Zastosowanie natywnej i modyfikowanej skrobi ledzwianu siewnego [Lathyrus sativus L.] do mikrokapsulkowania aromatow

• Autorzy: Korus J , Gibinski M , Achremowicz B

Warianty tytułu

EN

Applying the native and modified grass pea [Lathyrus sativus L.] starch in the micro-encapsulation of aroma compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mikrokapsułkowanie, czyli powlekanie cząstek substancji kapsułkowanej otoczką substancji kapsułkującej jest bardzo korzystne. Pozwala m.in. chronić substancje, oddziela składniki, które mogą, a nie powinny, ze sobą reagować, maskuje niepożądany smak i zapach niektórych dodatków do żywności (np. witamin z grupy B), ułatwia dozowanie i przechowywanie składników ciekłych, przekształcając je w postać proszku. Jednym z materiałów stosowanych do tworzenia mikrokapsułek jest skrobia, zarówno natywna, jak i modyfikowana. W Polsce od kilku lat uprawiane są dwie odmiany lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.), którego nasiona zawierają w suchej masie około 45% skrobi o dużej zawartości amylozy wynoszącej około 35%. Celem pracy było określenie możliwości wykorzystania skrobi z nasion lędźwianu siewnego do tworzenia mikrokapsułek. Dwiema metodami otrzymano stearyniany skrobiowe (ze skrobi ziarnistej i wstępnie skleikowanej), w których następnie mikrokapsułkowano menton. Oznaczano m.in. ogólną ilość mentonu w mikrokapsułkach, ilość mentonu rzeczywiście zakapsułkowanego i ilość niezakapsułkowaną, pozostałą na powierzchni. Wstępne skleikowanie skrobi powodowało zwiększenie podatności na estryfikację, o czym świadczył wyższy stopień podstawienia kwasem stearynowym. Biorąc pod uwagę skrobie natywne, najwięcej mentonu zawierały kapsułki uzyskane z obu skrobi lędźwianowych (36,7-37,2 g w100 g masy kapsułek), a mniej - ze skrobi pszennej i ziemniaczanej (odpowiednio 28,7 g i 25,6 g w 100 g masy kapsułek). Niezależnie od metody otrzymywania, stearyniany skrobi obu odmian lędźwianu zawierały średnio o 46% więcej mentonu niż odpowiednie stearyniany skrobi pszennej i ziemniaczanej. Stearyniany wszystkich badanych skrobi otrzymane przez wstępne skleikowanie charakteryzowały się większą zawartością mentonu niż stearyniany otrzymane ze skrobi ziarnistych.

EN

Microencapsulation, i.e. a process by which particles of a substance being encapsulated are coated using another encapsulating substance, offers many benefits. Among other things, when using this method, it is possible to protect some substances, to separate compounds that may react with each other although they should not, to mask an unpleasant taste or odour of some food additives (for example vitamins from the B group); by encapsulating liquid compounds, it is easier to dose and store them owing to the fact that they are converted into powder. One of the materials used to manufacture microcapsules is starch, both the native and the modified. In Poland, for several years already, there have been grown two varieties of grass pea (Lathyrus sativus L.); in the dry matter of its seeds, there is about 45% of starch containing approximately 35% of amylose. The objective of the paper was to determine possibilities of using the starch produced from grass pea seeds to make microcapsules. Starch stearates were obtained (from granular or pre-gelatinized starch) using two methods, and, next, they were applied to encapsulate menthone. There were determined, among other things, the total amount of menthone in microcapsules, the amount of menthonse that was really (truly) encapsulated, and the amount of methone that was not encapsulated and remained on the surface. The pre-gelatinization of starch caused an increase in the susceptibility to esterification, and the proof thereof was its higher degree of stearic acid substitution. With regard to the native starches, the highest amounts of methone were contained in microcapsules produced from the two varieties of grass pea (36,737,2 g/100 g) whereas the microcapsules made of wheat and potato starches showed less amounts of menthone (28,7g and 25,6 g/100 g respectively). Also, irrespective of the method of manufacturing, the stearates from grass pea starches had, averagely, by 46% more menthone than those from wheat or potato starch. The stearates of all the starched investigated, which were produced using the pre-gelatinization, were characterized by a higher content of menthone if compared with the stearates obtained from granular starches.

Słowa kluczowe

PL

ledzwian siewny; Lathyrus sativus; skrobia modyfikowana; skrobia natywna; zastosowanie; aromaty spozywcze; mikrokapsulkowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.74-80,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korus J

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydz. Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie , ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gibinski M

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydz. Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie , ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Achremowicz B

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydz. Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie , ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Akalu G., Tufvesson F., Jönsson C., Nair B.M.: Physico-chemical characteristics and functional properties of starch and dietary fibre in grass pea seeds. Starch/Stärke, 1998, 5, 374-382.
• [2] Chavan U.D., Shahidi F., Hoover R., Perera C.: Characterization of beach pea (Lathyrus maritimus L.) starch. Food Chem., 1999, 65 (1), 61-69.
• [3] Gouin S.: Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends. Trends in Food Sci. Technol., 2004, 15, 330-347.
• [4] Juszczak L., Fortuna T.: Struktura powierzchniowa ziaren skrobiowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2000, 4 (25), 36-47.
• [5] Korus J., Achremowicz B., Prokop B.: Physico-chemical properties of starch from Polish grass pea (Lathyrus sativus L.) varieties. Electronic J. Polish Agric. Univ., series Food Sci. Technol., 2001, 4(2), http://www/ejpau.media.pl/series/volume4/issue2/food/art-10.html.
• [6] Krasaekoopt W., Bhandar B., Deeth H.: Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. Int. Dairy J., 2003, 13 (1), 3-13.
• [7] Mattila-Sandholm T., Myllarinen P., Crittanden R., Mogensen G., Fonden R., Saarela M.: Technological challenges for future probiotic foods. Int. Dairy J., 2002, 12 (2/3), 173-182.
• [8] Morrison W.R., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983, 1, 9-20.
• [9] PN-EN ISO 3188: 2000. Skrobia i produkty pochodne. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla. Metoda miareczkowa.
• [10] PN-EN ISO 3947: 2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane - oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
• [11] Varavinit S., Chaokasem N., Shobsngob S.: Studies of flavor encapsulation by agents produced from modified sago and tapioca starches. Starch/Stärke, 2001, 53, 281-287.