sensoryczne; dodatki paszowe; lipidy; mieso drobiowe

EN

oxidation; feed; chicken; chemical compound; animal feeding; alpha-tocopherol; plant oil; sensory characteristics; feed additive; lipid; poultry meat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.32-52,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malczyk E

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25/2 7, 50-3 75 Wrocław

Bibliografia

• [1] Ajuyah A.O., Hardin R.T., Sim J.S.: Effect of dietary full-fat flax seed with and without antioxidant on the fatty acid composition of major lipid classes of chicken meats. Poultry Sci. 72, 1993, 125.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Bykowska M.: Zastosowanie metody profilowej do analizy jakości sensorycznej margaryn. Przem. Spoż. 38, 1984, 357.
• [4] Baryłko-Pikielna N., Osucha N.I.: Aktualne poglądy na optymalny skład i profilaktyczną rolę kwasów tłuszczowych w pożywieniu człowieka. Przem. Spoż., 45, 1991, 88.
• [5] Chen K.H., Yang S.C., Su J.D.: The cholesterol oxidation products contents of chicken meat as affected by different heating methods. Proceed. 11th Europ. Symp. Quality Poultry Meat. Tours, 1993, 412.
• [6] Dionosi F., Golay P.A., Aeschlimann J.M., Fay L.B.: Determination of cholesterol oxidation products in milk powders: methods comparison and validation. J. Agric. Food Chem., 46, 1998, 2227.
• [7] Folch J., Lees M., Stanley G.H.S.: A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem., 226, 1957, 497.
• [8] Galvin K., Morrissey P.A., Buckley D.J.: Cholesterol oxides in processed chicken muscle as influenced by dietary alpha-tocopherol supplementation. Meat Sci., 48, 1998, 1.
• [9] Gardzielewska J., Kortz J., Uziębło L., Tarasiewicz Z., Karamucki T.: The effect of feeding triticale and rape seed products on sensory characteristics of broiler meat. J. Anim. Feed Sci., 1, 1992, 59.
• [10] Hamilton R.J., Kalu C., Prisk E., Padley F.B., Pierce H.: Chemistry of free radicals in lipids. Food Chem., 60, 1997, 193.
• [11] Kijowski J.: Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Gosp. Mięsna, 49, 1997, 26.
• [12] Komosa J.: Metody profilowania w sensorycznej analizie żywności. Przem. Spoż., 48, 1994, 15.
• [13] Kulasek G., Krasicka B., Świerczewska E.: Jaja i tuszki drobiowe wzbogacone w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - nowe kierunki produkcji drobiarskiej. Drobiarstwo, 5, 1996, 5.
• [14] Lin C.F., Gray J.I., Asghar A., Buckley D.J., Booren A.M., and Flegal C.J.: Effects of dietary oils and lipid composition and stability of broiler meat. J. Food Sci., 54, 1989, 1457.
• [15] López-Ferrer S., Baucells M.D., Barroeta A.C., Blanch A., Grashom M.A.: ω-3 enrichment of chicken meat: use of fish, rapeseed and linseed oils. Proceed. 13th Europ. Symp. Quality Poultry Meat. Poznań, 1997, 74.
• [16] McMillin K.W.: Initiation of oxidative processes in muscle foods. Proceed. 49th Recip. Meat Conf. AMSA, Chicago, 1996, 53.
• [17] Melton S.L.: Methodology for following lipid oxidation in muscle foods. Food Technol., 6, 1993, 105.
• [18] Mercier Y., Gatellier P., Viau M., Remignon H., Renerre M.: Effect of dietary fat and vitamin E on colour stability and on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage. Meat Sci., 48, 1998,301.
• [19] Miller E.L., Huang Y.X.: Improving the nutritional value of broiler meat through increased n-3 fatty acid and vitamin E content. Proceed. 11th Europ. Symp. Quality Poultry Meat. Tours, 1993, 404.
• [20] Mossab A., Lessire M., Hallouis J.M., Hermier D.: Using dietary fats to improve polyunsaturated fatty acid content of poultry meat. Proceed. 14th Europ. Symp. Quality Poultry Meat. Bologna, 1999, 159.
• [21] O’Neill L.M., Galvin K., Morrissey P.A., Buckley D.J.: Comparison of effects of dietary olive oil, tallow and vitamin E on the quality of broiler meat and meat products. British Poultry Sci., 39, 1998, 365.
• [22] Pie J.E., Spahis K., Seillan Ch.: Cholesterol oxidation in meat products during cooking and frozen storage. J. Agric. Food Chem., 39, 1991, 250.
• [23] Pikul J.: Powstawanie obcego, niepożądanego zapachu i smaku w mięsie ogrzanym i przechowywanym w warunkach chłodniczych. PTTŻ Oddz. Wielkopolski, nr 4, Poznań 1991.
• [24] Pikul J.: Lipidy mięsa drobiu. Gosp. Mięsna, 48, 1996, 28.
• [25] Pikul, J., Leszczyński, D.E., Kummerow, F.A.: The elimination of sample autoxidation by butylated hydroxytoluene additions before thiobarbituric acid assay for malonaldehyde in fat from chicken meat. J. Agric. Food Chem., 31, 1983, 1338.
• [26] Pikul, J., Leszczynski, D.E., Kummerow, F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 37, 1989, 1309.
• [27] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [28] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Buckley D.J.: Advances in research and application of vitamin E as an antioxidant for poultry meat. Proceed. 12th Europ. Symp. Quality Poultry Meat. Zaragoza, 1995, 425.
• [29] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Flynn A.: Effect of dietary α-tocopherol level on susceptibility of chicken tissues to lipid peroxidation. Proceed. Nutrit. Soc., 49, 1990, 28A.
• [30] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Flynn A.: Consumption of thermally-oxidized sunflower oil by chicks reduces α-tocopherol status and increases susceptibility of tissues to lipid oxidation. British J. Nutrit., 71, 1994, 53.
• [31] Sheldon B.W.: Effect of dietary tocopherol on the oxidative stability of turkey meat. Poultry Sci., 63, 1984, 673.
• [32] Sheldon B.W., Curtis P., Dawson P.L., Ferket P.R.: Effect of dietary vitamin E on the oxidative stability, flavor, color, and volatile profiles of refrigerated and frozen turkey breast meat. Poultry Sci., 76, 1997, 634.
• [33] Smolińska T., Abdul-Halim F.: The effect of refrigeration method on meat quality and ultrastructural on broiler carcasses stored at 1°C. Arch. Geflügelk., 2, 1992, 36.
• [34] Świerczewska E., Mroczek J., Niemiec J., Słowiński M., Jurczak M., Siennicka A., Kawka P.: Broiler chick performance and meat quality depending on the type of fat in feed mixtures. J. Anim. Feed Sci., 6, 1997, 379.
• [35] Wąsowicz E.: Produkty utleniania cholesterolu. Wykrywanie w żywności i ich biologiczne znaczenie. PTTŻ Oddz. Wielkopolski, nr 17, Poznań 1997.
• [36] Wen J., Morrissey P.A., Buckley D.J., Sheehy P.A.J.: Oxidative stability and α-tocopherol retention in turkey burgers during refrigerated and frozen storage as influenced by dietary α-tocopheryl acetate. British Poultry Sci., 37, 1996, 787.
• [37] Zubillaga M.P., Maerker G.: Quantification of three cholesterol oxidation products in raw meat and chicken. J. Food Sci, 56,1991,1194.