Wplyw obrobki hydrotermicznej ziarna owsa na jego wybrane wlasciwosci fizyczne

• Autorzy: Dolatowski Z J , Stasiak D.M. , Pisarek S.

Warianty tytułu

EN

Influence of hydrothermal processing of oat grain on its selected physical properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono charakterystykę wybranych właściwości fizycznych ziarna owsa poddanego zróżnicowanej obróbce hydrotermicznej (woda, 2-procentowy roztwór NaCl lub 2-procentowy roztwór żelatyny; temperatura: 60, 70, 80 lub 100°C; czas: 30, 60, 90 lub 120 min). Zbadano zdolność absorpcji wody i wytrzymałość ziarna na naprężenia mechaniczne. Obróbka hydrotermiczna ziarna owsa powoduje zmiany właściwości fizykochemicznych zależnie od jej parametrów (rodzaj roztworu, czas trwania, temperatura obróbki). Stwierdzono, że wszystkie czynniki modyfikują wytrzymałość mechaniczną ziarna. Wykazano dodatnie korelacje temperatury obróbki i uwodnienia (0,70) oraz czasu trwania obróbki hydrotermicznej (0,34) uwodnienia ziarna. Ujemne współczynniki korelacji cechowały zależność siły deformacji i temperatury (-0,42), czasu trwania obróbki (-0,37) oraz uwodnienia ziarna (-0,65). Przeprowadzono estymację nieliniową zależności siły deformacji od uwodnienia oraz analizę regresji uwzględniającą parametry obróbki hydrotermicznej otrzymując wysokie współczynniki determinacji (maks. 0,9).

EN

The study presents characteristics of selected physical properties of oat grain subjected to varying hydrothermal treatment (water, 2% solution of NaCl or 2% solution of gelatin; temperature: 60, 70, 80 or 100°C; time period: 30, 60, 90 or 120 min). The water binding capacity and resistance of oat grain to mechanical stress was studied. Hydrothermal treatment of oat grain causes changes in the physico-chemical properties depending on its parameters (type of solution, duration of the process, processing temperature). It was found that all the above mentioned parameters modify the mechanical resistance of grain. A positive correlation between the treatment temperature as well as hydration (0.70), and also the duration of the hydrothermal treatment (90.34) and grain hydration, was observed. Negative correlation coefficients were found between deformation forces and temperature (-0.42), treatment duration time (-0.37) and grain hydration (-0.65). A non-linear estimation of the relation between deformation forces and hydration and regression analysis, taking into consideration the parameters of hydrothermal treatment, was carried out and high determination coefficients (maximum 0.9) were obtained.

Słowa kluczowe

PL

obrobka hydrotermiczna; owies; wlasciwosci fizyczne; ziarno; skladniki pokarmowe; zywnosc pochodzenia roslinnego; zywienie czlowieka

EN

grain; human nutrition; hydrothermal treatment; nutritive component; oat; physical property; plant food

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2002
• Tom: 01
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.91-102,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z J

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 44, 20-236 Lublin

autor

Stasiak D.M.

autor

Pisarek S.

Bibliografia

• Bartnik M., Rothkaehl. J., 1997. Owies - zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż., 6, 17-19.
• Bartnikowska E., Langa E., 2000. Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych i ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywność, Technologia, Jakość, 1 (22), 19-36.
• Bilideris C., In G., 1990. Thermal analysis of foods. Red. V.R. Harwalker, C.Y. Ma. Elsevier Science Publishers, London.
• Dolatowski Z.J., Stasiak D.M., Pisarek S., 2002. Wpływ dodatku ziarna owsa na teksturę modelowego wyrobu mięsnego (w przygotowaniu do druku).
• Gąsiorowski H., 1995. Owies: chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
• Gąsiorowski H., 1998. Współczesny pogląd na walory fizjologiczno-żywieniowe owsa. Przegl. Zboż.-Młyn., 6, 9-10.
• Michniewicz J., Gąsiorowski H., 1994. p-glukany zbóż - ich rola w przemyśle i żywieniu człowieka. Post. Nauk Roln., 1, 41-49.
• Polska Norma PN-R-74106. Owies.