EN
The research was undertaken to examine the effect of the addition of comminuted out roasted at a temperature of 100°C on the oxidative stability of comminuted meat products during their chill storage. It was demonstrated that values of the redox potential of oat-supplemented products were lower during 30-day storage period as compared to values obtained for the control product. The products enriched with a plant supplement were additionally characterised by higher colour stability than the control product. Values of TBA obtained for experimental meat products suggest that the applied oat supplement exerted a protective effect on fat, inhibiting its oxidation during storage of meat products.
PL
Oceniano wpływ dodatku rozdrobnionego owsa poddanego prażeniu w temperaturze 100°C na stabilność oksydacyjną drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych podczas ich chłodniczego przechowywania. Wykazano, że wartości potencjału oksydoredukcyjnego wyrobów z udziałem owsa były niższe podczas 30-dniowego okresu przechowywania w porównaniu do wartości uzyskanej dla wyrobu kontrolnego. Wyroby wzbogacone w dodatek roślinny charakteryzowały się ponadto wyższą stabilnością barwy w porównaniu do wyrobu kontrolnego. Uzyskane wartości wskaźnika TBA doświadczalnych wyrobów mięsnych sugerują, że zastosowany preparat owsa działa ochronnie na tłuszcz, hamując jego utlenianie w czasie przechowywania wyrobów mięsnych.