Liczebnosc paleczek z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium oraz ich wplyw na zawartosc skoniugowanego kwasu linolowego w modelowych serach dojrzewajacych

• Autorzy: Bzducha A , Obiedzinski M.W.

Warianty tytułu

EN

The count of Lactobacillus and Bifidobacterium rods and their effect on the content of conjugated linoleic acid in the model ripening cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ probiotycznych pałeczek Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis na zawartość CLA w modelowych serach dojrzewających. W okresie dojrzewania serów oznaczano również liczbę żywych komórek badanych mikroorganizmów. Wytworzone sery modelowe charakteryzowały się ponad 23% zawartością tłuszczu w suchej masie i ok. 58% zawartością wody, wobec czego zakwalifikowano je do grupy serów półtłustych miękkich. We wszystkich próbach serów świeżych zawartość CLA wynosiła ok. 700 mg/100 g tłuszczu. Liczba żywych komórek bakterii probiotycznych w serach dojrzewających w temp. 6°C przez 8 tygodni utrzymywała się na poziomie 107–108 jtk/g, spełniając wymaganie minimum terapeutycznego. W zastosowanych warunkach dojrzewania nie stwierdzono wpływu wybranych bakterii probiotycznych na zawartość CLA w serach modelowych.

EN

In this paper, the effect of probiotic rods: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium lactis on the content of CLA in the model ripening cheeses was determined. During the ripening period of cheeses, the count of living cells of the micro-organisms studied was determined, too. The model cheeses produced were characterized by a fat content amounting to over 23% in dry mass and by a water content of about 58%; thus, they were categorized as semi-fat, soft cheeses. In all the samples of fresh cheeses, the content of CLA was about 700 mg per 100 g fat. In the cheeses ripening at a temperature of 6oC during a period of 8 weeks, the count of living probiotic cells remained at the same level of 107–108 CFU/g and met the requirement of therapeutic minimum. Under the ripening conditions applied, no effect of the selected probiotic bacteria on the CLA content in the model ripening cheeses was found.

Słowa kluczowe

PL

sery dojrzewajace; dojrzewanie serow; bakterie; Lactobacillus casei; Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium lactis; liczebnosc mikroorganizmow; kwas linolowy; kwas linolowy skoniugowany; bakterie probiotyczne; zawartosc kwasu linolowego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.301-311,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bzducha A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M.W.

Bibliografia

• [1] Alonso L., Cuesta E.P. Gilliland S.E.: Production of free conjugated linoleic acid by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei of human intestinal origin. J. Dairy Sci., 2003, 86, 1941-1946.
• [2] Boylston T.D., Vinderola C.G., Ghoddusi H.B., Reinheimer J.A.: Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewars. Int Dairy J., 2004, 14, 375-387.
• [3] Cichosz G.: Probiotyczne pałeczki mlekowe - zastosowanie w serowarstwie. Przegl. Mlecz., 2006, 10, 4-8.
• [4] Christie W.W.: Preparation of lipid extracts from tissues. Advances in Lipid Methodology - Two (ed. Christie W.W.), Oily Press, Dundee, 1993, pp. 195-213.
• [5] Coakley R.P., Ross R.P., Nordgren M., Fitzgerald G., Devery R., Stanton C.: Conjugated linoleic acid biosynthesis by human - derived Bifidobacterium species. J. Appl. Microbiol., 2003, 94, 138-145.
• [6] Defecińska A., Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekowej – wpływ na funkcje życiowe człowieka. Przegl. Mlecz., 2000, 8, 247-251.
• [7] Fritsche J., Rickert R., Steinhart H., Yurawecz M.P., Mossoba M.M., Sehat N., Roach J.A.G., Kramer J.K.G., Ku Y.: Conjugated linoleic acid (CLA) isomers: formation, analysis, amounts in foods and dietary intake. Fett/ Lipid, 1999, 101 (8), 272-276.
• [8] Gnädig S., Rickert R., Sébédio J.L. Steinhart H.: Conjugated linoleic acid (CLA): physilogical effects and production. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103, 56-61.
• [9] Jiang J., BjörckL., Fondén R.: Conjugated linoleic acid in Swedish dairy products with special reference to the manufacture of hard cheeses. Int Dairy Jour., 1997, 7, 863-867.
• [10] Krajewska-Kamińska E., Śmietana Z., Bohniewicz K.: Bakterie probiotyczne w produkcji żywności. Przem. Spoż., 2007, 5, 36-41.
• [11] Lin T.Y.: Conjugated linoleic acid concentration as affected by lactic cultures and additives. Food Chem, 2000, 69, 27-31.
• [12] Mc Brearty S., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Collins J.K., Wallace J.M., Stanton C.: Influence of two commercially available bifidobacteria cultures on cheddar cheese quality. Int Dairy J., 2001, 11, 599-610.
• [13] Moneta J.: Fermentowane produkty mleczne suplementowane bakteriami probiotycznymi. Przegl. Mlecz., 2006, 1, 4-8.
• [14] Nagao K., Yanagita T.: Conjugated linoleic acids in food and their health benefits. J Bioscien. Bioenginn., 2005, 100, 152-157.
• [15] Pariza M.W., ParkY., Cook M.E.: The biologically active isomers of conjugated linoleic acid. Progress in Lipid Research, 2001, 40, 283-298.
• [16] Phillips M., Kailasapathy K., Tran L.: Viability of commercial probiotic cultures (Lb. acidophilus, Bifidobacterium sp., Lb. casei, Lb. paracasei and Lb. rhamnosus) in cheddar cheese. Int. J. Food Microbiol. 2006, 108, 276-280.
• [17] PN-73/A-86232: Mleko. Przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [18] Przybojewska B., Rfalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy CLA (cz. 2). Przegl. Mlecz., 2003, 5, 173-175.
• [19] Shantha N.C., Decker E.A., Ustunol Z.: Conjugated linoleic acid concentration in processed cheese. JAOCS, 1992, 69 (5), 425-428.
• [20] Wahle K.W.J., Heys S.D., Rotondo D.: Conjugated linoleic acids: are they beneficial or detrimental to health? Progress in Lipid Research, 2004, 43, 553-587.
• [21] Xu S., Boylston T.D., Glatz B.A.: Effect of lipid source on probiotic bacteria and conjugated linoleic acid formation in milk model systems. JAOCS, 2004, 81 (6), 590-595.
• [22] Żegarska Z.: Składniki tłuszczu mlekowego o potencjalnym działaniu przeciwnowotworowym. Przegl. Mlecz, 2005, 6, 4-6.