Stymulatory fermentacji alkoholowej z osadowych drozdzy winiarskich

• Autorzy: Pogorzelski E. , Koch M. , Fajkowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ metod utrwalania preparatów z osadowych drożdży winiarskich na stymulację fermentacji moszczu jabłkowego. Osadowe drożdże winiarskie poddano autolizle, otrzymano z nich ciekły autolizat oraz części stałe jako pozostałości po jego odwirowaniu. Z obydwu frakcji otrzymano preparaty, które utrwalono przez liofilizacją, sterylizację i suszenie rozpyłowe. Parametrami, które charakteryzowały preparaty była zawartość w nich azotu, azotu β-aminokwasowego i zawartość suchej masy. Aktywność stymulacyjną preparatów sprawdzano w próbach fermentacyjnych moszczu jabłkowego. Nie zaobserwowano znaczących różnic między szybkością odfermentowania poszczególnych prób moszczu. Sposób utrwalania nie wpływał na szybkość fermentacji. Dodatek autolizatów do nastawów skracał czas fermentacji o ok. 6-7 dni. Wino uzyskane z dodatkiem preparatów z osadowych drożdży winiarskich miało większą zawartość azotu β-aminokwasowego oraz mniejszą zawartość wyższych alkoholi i zostało ocenione jako wino dobrej jakości.

EN

There was researched the influence of preservation methods of preparations from sedimented wine yeast on stimulation of wine must fermentation. The yeast was put for autolysis. The contents of nitrogen, β-aminoacid nitrogen and dry substance were the parameters characterising these preparates. The probes of two fractions — liquid and centrifuged solid - were lyophilised, sterilised and dried with pulverisation. Stimulating activity was checked in probes of apple must fermentation. There were observed that the kind of preservation has not the influence on the quickness of fermentation. Addition of autolysates induced the shortening of fermentation time by 6-7 days. The wine was valued as of pretty good quality and contained more of β-amino- acid nitrogen and less of higher alcohols.

Słowa kluczowe

PL

produkcja bezodpadowa; preparaty drozdzowe; procesy produkcyjne; moszcz jablkowy; winiarstwo; aktywnosc stymulacyjna; drozdze winiarskie; fermentacja alkoholowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.32-34,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Koch M.

autor

Fajkowski J.

Bibliografia

• [1] Albers E., Larsson C. H., Licien G., Niklas,son C., Gustafjson L.: Influence of the nitrogen source on Saccharomyces cerevisiae anaerobic growth and product formation. Appl. Environ. Microbiol., 1996, 62, 9, 3187-3195.
• [2] Analitica-EBC, Zurich, 1975,61.
• [3] Ayestaran B.M. i in.: Influence of prefermentation clarification on nitrogenous contents of must and wine. J. Agric. Food Chem. 1995, 43, 2, 476-482.
• [4]Barnett J. A.: Yeast characteristics and identification. Cambridge 1983.
• [5] Czyżycki A.: Produkty uboczne fermentacji win owocowych otrzymanych z dodatkiem preparatu z grzybni pleśni Botrytis cinerea. Rocz. Technologii i Chemii Żywności, 1996, 12, 251-259.
• [6] Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa 1974.
• [7] Geneix C.: Recherches sur la stimulation et inhibition de la fermentation alkoholique du mout de raisin. Universite de Bordeaux II, 1984, 168.
• [8] Masior S., Czyżycki A.: Działanie aktywatorów z autolizatów drożdżowych, Aspergillus niger, soi na fermentację i dojrzewanie win owocowych. Przemysł Fermentacyjny i Rolny, 1963,9, 292.
• [9] Minarik E.: Aktywacja fermentacji moszczów za pomocą preparatów ścian komórek drożdżowych (Zur Aktivierung der alkoholischen Garung schwer Vergarberer Moste durch Hefezellwande). Mitt. Klost., 1986, 36, 5, 194-197.
• [10] Minarik E, Jungowa O.: Stosowanie preparatu ścian komórkowych drożdży w przypadku trudności od fermentowania moszczów gronowych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1987, 9, 12-15.
• [11] Minarik E, Jungowa O.: Wpływ preparatów ścian komórkowych drożdży na fermentację jabłkowo-mlekową w winie wywołaną przez Leuconostoc oenos. Mitt. Klost., 1995, 45, 90-92.
• [12] Minarik E, Siliharova Z.: Możliwość intensyfikacji fermentacji alkoholowej moszczu gronowego preparatem ścian komórkowych drożdży. Vinohrad, 1986,24, 5,110-112,
• [13] Pogorzelski E.: Glikozydy cyjanogenne, tworzenie cyjanowodoru i histaminy w procesie otrzymywania moszczów i win z jagód czarnego bzu Sambucus nigra. Zeszyty Naukowe PŁ 1991, Z. 597, Rozprawy Naukowe, Z. І36.
• [14] Pogorzelski E., Masior S.: Effect of various sources of organic nitrogen as yeast nutrients on the quality and chemical composition of fruit wines. Acta Alimentaria Polonica, 1986,2, 109-119.
• [15] Pogorzelski E., Masior S.: Sposób otrzymywania win jabłkowych maderyzowanych. Polska, patent no 141566, 1990.
• [16] Pogorzelski E., Masior S., Fatyga K.: Sposób fermentacji moszczów owocowych, Polska, patent no 141074,1990.
• [17] Rakowska M.: Nowe kierunki pozyskiwania i wykorzystywania białka spożywczego. Warszawa 1971, 114.
• [18] Ribereau-Gayon P., Peynaud E.: Analyse et controle des Vines. Paris 1958, 67, 3, 81.
• [19] Schanderl G.: Mikrobiologia soków i win. Piszcz. Prom., Moskwa 1967, 68, 76 (tłum. z jęz. niem.).
• [20] Wzorek W., Bugajewska A., Żelakiewicz A.: Wpływ ilości drożdży na wyniki fermentacji wysokocukrowych nastawów winiarskich. Przem. Ferm. i Owoc.-Warzyw., 1992,5, 10.
• [21] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wydawnictwo Sigma-NOT, Warszawa 1998, 136.