Wplyw resztkowej zawartosci tlenu w kontrolowanej atmosferze na wlasciwosci przechowywanych tuszek kurczat

• Autorzy: Krala L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ kontrolowanej atmosfery (CA) o różnych stężeniach dwutlenku węgla (50-97,5%), tlenu (0,5-10%) i azotu (2-40%) na właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne tuszek kurcząt przechowywanych 28 dni w temp 0-3°C. Wykazano, że w celu przeciwdziałania niekorzystnej zmianie barwy, nadmiernemu wzrostowi bakterii mlekowych i innych beztlenowców, w składzie CA pożądana jest obecność niewielkiej ilości tlenu, w zakresie od 0,5% do 5%. Ustalono optymalny skład CA: 75% CO2, 20% N2, 5% O2. Kontrolowana atmosfera o wyższym stężeniu dwutlenku węgla (97,5%) i niższym stężeniu tlenu (0,5%) silniej powstrzymywała wzrost bakterii psychrofilnych, lecz powodowała nienaturalne rozjaśnienie barwy powierzchni przechowywanych tuszek oraz jej zmianę na barwę siną. W optymalnej temperaturze (0-3°C) CA może przedłużyć okres trwałości całych tuszek kurcząt do 3-4 tygodni, to jest 2-3-krotnie w stosunku do okresu trwałości tuszek kurcząt przechowywanych w powietrzu atmosferycznym.

EN

Effect of controlled atmosphere (CA) with different of carbon dioxide (50-97.5%), oxygen (0.5-10%) and nitrogen (2-40%) on physico-chemical, microbiological and sensory properties of chicken carcasses stored for 28 days at t = 0-3°C was investigated. It was shown that, in order to prevent a disadvantageous change of colour and excess growth of lactic acid bacteria and other anaerobes, it was desirable to include a small amount of oxygen from 0,5 to 5%, into the CA composition. The optimum CA composition was: 75% CO2, 20% N2 and 5% O2. The controlled atmosphere with a higher concentration of carbon dioxide (97,5%) and lower oxygen concentration (0,5%) stronger prevented the growth of psychrophilic bacteria but caused unnatural brightening of the colour of carcass surface and its change towards bluish color. At the optimum temperature (0-3°C) are CA can prolong shelf life of whole chicken carcasses to 3-4 weeks, i.e. about 2-3 times longer as compared to the shelf life of chicken carcasses stored in the air.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; kurczeta; tlen; wlasciwosci fizykochemiczne; mieso drobiowe; chlodzenie; tuszki drobiowe; barwa; analiza zywnosci; wlasciwosci mikrobiologiczne; zawartosc tlenu; cechy sensoryczne; atmosfera kontrolowana

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: 56
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.19-21,27,rys.,tab.

Twórcy

autor

Krala L.

• Politechnika Lodzka, Lodz