Wartosc wypiekowa maki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu [Triticum spelta L.]

• Autorzy: Majewska K , Dabkowska E. , Zuk-Golaszewska K. , Tyburski J.

Warianty tytułu

EN

Baking quality of flour obtained from grain of chosen spelt varieties [Triticum spelta L.]

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wartość wypiekową mąki otrzymanej z ziarna 7 odmian pszenicy orkisz (Triticum spelta L.) oraz z ziarna (wzorca) 1 odmiany pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) uprawianego w Polsce w kontrolowanych warunkach agrotechnicznych wg zasad rolnictwa ekologicznego. W badanej mące określono zawartość popiołu całkowitego, liczbę opadania, wydajność glutenu mokrego, zawartość białka ogółem oraz liczbę sedymentacji Zeleny’ego. Wykonano również próbny wypiek laboratoryjny, przeprowadzono komisyjną ocenę sensoryczną uzyskanych bochenków chleba oraz oceniono ściśliwość miękiszu, stosując test jednoosiowego ściskania między płytkami. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Mąka otrzymana z ziarna większości odmian orkiszu charakteryzowała się większą wydajnością glutenu mokrego i zawartością białka ogółem w porównaniu ze wzorcem. Białko to miało nieco niższą jakość niż białko mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, o czym świadczyły istotnie niższe wartości liczby sedymentacji mąk orkiszowych. Na podstawie wyników próbnego wypieku laboratoryjnego stwierdzono, że z mąki otrzymanej z ziarna niektórych badanych odmian orkiszu można uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa uzyskanego z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, a nawet – w przypadku niektórych parametrów opisujących jakość pieczywa (wydajność pieczywa, strata piecowa, porowatość miękiszu, krajalność, smak i zapach) – przewyższającej jakość pieczywa uzyskanego ze wzorca. Wartość ściśliwości miękiszu pieczywa orkiszowego (z wyjątkiem miękiszu chleba z orkiszu odmiany Ceralio) były istotnie wyższe lub pozostawały na tym samym poziomie, co ściśliwość miękiszu chleba z pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono również, że pośrednie metody oceny wartości wypiekowej mąki orkiszowej nie wykazują ścisłej zależności z rezultatami próbnego wypieku laboratoryjnego pieczywa, co sugeruje konieczność przeprowadzania tej ostatniej analizy. Ziarno orkiszu może stanowić dobry surowiec do produkcji mąki chlebowej, ale jest to zależne od doboru odmiany orkiszu. Rekomendowanymi odmianami są: Oberkulmer Rotkorn i Ceralio.

EN

Flour baking quality obtained from grain of 7 spelt varieties (Triticum spelta L.) and grain of one common wheat (control sample) cultivated in Poland in controlled agrotechnical conditions according to ecological agriculture rules, was determined in this study. The total ash content, falling number, wet gluten yield, total protein content and Zeleny test were investigated in the studied flour. The laboratory baking test was made and the studied breads were analyzed by panel organoleptic evaluation. The compressibility of bread crumb was analyzed using the test of uniaxial compression between two parallel plates. The obtained results were statically analyzed. Flour obtained from grain of most of investigated spelt varieties showed higher wet gluten yield and total protein content, comparing with the control, but this protein had worse technological quality than flour protein from grain of common wheat variety Korweta. It was indicated by significantly lower levels of Zeleny test values in the spelt flours. Analyzing the results of the laboratory baking test, it was stated, that the bread, obtained from the studied spelt flours, can have quality comparable with the quality of bread from flour from grain of common wheat variety Korweta, and even in some bread quality parameters (bread yield, baking loss, crumb porosity, cutting ability, taste and aroma) - can show better quality than the control bread. Values of spelt bread crumb compressibility (except of bread crumb from spelt variety Ceralio) were significantly higher or left on the same level as crumb compressibility of common wheat bread. It was also noticed, that the indirect methods of determination of breadmaking quality of the spelt flour, do not show linear correlation with the results of the laboratory baking test, which suggest a necessity of performing the laboratory baking trials. The spelt grain can be a good source for making bread flour, but it closely depends on choice of spelt variety. The recommended spelt varieties are: Oberkulmer Rotkorn and Ceralio.

Słowa kluczowe

PL

wartosc wypiekowa; pszenica orkisz; Triricum spelta; wypiek laboratoryjny; ziarno; maka pszenna; odmiany roslin

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.60-71,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Majewska K

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn

autor

Dabkowska E.

autor

Zuk-Golaszewska K.

autor

Tyburski J.

Bibliografia

• [1] Abdel-Aal E.-S. M., Hucl P., Sosulski F. W.: Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chem., 1995, 72, 621-624.
• [2] Abdel-Aal E.-S. M., Hucl P., Sosulski F. W. Bhirud P.R.: Kernel, milling and baking properties of spring-type spelt and einkorn wheats. J. Cereal Sci., 1997, 26, 363-370.
• [3] Achremowicz B., Kulpa D., Mazurkiewicz J.: Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zeszyty Naukowe AR Kraków, 1999, 360, 11-17.
• [4] Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988, s. 30-36, s. 268-279.
• [5] Bojňanská T., Frančáková H.: The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostlinná Výroba, 2002, 48, 141-147.
• [6] Bonnafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I.: Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt-wheat based bread. Food Chem., 2000, 68, 437-441.
• [7] Capouchová I.: Technological quality of spelt (Triticum spelta L.) from ecological growing system. Sci. Agric. Bochem., 2001, 32, 307-322.
• [8] Ceglińska A.: Technological value of spelt and common wheat hybrid. Electr. J. Pol. Agric. Univ., 2003, 6, 1-7.
• [9] Chrenková M., Čerešňáková Z., Sommer A., Gálová Z., Král’ová V.: Assessment of nutritional value in spelt (Triticum spelta L.) and winter wheat (Triticum aestivum L.) by chemical and biological methods. Czech. J. Anim. Sci., 2000, 45, 133-137.
• [10] Forssell F., Wieser H.: Dinkel und Zöliakie. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1995, 201, 35-39.
• [11] Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K.: Recent advances in the formulation of gluten-free cerealbased products. Trends in Food Sci. Technol., 2004, 15, 143-152.
• [12] Gálová Z., Knoblochová H.: Biochemical characteristics of five spelt wheat cultivars (Triticum spelta L.). Acta Fytotechnica et Zootechnica, 2001, 4, 85-87.
• [13] Gąsiorowski H.: Pszenica orkisz – zboże ekologiczne. Przegl. Zboż. Młyn. 2004, 5, 13-14.
• [14] Grela E.R.: Nutrient composition and content of antinutritional factors in spelt (Triticum spelta L.) cultivars. J. Sci. Food.Agric., 1996, 71, 399-404.
• [15] Gubała W., Kownacki J.: Ponowne odkrywanie walorów orkiszu. Przegl. Piek. Cukier., 2003, 10, 14.
• [16] Horubała A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1994, s. 152-165.
• [17] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW AR, Warszawa 1981, s. 268-279.
• [18] Jurga P.: Mąka dla potrzeb specjalnych. Przegl. Zboż. Młyn, 1996, 7, 11.
• [19] Kalinowska - Zdun M.: Renesans pszenicy orkisz. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 2, 4-5.
• [20] Kasarda D.D., D’Ovidio R.: Deduced amino acid sequence of an α-gliadin gene from spelt wheat (spelta) includes sequences active in celiac disease. Cereal Chem.,1999, 76, 548-551.
• [21] Kostecki Z.: Jakość orkiszu z upraw ekologicznych ze zbiorów 2004 r. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 6, 14.
• [22] Marconi E., Carcea M., Graziano M., Cubadda R.: Kernel properties and pasta-making quality of five European spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chem., 1999, 76, 25-29.
• [23] Marconi E., Carcea M., Schiavone M., Cubadda R.: Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem., 2002, 79, 634-639.
• [24] Moudrý J., Dvořáček V.: Chemical composition of grain of different spelt (Triticum spelta L.) varieties. Rostlinná Výroba, 1999, 45, 533-538.
• [25] Ostrowska D.: Orkisz pszenny cennym surowcem piekarskim. Agrochemia, 1993, 8, 11.
• [26] PN -93/A - 74042/03. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Mąka pszenna..
• [27] PN - A - 74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [28] PN - 75/A - 04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [29] PN - ISO 2171. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [30] PN - ISO 3093. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [31] PN - ISO 5529. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
• [32] Ranhotra G. S., Gelroth J. A., Glaser B. K. Stallknecht G.F.: Nutritional profile of three spelt wheat cultivars grown at five different locations. Cereal Chemistry, 1996, 73, 533-535.
• [33] Schober T.J, Clarke C.I., Kuhn M.: Characterization of functional properties of gluten proteins in spelt cultivars using rheological and quality factor measurements. Cereal Chem., 2002, 79, 408-417.
• [34] Skibniewska K., Majewska K., Chwalisz K., Bieniaszewski T.: Zastosowanie mąki różnych odmian łubinu żółtego (Lupinus luteus L.) do wypieku chleba. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2003, 495, 415-423.
• [35] Sulejewska H.: Wpływ wybranych zabiegów agrotechnicznych na plonowanie i skład chemiczny ziarna formy ozimej orkiszu pszennego (Triticum aestivum ssp spelta). Pamiętnik Puławski, 2004, 135, 285-293.
• [36] Szczypski J.: Orkisz wraca do łask. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 3, 14-15.
• [37] Szymona J.: Ekologiczna uprawa orkiszu (Triticum aestivum var. spelta), WODR w Olsztynie, 1996, 11, 1-20.
• [38] Troccoli A., Codianni P.: Appropriate seeding rate for einkorn, emmer, and spelt grown under rained condition in southern Italy. Eur. J. Agron., 2005, 22, 293-300.
• [39] Tyburcy A. (tłum.): Wzrost znaczenia orkiszu w przetwórstwie zbożowym. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 7, 32-33.
• [40] Tyburski J., Żuk-Gołaszewska K.: Orkisz - zboże naszych przodków. Post. Nauk Roln., 2005, 4, 3-13.
• [41] Waga J., Węgrzyn S., Boros D., Cygankiewicz A.: Wykorzystanie orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta) do poprawy właściwości odżywczych pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp vulgare). Biuletyn IHAR, 2002, 221, 3-16.
• [42] Wieser H.: Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species. III. N-terminal amino acid sequences of α-gliadins potentially toxic for celiac patients. Eur. Food Res. Technol., 2001, 213, 183-186.