Dodatki smakowe z enzymatycznie modyfikowanych serow

• Autorzy: Stepaniak L , Jedrychowski L
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Popyt na przyprawy o smaku serów zwiększa się w efekcie zapotrzebowania na łatwe w przyrządzaniu niskotłuszczowe produkty o wyraźnym smaku sera. Sery modyfikowane enzymatycznie otrzymuje się poddając homogenizat z sera lub świeżej masy serowej kontrolowanej inkubacji w czasie do 72 godz. w tem.37-40°C z proteinazami, peptydazami, lipazami i esterazami oraz ewentualnie kulturami bakterii fermentacji mlekowej. Smak enzymatycznie modyfikowanych serów może być ok. 30-krotnie bardziej intensywny od smaku normalnych dojrzałych serów. Artykuł omawia technologię produkcji, właściwości preparatów enzymatycznych stosowanych do produkcji serów modyfikowanych enzymatycznie, czynniki wpływające na jakość oraz możliwości zastosowania dodatków smakowych uzyskanych na bazie enzymatycznie modyfikowanych serów.

EN

The consumption of cheese flavorings has increased due to consumer demand for convenience low-fat food with cheese flavour, lntensifiers of cheese flavors are produced from enzyme-modified cheeses. Principally, enzyme-modified cheese are produced by incubating cheese slurry from ripened cheese or fresh cheeses curd up to 72 h at 37-40°C with proteinases, peptidases, lipases, esterases. Cultures of lactic acid bacteria may also be added. The flavour of enzyme-modified cheese can be up to 30 times more intense than that of natural cheese. This review describes technologies, enzyme preparations and factors influencing quality of enzyme-modified cheeses and applications of flavour additives from enzyme-modified cheeses.

Słowa kluczowe

PL

dodatki smakowe; intensywnosc; rynek swiatowy; smak serowy; zastosowanie; preparaty enzymatyczne; technologia EMS; produkcja; smakowitosc; sery; modyfikacja enzymatyczna; spozycie zywnosci; wartosc odzywcza; sery modyfikowane enzymatycznie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.66-68,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepaniak L

• Wydział Nauki o Żywności. Norweska Wyższa Szkoła Rolnicza w As k. Oslo

autor

Jedrychowski L

• Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności, Polska Akademia Nauk, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Anon.: 1996. Focus on cheese. Dairy Field (3) 39-41.
• [2] Buchler T.: 1995. Enzyme modified cheese made better. Food Tech Europe (6/7): 113-115.
• [3] 1994. Bulletin International Dairy Federation, nr. 294.
• [4] Christau S.: 1992. Natural cheese flavour- the cheese industry versatile ingredients. Danish Dairy & Food Industry Worldwide (8): 67-68.
• [5] Fox P.F.. Stepaniak L.: 1993. Enzymes in cheese technology. Int. Dairy J. 3:509-530.
• [6] Kilcawley K.N. Wilkinson M.G.. Fox P.F.: 1998. Enzyme-modified cheese. Int. Dairy J. 8:1-10
• [7] Mulvihill D.M.. McCarthy A.: 1993. Relationships between plasmin levels in rennet caseins and proteolytic and rheological hanges on storage of cheese analogues made from these caseins. J. Dairy Res. 60:431-438.
• [8] Park S.Y.. Gibbs B.F.. Lee B.H.: 1995. Effect of crude enzyme of Lactobacillus casei LLG on water -soluble peptises of enzyme-modified cheese. Food Res. Intern. 38:43- 49.
• [9] Petersen S.V.. Løndal S.: 1997. Creamy cheese sauce cut costs. Swedish Dairy Ind. (2):42-43.
• [10] Stepaniak L., Jedrychowski L.. Grabska J.. Wróblewska B.. Sorhaug T.: 1998. Application of immunoassays for proteins and peptides in milk and dairy products. Recent Res. in Agricultural & Food Chem., 2. Ed. G. Pandalai. Sign Post, Trinvardun. India s. 673-687.
• [11] Sutherland B.J.: New cheese products as food ingredients. Food Res. Quarterly 51:114-119.