Oxidation stability of comminuted meat products with oat addition

• Autorzy: Karwowska M. , Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

PL

Stabilnosc oksydacyjna drobno rozdrobnionych wyrobow miesnych z udzialem owsa

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The research was undertaken to examine the effect of the addition of comminuted out roasted at a temperature of 100°C on the oxidative stability of comminuted meat products during their chill storage. It was demonstrated that values of the redox potential of oat-supplemented products were lower during 30-day storage period as compared to values obtained for the control product. The products enriched with a plant supplement were additionally characterised by higher colour stability than the control product. Values of TBA obtained for experimental meat products suggest that the applied oat supplement exerted a protective effect on fat, inhibiting its oxidation during storage of meat products.

PL

Oceniano wpływ dodatku rozdrobnionego owsa poddanego prażeniu w temperaturze 100°C na stabilność oksydacyjną drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych podczas ich chłodniczego przechowywania. Wykazano, że wartości potencjału oksydoredukcyjnego wyrobów z udziałem owsa były niższe podczas 30-dniowego okresu przechowywania w porównaniu do wartości uzyskanej dla wyrobu kontrolnego. Wyroby wzbogacone w dodatek roślinny charakteryzowały się ponadto wyższą stabilnością barwy w porównaniu do wyrobu kontrolnego. Uzyskane wartości wskaźnika TBA doświadczalnych wyrobów mięsnych sugerują, że zastosowany preparat owsa działa ochronnie na tłuszcz, hamując jego utlenianie w czasie przechowywania wyrobów mięsnych.

Słowa kluczowe

EN

oxidative stability; oat addition; food; chill storage; colour; meat product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.55-57,fig.,ref.

Twórcy

autor

Karwowska M.

• Agricultural University in Lublin, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland

autor

Dolatowski Z.J.

Bibliografia

• 1. Ahn D.U., Nam K.C., Effects of ascorbic acid and antioxidants on color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef. Rad. Physics Chem., 2004, 71, 149–154.
• 2. Bratt K., Sunnerheim K., Bryngelsson S., Fagerlund A., Engman I., Andersson R.E., Dimberg I.H., Avenanthramides in oats (Avena sativa L.) and structure-antioxidant activity relationships. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 594-600.
• 3. Decker E., Beecher G., Slavin J., Miller H.E., Marquart L., Whole grains as a source of antioxidants. Cereal Food World, 2002, 47, 370.
• 4. Kłossowska B., Tyszkiewicz S., Selected factors determining colour of meat of ripening raw hams produced on a small scale. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 2000, 37, 127-135 (in Polish).
• 5. Livingston D.J., Brown W.D., The chemistry of myoglobin and its reactions. Food Technol., 1981, 35, 244-253.
• 6. Morrissey P.A., Sheehy J.A., Galein K., Kerry J.P., Buckley D.J., Lipid stability in meat and meat products. Meat Sci., 1998, 49, S73-S86.
• 7. Martěnez-Tomé M., Murcia M.A., Frega N., Ruggieri S., Jiménez A.M., Roses F., Parras P., Evaluation of antioxidant capacity of cereal brans. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 4690-4699.
• 8. Mattila P., Pihlava J.M., Hellström J., Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 8290-8295.
• 9. Nam K.C., Ahn D.U., Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci., 2003, 68, 1686-1690.
• 10. Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A., Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1309.
• 11. Polish Standard, PN–ISO 2917:2001. Meat and meat products. pH measurement (reference method), (in Polish).
• 12. Sŕnchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. and Roncalés P., The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Sci., 2001, 70, 421–429.