Taste perception of sweet-acid mixtures in gels

• Autorzy: Barylko-Pikielna N. , Matuszewska I. , Radzanowska J.

Warianty tytułu

PL

Badania percepcji slodko-kwasnych mieszanin w zelach

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Perception of heterogenous sweet/acid mixtures in gelatine and agar gels was studied. In each gel five levels of sucrose (SC) or equi-sweet aspartame (AS) concentrations and four levels of citric acid (CA) were factorially combined and evaluated for total intensity, sweetness and acidity. Total intensity was dictated by dominant component of the mixture (component of the highest concentration). Sweetness intensity increased evenly in both gels with increasing SC or AS concentration. Acidity intensity in agar gel was by 50% higher than in gelatine gel. Strong suppressive effect of SC (or AS) on acidity was observed, but not opposite. Perception of sweet/acid mixtures in gels followed general rules of behaviour as observed for such mixtures in water solutions but additionally was affected by the nature of gelling agent.

PL

Przeprowadzono badania percepcji intensywności ogólnej oraz intensywności smaku słodkiego i kwaśnego mieszanin różnych stężeń sacharozy lub izo-słodkich stężeń aspartamu z kwasem cytrynowym w żelach: agarowym i żelatynowym o tej samej konsystencji mierzonej instrumentalnie, stosując czynnikowy układ doświadczeń. Ogólną intensywność mieszaniny dyktował dominujący składnik (o najwyższym stężeniu). W obu żelach intensywność słodyczy wzrastała równomiernie ze wzrostem stężenia sacharozy lub aspartamu. Stężenie kwasu cytrynowego w mieszaninie miało na nią minimalny wpływ lub nie miało go wcale. Intensywność smaku kwaśnego była wyraźnie i statystycznie istotnie tłumiona przez wzrastający udział sacharozy w mieszaninie. Rodzaj żelu wpływał na percepcję smaku kwaśnego: przy tych samych stężeniach kwasu cytrynowego w żelu agarowym intensywność smaku kwaśnego była ok. 50% wyższa, niż w żelu żelatynowym. Ogólnie percepcja mieszanin słodko-kwaśnych w żelach była podobna jak w roztworach wodnych, jednakże dodatkowo modyfikował ją rodzaj żelu, wpływając na zróżnicowaną percepcję smaku kwaśnego.

Słowa kluczowe

PL

zele agarowe; kwas cytrynowy; analiza zywnosci; intensywnosc; mieszaniny slodko-kwasne; percepcja; zele zelatynowe; aspartam; sacharoza; smak slodki; smak kwasny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.49-59,rys.,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Barylko-Pikielna N.

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Matuszewska I.

autor

Radzanowska J.