Calcium bioavailability from Ricotta-type cheeses produced by high-acid method of milk coagulation

• Autorzy: Klobukowski J , Surazynski A. , Cichon R. , Kozikowski W.

Warianty tytułu

PL

Biologiczna dostepnosc wapnia w serach typu Ricotta otrzymanych metoda termiczno-kwasowej koagulacji mleka

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The calcium bioavailability from unripening cheeses produced by high heat-acid coagulation of milk was the major purpose of this work. The cheeses may supply a significant portion of the calcium needs for humans because of their total calcium content (from 747 to 605.6 mg/100 g cheese) and satisfactory Ca/P ratio (from 1.55 to 1.85). High bioavailability of calcium from the cheeses, expressed as the apparent absorption (from 57.4 ±0.6 to 60.5 ±1.1%) and retention (from 52.0±1.1 to 52.2±0.6%) make these dairy products to be an important source of available calcium in the human diet.

PL

Oznaczono zawartość białka, tłuszczu, wapnia, fosforu, magnezu, laktozy (tab.2) w serach typu Ricotta I i II otrzymanych doświadczalnie w skali półtechnicznej w hali technologicznej Instytutu Technologii Mleczarskiej AR-T w Olsztynie. Sery typu Ricotta I i II wyprodukowano z mleka pasteryzowanego (95 °C/15 s), poddanego następnie koagulacji kwasowej w temperaturze 90°C (ser typu Ricotta I) i 80°C (ser typu Ricotta II). Ponadto na rosnących szczurach szczepu Wistar określono biodostępność wapnia metodą bilansową i wyrażono ją za pomocą wskaźników absorpcji pozornej (A), retencji pozornej (R) oraz kumulacją tego składnika mineralnego w kościach (tab.3). Badania wykazały wysoką koncentrację wapnia i korzystny stosunek Ca : P w serach typu Ricotta I i II (tab.1). Uzyskano wysoką biodostępnośc wapnia z badanych produktów mlecznych (tab.3), które mogą stanowić istotne źródło przyswajalnego wapnia w racji pokarmowej człowieka.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; ser ricotta; przetwory mleczne; bialko; sery; wapn; tluszcze; magnez; fosfor; zawartosc bialka; laktoza; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.97-104,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Klobukowski J

• Akademia Rolniczo-Techniczna, 10-957 Olsztyn-Kortowo, bl.21

autor

Surazynski A.

autor

Cichon R.

autor

Kozikowski W.