Porownanie wlasciwosci reologicznych ciasta i jakosci pieczywa otrzymanego z maki orkiszu i pszenicy zwyczajnej

• Autorzy: Krawczyk P , Ceglinska A , Izdebska K

Warianty tytułu

EN

Comparing rheological properties of dough and quality of bread made of spelt and common wheat flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono wartość technologiczną rodów orkiszu w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Badaniom poddano 6 rodów orkiszu oraz 1 handlową pszenicę zwyczajną, która stanowiła próbę kontrolną. Przemiał ziarna wykonano w laboratoryjnym młynie Quadrumat Senior. Ocena wartości technologicznej mąki uwzględniała: wyciąg mąki, zawartość białka ogółem, wydajność i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacji, liczbę opadania oraz zawartość popiołu ogółem. Do określenia cech reologicznych ciasta wykorzystano alweograf Chopina i farinograf Brabendera. Stosowano metodę jednofazowego prowadzenia ciasta. Wypiek wykonano w elektrycznym piecu modułowym firmy Sveba Dahlen. Uzyskane pieczywo ważono w celu obliczenia całkowitej straty piecowej i wydajności. Zmierzono także objętość pieczywa i przeprowadzono punktową ocenę jakości. Stwierdzono, że niektóre mąki orkiszowe charakteryzowały się większą zawartością białka ogółem oraz wydajnością glutenu mokrego niż mąka z pszenicy zwyczajnej. Mąki orkiszowe wykazywały średnią lub niską aktywność enzymów amylolitycznych. Ciasta z mąk orkiszowych miały dłuższy czas rozwoju i stałości, co powoduje, że powinny być dłużej mieszane niż ciasto z pszenicy zwyczajnej. W porównaniu z ciastem z pszenicy zwyczajnej były mniej sprężyste, ale bardziej rozciągliwe. Z niektórych mąk orkiszowych (ród STH 8, STH 12, STH 13, STH 24) można uzyskać pieczywo o jakości nieróżniącej się od pieczywa z pszenicy zwyczajnej.

EN

The objective of the study was to assess the technological value of spelt strains compared to common wheat. Six strains of spelt and one cultivar of common wheat being a control sample were analyzed. The grain was ground in the ‘Brabender Quadrumat Senior’ laboratory mill. The assessment of the technological value of flour included: flour yield, total protein content, wet gluten yield, gluten index, sedimentation value, falling number and total ash content. A Chopin alveograph and a Brabender farinograph were applied to determine rheological properties of dough. The dough was made using a single-phase wheat method. The bread was baked in an electrical oven manufactured by a Sveba Dahlen company. The baked bread was weighed for the purpose of calculating the total baking loss and baking yield. Furthermore, the volumes of bread loaves were measured and the bread quality was rated using a point scoring system. It was found that some spelt flours were characterized by a higher total protein content and wet gluten yield compared to common wheat flour. The α – amylase activity level in spelt flours ranged from the average to low value. The doughs obtained using spelt flours were characterized by a longer development and stability time; thus, they should be mixed for a longer time than the dough of common wheat flour. Additionally, they were less elastic and more extensible compared to doughs of common wheat flour. There are also some spelt flours (STH 8, STH 12, STH 13, and STH 24 strains), which, when used to bake bread, produce bread of the quality that does not differ from the quality of bread made of common wheat flour.

Słowa kluczowe

PL

pszenica orkisz; pszenica zwyczajna; ciasto pszenne; wlasciwosci reologiczne; analiza porownawcza; jakosc; ocena jakosci; wartosc technologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.141-151,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krawczyk P

• Zakład Technologii Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Ceglinska A

• Zakład Technologii Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Izdebska K

• Zakład Technologii Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Abdel-Aal E.-S. M., Hucl P., Sosulski F. W.: Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chem. 1995, 72 (6), 621-624.
• [2] Abdel-Aal E.-S. M., Hucl P., Sosulski F. W., Bhirud P. R.: Kernel, milling and backing properties of spring-type spelt and einkorn wheats. J. Cereal Sci., 1997, 26, 363-370.
• [3] Abdel-Aal E.-S. M., Hucl P.: Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected ancient wheats and their end products. J. Food Comp. Anal., 2002, 15, 737-747.
• [4] Abdel-Aal E.-S. M.: Effects of baking on protein digestibility of organic spelt products determined by two in vitro digestion method. LWT, 2008, 41, 1282-1288.
• [5] Achremowicz B., Kulpa D., Mazurkiewicz J.: Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zesz. Nauk. AR Kraków, 1999, 360, 11-17.
• [6] Bojnanska T., Francakova H.: The use of pelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rost. Vyr., 2002, 48 (4), 141-147.
• [7] Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I.: Characteristics of wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem., 2000, 68, 437-441.
• [8] Campbell K.G.: Spelt: agronomy, genetics, and breeding. Plant Breeding Reviews, 1997, 15, 187-213.
• [9] Ceglińska A.: Technological value of a spelt and common wheat hybrid. Electr. J. Pol. Agric. Univ., 2003, 6 (1).
• [10] Ceglińska A., Gromulska W.: Różnorodność produktów z orkiszu. Przeg., Zboż. Młyn., 2008, 5, 30-31.
• [11] Gąsiorowski H.: Pszenica – chemia i technologia. Praca zbiorowa. PWRiL, Poznań 2004, s.118-121, s.367-370
• [12] Gąsiorowski H.: Pszenica orkisz – zboże ekologiczne. Przegl. Zboż. Młyn., 2004, 5, 13-14.
• [13] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Praca zbiorowa. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983, s. 269-274.
• [14] Klepacka M.: Analiza żywności. Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla. Praca zbiorowa. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 2003, s. 75-77.
• [15] Kordan B., Laszczak-Dawid A., Nietupski M., Żuk-Gołaszewska K.: Wpływ formy przechowywania pszenicy orkisz (Triticum spelta L.) na rozwój wołka zbożowego (Sitophilus granarius L.). Post. w ochr. roś., 2007, 47(1), 263-266.
• [16] Lacko-Bartosova M., Otepka P.: Quantitative characters and chemical composition of spelt wheat cultivars grown in Southern Slovakia. Acta Phytotech. Zootech., 2001, 4, 71-73.
• [17] Luo M.C., Yang Z.L., Dvorak J.: The Q locus of Iranian and European spelt wheat. Theor. Appl. Genet., 2000, 100, 602-606.
• [18] Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J.: Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 60-71.
• [19] Marconi E., Carcea M., Schiavone M., Cubadda R.: Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem., 2002, 79, 634-639.
• [20] Marques C., Dauria L., Cani P.D., Baccelli C., Rozenberg R., Ruibal-Mendieta N.L., Petitjean G., Delacroix D.L., Quentin-Leclercq J., Habib-Jiwan J.L., Meurens M., Delzenne M.N.: Comparison of glicemic index of spelt and wheat bread in human volunteers. Food Chem., 2007, 100, 1265-1271.
• [21] Onoshi I., Hongo A., Sasakuma T., Kawahara T., Kato K., Miura H.: Variation and segregation for rachis fragility in spelt wheat, Triticum spelta L. Gen. Res. Corp Evo., 2006, 53, 985-992.
• [22] Piergiovanni A.R., Laghetti G., Perrino P.:Characteristics of meal from hulled wheats (Triticum dicoccon Schrank and Triticum spelta L.): An evaluation of selected accessions. Cereal Chem., 1996, 73 (6), 732-735.
• [23] PN-A-74042/03:1993 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzenia mechanicznego. Mąka pszenna.
• [24] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [25] PN-A-74013:1993. Pszenica. Oznaczenie wskaźnika sedymentacji. Test Zeleny’ego.
• [26] PN-ISO 2171: Ziarno zbóż i przetworzy zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [27] PN-ISO 3093:1996/AZ1:2000. Zboża – oznaczanie liczby opadania w aparacie Falling Number 1400.
• [28] PN-ISO 5530-4:2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta – oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin.
• [29] PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta – oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [30] Radomski G., Bać A., Mierzejewska S.: Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Inż. Rol., 2007, 93 (5), 369-374.
• [31] Ranhotra G.S., Greloth J.A., Glaser B.K., Lorenz K.J.: Nutrient composition of pelt wheat. J. Food Comp. Anal., 1996, 9, 81-84.
• [32] Ruibal-Mendieta N.L., Delacroix D.L., Mignolet E., Pycke J.M., Marques C., Rozenberg R., Petitjean G., Habib-Jiwan J.L., Meurens M., Quentin-Leclercq J., Delzenne M.N., Larondelle Y.: Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as source of breadmaking flours and bran naturally enrichted in oleic acid and minerals but not phytic acid. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 2751-2759.
• [33] Schober T.J., Clarke C.I., Kuhn M.: Characterization of functional properties of gluten proteins in spelt cultivars using rheological and quality factor measurements. Cereal Chem., 2002, 79 (3), 408-417.
• [34] Schober T.J., Bean S.R., Kuhn M.: Gluten proteins from spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) cultivars: A rheological and size-exclusion high-performance liquid chromatography study. J. Cereal Sci., 2006, 44, 161-173.
• [35] Sulewska H.: Wpływ wybranych zabiegów agrotechnicznych na plonowanie i skład chemiczny ziarna formy ozimej orkiszu pszennego (Triticum aestivum ssp. spelta). Pamięt. Puł., 2004, 135, 286-293.
• [36] Tyburski J., Babalski M.: Uprawa pszenicy orkisz. Poradnik dla rolników. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu, 2006.
• [37] Waga J.: Charakterystyka białek gliadynowych i glutenin u orkiszu. Biuletyn IHAR, 2001, 217, 39-50.
• [38] Waga J., Węgrzyn S., Boros D., Cygankiewicz A.: Wykorzystanie orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta) do poprawy właściwości odżywczych pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare). Biuletyn IHAR, 2002, 221, 3-16.
• [39] Waga J.: Zmienność niektórych frakcji ω-gliadyn a zawartość białka ogółem w potomstwie orkiszu i odmiany Elena. Biuletyn IHAR, 2003, 228, 61-69.
• [40] Zanetti S., Winzeler M., Feuillet C., Keller B., Messer M.: Genetic analysis of bread-making quality in wheat and spelt. Plant Breed., 2001, 120, 13-19.