Mozliwosci wzbogacania wybranych produktow spozywczych w wielonienasycone kwasy tluszczowe z grupy n-3 [n-3 PUFA], stosujac olej rybny

• Autorzy: Kolanowski W , Swiderski F. , Hoffmann M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA) wywierają silny, pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Spożycie ich jest jednak zbyt niskie, co przynosi niekorzystne następstwa zdrowotne. Zaleca się więc zwiększenie spożycia tych kwasów tłuszczowych. Dobrym sposobem podniesienia udziału n-3 PUFA w diecie, bez radykalnych zmian nawyków żywieniowych, wydaje się być wzbogacenie w n-3 powszechnie spożywanych produktów spożywczych. Celem pracy było ustalenie akceptowalnego sensorycznie zakresu wzbogacenia wybranych produktów spożywczych w n-3 PUFA dodatkiem oleju rybiego w formie płynnej i mikrokapułkowanej oraz określenie wpływu przechowywania na wybrane cechy sensoryczne i fizyko-chemiczne wzbogaconych produktów. Stwierdzono, że wzbogacanie produktów spożywczych olejem rybim oddziaływuje w sposób bardzo zróżnicowany na ich jakość sensoryczną. najwyższy dodatek osiągnięto w proszkowych koncentratach odżywek instant, tłuszczach spożywczych oraz produktach o dużej zawartości substancji słodzących i aromatycznych (jogurty, napoje owocowe). Przedłużenie trwałości wzbogaconych produktów o niskim pH wymaga znacznego dodatku substancji przeciwutlenających. Do wzbogacania w istotnym żywieniowo zakresie, nie nadają się produkty o niskiej zawartości substancji smakowo-zapachowych, maskujących niekorzystny posmak rybi.

EN

Polyunsaturated fatty acids from n-3 serie (n-3 PUF A) exerts strong possitive influence on human health. Intake of this fatty acids is however to low, that brings many harmful efects to human health. With reference to this it's recommended to increase consumption of n-3 fatty acids. Good way to rise n-3 PUFA content in the diet, without radical changes of eating habits, seems enrichment of common consumed food products. The target of this study was to establish possibility of chosen food products enrichment with n-3 PUFA, using fish oil preparations in liquid (30% EPA and DHA) and powdermicroencapsulated (10%) form. It was shown, that food products sensoric quality was affected very differently by enrichment. The highest inclusion level was obtained in case of powder milk-based formulae concentrates instant (18% or 1,8% n-3), fats (1,5% or 0,5% n-3), and products of high swe- etnes and flavours intensity which mask unpleasant fishy taste. Enriched salad-oil stored during 4 mts. kept good quality. Also concentrates kept good quality during whole 6 mts. storage time. Shelflife prolongation of low pH, liquid products (fruit juices) require additional technological treatment to decrease oxidation. Enrichment at significant level (0,1% or 0,03% n-3) of low-flavours intensity products (milk, vegetable juice) strongly decrease their sensoric quality. Results of this study indicate that average consumption of products enriched on sensoric acceptable levels, may considerably increase n-3 amountin the diet near desirable.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; zywnosc; zywnosc funkcjonalna; kwasy tluszczowe wielonienasycone; olej rybny; zywienie czlowieka; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 1997
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.13-26,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolanowski W

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-766 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Swiderski F.

autor

Hoffmann M.

Bibliografia

• 1. Ackman R.G.: Summary of the United Kingdom's Report on Health and Social Subjects 46. Nutritional Aspects of Cardiorascular Disease. ISSFAL Newsletter, 1995, 1, 5.
• 2. Baryłko Pikielna N.: Zarys analizysensorycznej żywności WNT, Warszawa, 1975.
• 3. Blum M.: Designing foods for better health. Food Ingredients, 1996, 3, 25.
• 4. Drevon C.A.: Marine oil and their effects. Nutr. Rev., 1992, 4(11), 38.
• 5. Galii c., Simopoulos A.P.: Executive summary, Dietary n-3 and n-6 fatty acids - Biological Effects and Nutritional Essentiality. Plenum, New York, 1990.
• 6. Goldberg I.: Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. Capman & Hall, New York, 1994.
• 7. Jakubowski A.: Funkcjonalne produkty spżywcze. Przem. Spoż., 1995, 11, 416.
• 8. Kozletzko B.: Long-chain I Polyunsaturated Fatty Acids in Infant Formulae in Europe. ISSFAL Newsletter, 1995, 1,
• 9. Lauritzen D.: Food enrichment with marine omega-3 fatty acids, Food Ingredients, I 1994, 1/2, 41.
• 10. Lawson H., Food oils and fats, technology, utilization and nutrition. Chapman & Hall, New York, 1995.
• 11. Materiały informacyjne firmy Hoffmann La Roche, dostępne w siedzibie firmy.
• 12. Nettieton J.A.: Omega 3 fatty acids and health. Chapman & Hall, New York, 1995.
• 13. Piskiewicz L.: Przemiany spożycia produktów tłuszczowych w Polsce w latach 1989-1996. i Handel Wewnętrzny, 1997, 1, 36.
• 14. Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Rancimat, Tłuszcze Jadalne, 1995, 1, 25.
• 15. PN - 60/A - 86921, Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa, 1977.
• 16. PN - 70/A - 86914, Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa, 1981.
• 17. PN - 84/A - 86918, Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa, 1984.
• 18. PN - 86/A - 86908, Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa, 1988.
• 19. Sanders T.A.B.: Marine oils - metabolic effects and role in human I nutrition. The Proceeding of the Nutr. Society, 1993, 3, 457.
• 20. Sekuła W.: Spożycie I Żywności w Polsce w latach 1950-1991. Prace IZŻ, 59, IŻŻ, Warszawa, 1992.
• 21. Simopolous A.P.: ISSFAL Round Table - The Future of Fatty Acids in Human Nutrition: Health and Policy Implications. ISSFAL Newsletter, 1995, 1, 2.
• 22. Simopolous A.P., Kifer R.R., Martin R.E.: Health effects of PUFA's in seafoods. Academic Press, Floryda, 1991.
• 23. Szostak W.B.: Zasady racjonalnego żywienia. Naród. Progr. Profilakt. Cholest., List informacyjny, 1995, 15, 1.
• 24. Unsaturated fatty acids. Nutritional and phisiological significance. The Report of British Nutrition's Task Force. Chapman & Hall, London, 1992.
• 25. Ziemiański S., Budzyńska-Topolowska J.: Współczesne poglądy na rolę fizjologiczną wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Żyw. Człow. i Met., I 1992, 2, 100.
• 26. Ziemiański Ś.: Rola tłuszczu w żywieniu człowieka, Gazeta Lekarska, E 1997, 2(73), 43.