Trwalosc mikrobiologiczna wedlin pakowanych prozniowo

• Autorzy: Danyluk B , Gajewska-Szczerbal H. , Pyrcz J. , Kowalski R.

Warianty tytułu

EN

The microbial stability of vacuum packaged sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Streszczenie. W pracy oceniono jakość mikrobiologiczną wędlin pakowanych próżniowo. Do oceny wybrano wędliny typu mielonka i salami parzone, dostępne w sprzedaży detalicznej. Wędliny pakowano w opakowania próżniowe i próżniowe termokurczliwe i składowano w temperaturze 4°C, przez 4-5 tygodni. Stan mikrobiologiczny oceniano po każdym kolejnym tygodniu przechowywania. Stwierdzono znaczne zanieczyszczenie wędlin bakteriami z grupy coli. Żadna z ocenianych prób nie spełniała wymagań normy po 3 tygodniach przechowywania (okres trwałości deklarowany przez producenta). Nie stwierdzono wpływu rodzaju opakowania na stan mikrobiologiczny ocenianych wędlin.

EN

The influence of storage parameters and used plastic wraps onto microbial quality some vacuum packaged sausages was investigated. The sausages were vacuum packaged with the use typical (PA/PE) and thermoshrinkable (Cryovac) polymer films and next kept for 4-5 weeks in 4°C temperature. Microbial quality was estimated for prepared samples after every next week of storage. None of estimated samples satisfied requirements of standard norm of 3 weeks storage (shelf life declared by producers). No statistical significant influence of kind of the used polymer films was found.

Słowa kluczowe

PL

wedliny; pakowanie prozniowe; trwalosc przechowalnicza; jakosc mikrobiologiczna; salami parzone; mielonki; opakowania prozniowe; porcjowanie

EN

meat product; vacuum packing; storage durability; microbiological quality; scalded salami; vacuum packaging; luncheon meat; portion

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.37-44,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Danyluk B

• Instytut Technologii Miesa, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Gajewska-Szczerbal H.

autor

Pyrcz J.

autor

Kowalski R.

Bibliografia

• Babji Y., Murthy T.R.K., Anjaneyulu A.S.R., 2000. Microbial and sensory quality changes i refrigerated minced goat meat stored under vacuum and in air. Small Ruminant Res. 36, 75-84.
• Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., 1983. Mikrobiologia żywności. PZWL Warszawa.
• Czapski J., Michniewicz J., 1997. Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas prze chowywania. Przem. Spoż. 10, 15-19.
• Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiasaran I., 2004. Comparison of modified atmosphere an vacuum packaging for long period storage of dry-cured ham: effects of colour, texture an microbiological quality. Meat Sci. 67, 57-63.
• Gill C.O., 1996. Extending the storage life of raw chilled meats. Meat Sci. 43, 99-109.
• Jakość mięsa i wędlin pod względem mikrobiologicznym zależy od wielu czynników. Zapobie ganię zepsuciom mikrobiologicznym. 1993. Mięso i Wędliny 2, 40-46.
• Leszczyńska-Fik A., Fik M., 2002. Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędli plasterkowanych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4 (33), 52-60.
• Mięso świeże i przetwory mięsne w opakowaniach o kontrolowanej atmosferze gazów ochron nych. Kontrolowany mikroklimat przedłuża trwałość. 1993. Mięso i Wędliny 4, 33-35.
• Nissen H., Sórheim O., Dainty R., 1996. Effects of vacuum, modified atmosferes and storag temperature on the microbial flora of packaged beef. Food Microbiol. 13, 183-191.
• Olszewski A., 2002. Technologia przetwórstwa mięsa. WNT Warszawa.
• PN-A-82007: 1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• Skandamis P.N., Nychas G-J.E., 2002. Preservation of fresh meat with active and modified at mosphere packaging conditions. Inter. J. Food Microbiol. 79, 35-45.
• Trailer J.A., 1979. Food Spoilage by microorganism toleranting low-aw environments. Fooi Technol. 1, 72.
• Wpływ chłodzenia na mikroorganizmy. Chłodzenie i przechowywanie chłodnicze. 1995. Częś II. Mięso i Wędliny 2, 8-12.
• Zaleski S.J., 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT Warszawa.