Musy owocowe jako zrodlo naturalnych przeciwutleniaczy

• Autorzy: Szajdek A , Borowska E.J. , Borowski J. , Saczuk B.

Warianty tytułu

EN

Fruit mousses as the source of natural antioxidants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było scharakteryzowanie handlowych musów: jabłkowego, jabłkowo-brzoskwiniowego, jabłkowo-gruszkowego, jabłkowo-truskawkowego, jabłkowo-wiśniowego i jabłkowo-porzeczkowego pod względem zawartości związków fenolowych ogółem, aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙. oraz podstawowych wyróżników chemicznych, jak: sucha masa, ekstrakt i kwasowość. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Do oceny istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi zastosowano test Duncana. Wykazano statystycznie istotne (p < 0,05) zróżnicowanie badanych musów pod względem zawartości związków fenolowych ogółem oraz aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙, uzależnione od gatunku owoców. Najwięcej związków fenolowych ogółem (216,97 mg/100 g) zawierał mus jabłkowo-porzeczkowy. Jednocześnie wykazywał on najsilniejszą aktywność neutralizacji rodników DPPH˙ (EC50 = 2,83 mg musu). Najniższą natomiast aktywnością (EC50 = 17,10 mg musu) charakteryzował się mus jabłkowo-gruszkowy, o najmniejszej zawartości związków fenolowych ogółem, wynoszącej 54,20 mg/100 g. Mus jabłkowo-porzeczkowy wyróżniał się największą „efektywnością antyrodnikową” (AE) w odniesieniu do rodników DPPH˙. W odniesieniu do rodników OH˙ najbardziej aktywny okazał się mus jabłkowo-gruszkowy. Wykazane różnice zawartości związków fenolowych ogółem, aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙, a także „efektywności antyrodnikowej”, zależne od komponentów owocowych badanych musów, mogą być podstawą do projektowania składu recepturowego, w celu otrzymania produktu o określonych właściwościach przeciwutleniających.

EN

The objective of the paper was to characterize the trade mousses made of apple, apple-pear, apple-peach, apple-strawberry, apple-cherry, and apple-currant with regard to their: total content of phenolic compounds, DPPH˙ and OH˙ radical scavenging activity, and to such major chemical characteristics as dry matter, extract, and acidity. The results obtained were statistically analyzed. To evaluate the significance of differences among the means, a Duncan’s test was applied. It was proved that the analyzed mousses differed statistically significantly (p<0.05) with regard to the content of total phenolic compounds and DPPH˙ & OH˙ radical scavenging activity depending on the fruit species. The apple-currant mousse had the highest content of total phenolic compounds (216.97 mg/100 g) and, at the same time, it showed the highest DPPH˙ radical scavenging activity (EC50 = 2.83 mg of mousse). But this activity was the lowest (EC50 = 17.10 mg of mousse) in the apple-pear mousse that also had the lowest concentration of total phenolic compounds (54.20 mg/100 g). The apple-currant mousse was characterized by the highest antiradical efficiency (AE) with respect to DPPH˙. As for the OH˙ radicals, the apple-pear mousse was found to be the most active. The differences found in the contents of total phenolic compounds, in the DPPH˙ and OH˙ radical scavenging activity, and in the antiradical efficiency, depending on the fruit components contained in the analyzed mousses, may provide a basis for designing special composition formulas for the purpose of manufacturing products showing specific, necessary antioxidant properties.

Słowa kluczowe

PL

wolne rodniki; aktywnosc przeciwrodnikowa; musy owocowe; przeciwutleniacze; zwiazki fenolowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.100-108,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szajdek A

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski w Olsztynie, Pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn

autor

Borowska E.J.

autor

Borowski J.

autor

Saczuk B.

Bibliografia

• [1] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12.
• [2] Borowska J., Szajdek A.: Antioxidant activity of berry fruits and beverages. Pol. J. Natur. Sc., 2003, 2, 521-528.
• [3] Borowska E.J., Szajdek A.: Składniki dietetyczne i substancje bioaktywne w owocach aronii, borówki czernicy i porzeczki czarnej. Brom. Chem. Toksykol., 2005, 2, 181-184.
• [4] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1995, 28, 25-30.
• [5] Cao G., Sofic E., Prior R.L.: Antioxidant and prooxidant behavior of flavonoids: structure-activity relationship. Free Radic. Biol. Med., 1997, 22, 749-760.
• [6] Chu Y-H., Chang C-I., Hsu H-F.: Flavonoids content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 561-566.
• [7] Chun O.K., Kim D.-O., Smith N., Schroeder D., Han J.T., Lee C.Y.: Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 1715-1724.
• [8] Fukumoto L.R., Mazza G.: Assessing antioxidant and prooxidant activities of phenolic compounds. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 3597-3604.
• [9] Gąsiorowski K., Szyba K., Brokos B., Kołaczyńska B., Jankowiak-Włodarczyk M., Oszmiański J.: Antimutagenic activity of anthocyanins isolated from Aronia melanocarpa fruits. Cancer Lett., 1997, 119, 37-46.
• [10] Grajek W.: Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność. Nauk. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 26-35.
• [11] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm., 1999, 3, 30-32.
• [12] Jarczyk A., Berdowski J.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz. 1. WSiP, Warszawa 1997.
• [13] Liao K., Yin M.: Individual and combined antioxidant effects of seven phenolic agents in human erythrocyte membrane ghosts and phosphatidylcholine liposome systems: importance of the partition coefficient. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2266-2273.
• [14] Łata B.: Owoce jagodowe źródłem antyoksydantów. Ogrodnictwo, 2002, 6, 11-13.
• [15] Mitek M., Kalisz S.: Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych. Przem. Spoż., 2003, 5, 37-39, 49.
• [16] Neto C.C., Kruger C.G., Lamoureaux T.L., Kondo M., Vaisberg A.J., Hurta R.A.R., Curtis S., Matchett M.D., Yeung H., Sweeney M.I., Reed J.D.: MALDI-TOF MS characterization of proanthocyanidins from cranberry fruit (Vaccinium macrocarpon) that inhibit tumor cell growth and matrix metalloproteinase expression in vitro. J. Sci. Food Agric., 2006, 86, 18-25.
• [17] Oszmiański J.: Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przem. Spoż., 1995, 3, 94-96.
• [18] PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [19] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [20] PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [21] Proteggente A.R., Pannala A.S., Paganga G., Van Buren L., Wagner E., Wiseman S., Van de Put F., Dacombe C., Rice-Evans C.A.: The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition. Free Radic. Res., 2002, 2, 217-233.
• [22] Puupponen-Pimiä R., Nohynek L., Alakomi H.-L., Oksman-Caldentey K.-M.: Bioactive berry compounds – novel tools against human pathogens. Appl. Microbiol. Biotechnol., 2005, 67, 8-18.
• [23] Rosicka-Kaczmarek J: Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności. Przegl. Piek. Cukier., 2004, 6, 12-16.
• [24] Sánchez-Moreno C., Larrauri J.A., Saura-Calixto F.: A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. Food Agric., 1998, 76, 270-276.
• [25] Seeram N.P., Adams L.S., Hardy M.L., Heber D.: Total cranberry extract versus its phytochemical constituents: antiproliferative and synergistic effects against human tumor cell lines. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 2512-2517.
• [26] Shahidi F., Naczk M.: Phenolics in Food and Nutraceuticals. CRC Press LLC 2004.
• [27] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult., 1965, 16, 144-158.
• [28] Szponar L., Sekuła W.: Owoce, warzywa i ich przetwory w zapobieganiu i zwalczaniu chorób na tle wadliwego żywienia. Żyw. Człow. Met., 1, 64-78.
• [29] Vinson J.A., Su X., Zubik L., Bose P.: Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 5315-5321.
• [30] Wartanowicz M., Ziemlański Ś.: Stres oksydacyjny oraz mechanizmy obronne. Żyw. Człow. Met., 1999, 1, 67-80.