Zmiany wysokoczasteczkowych beta-glukanow i aktywnosci beta-glukanazy w procesie slodowania jeczmienia browarnego

• Autorzy: Czarnecki Z , Czarnecka M. , Spiewak A.

Warianty tytułu

EN

Changes of high molecular weight beta-glucans and beta-glucanase activity during germination of barley

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano zmiany zawartości β-glukanów oraz aktywności β-glu- kanazy podczas słodowania w dziesięciu odmianach jęczmienia browarnego. Określono również zawartość β-glukanów w brzeczkach sporządzonych z otrzymanych słodów. Stwierdzono, że poziom β-glukanów w badanych jęczmieniach wahał się w granicach 2,5-4,5% s.s., a najwyższy był w odmianach ‘Cooper’ i ‘Rudzik’. Proces słodowania powodował redukcję tych związków nawet o ok. 80%. Zawartość β-glukanów w brzeczkach doświadczalnych była skorelowana z ich zawartością w jęczmieniach. Podczas słodowania obserwowano znaczący wzrost aktywności β-glukanazy, chociaż nie stwierdzono istotnej korelacji miedzy aktywnością enzymu a zawartością β-glukanów w brzeczce kongresowej.

EN

Changes in beta-glucan content and beta-glucanase activity during malting process were investigated in ten varieties of barley grain. Beta-glucans in standard wort obtained from experimantal malts were also determined. Beta-glucan content range in barley varieties was 2.5-4.5% dm. Maximum amount of (β-glucan was in Cooper and Rudzik varieties. Malting process reduced beta-glucan amount even to 80%. There was evident correlation between beta-glucan content in barley grain and in malt wort. Significant increase of beta-glucanase activity was observed as a effect of malting process. No correlation between beta-glucanase activity in malt and beta-glucan level in wort was found.

Słowa kluczowe

PL

jeczmien browarny; slodowanie; odmiany roslin; beta-glukany; beta-glukanazy; slod jeczmienny; aktywnosc enzymatyczna; brzeczka jeczmienna; zawartosc beta-glukanu

EN

malting; plant cultivar; beta-glucan; beta-glucanase; barley malt; enzyme activity; barley wort; brewery barley; beta-glucan content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.137-145,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czarnecki Z

• Instytut Technologii Zywnosci Pochodzenia Roslinnego, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Czarnecka M.

autor

Spiewak A.

Bibliografia

• Aman P., Graham H., 1987. Analysis of total and insoluble mixed-linked (l-3)(l-4) β-D-glucans in barley and oats. J. Agric. Food Chem. 35, 704-709.
• Anderson l.W. 1990. The effect of P-glucan molecular weight on the sensivity of dye binding assay procedures for β-glucan estimation. J. Inst. Brew. 96, 323-326.
• Baca E., Gołębiewski T., 1997. Nowe spojrzenie na wskaźniki warunkujące wartość technologiczną jęczmienia i słodu browarnego. Przem. Ferm. Ow. Warz. 10, 18-22.
• Baca E., Pawlikowska B., Michałowska D., Gołębiewski T., 1998 a. Jakość jęczmienia, warunki słodowania a zawartość β-glukanu w brzeczce (1). Przem. Ferm. Ow. Warz. 8, 24-26.
• Baca E., Pawlikowska B., Michałowska D., Gołębiewski T., 1998 b. Jakość jęczmienia, warunki słodowania a zawartość β-glukanu w brzeczce (2). Przem. Ferm. Ow. Warz. 9, 34-36.
• Bhatty R.S., Mc Gregor A.W., Rossnagel B.G., 1991. Total and acid-soluble β-glucan content of hulles barley and its relationship to acid-extract viscosity. Cereal Chem. 68 (3), 221-227.
• Brudzyński A., 1997. Beta glukan i problemy filtracji piwa. Przem. Ferm Ow. Warz. 2, 7-8.
• Carbonell J.V., Sendra J.M., Todo V., 1990. Kinetics of β-glucan degradation in beer by exogenous β-glucanase treatment. J. Inst. Brew. 96, 81-84.
• Ednej M.J., Marchylo B.A., Me Gregor A.W., 1991. Structure of total barley beta-glucan. J. Inst. Brew. 97, 39-44.
• Kato T., Sasaki A., 1995. Genetic variation of beta-glucan contens and beta-glucanase activities in barley and their relationships to malting quality. Jap. J. Breed. 4, 471-477.
• Komornicki J., 1990. Kontrola β-glukanów w browarze. Przem. Ferm. Ow. Warz. 7, 23.
• Koliatsou M., Palmer-Geoff H., 2003. A new method to assess mealiness and steeliness of barley varieties and relationship of mealiness with malting parameters. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61 (3), 114-118.
• Me Cleary B.V., Codd R., 1991. Measurrement of (1-3), (M)-β-D-glucan in barley and oats: a streamlined enzymic procedure. J. Sci. Food Agric. 55, 303-312.
• Me Cleary B.V., Nurthen E., 1986. Measurment of (1-3), (l-4)-β-glucan in malt, wort and beer. J. Inst. Brew. 92, 168-173.
• Megazyme - Malt and bacterial beta-glucanase and cellulase- Assay procedure. Azo-barley glucan method, KMBGL 01/03.
• PN-R 74110. Jęczmień. Metody badań.
• PN-A-79083-5. 1998. Słód browarny. Metody badań - Oznaczanie wilgotności.
• Sieliwanowicz B., Hałasińska A., 2000. Aktywności enzymatyczne słodu wpływające na poziom beta-glukanu brzeczki. Przem. Ferm. Ow. Warz. 12, 21-24.
• Todo V., 1989. Kinetics of β-glucan degradation in wort by exogenous β-glucanases treatment. J. Inst. Brew. 95, 419-422.