Szybkosc degradacji barwnikow antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o roznym stezeniu sacharozy

• Autorzy: Stasiak A. , Pawlak M. , Sosnowska D. , Wilska-Jeszka J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oddziaływanie cukrów na antocyjany jest oceniane na ogół pozytywnie, ponieważ ich obecność hamuje tworzenie się brunatnych polimerów. W artykule przedstawiono badania szybkości degradacji antocyjanów i kwasu askorbinowego w roztworach o zróżnicowanym stężeniu sacharozy oraz zakres oddziaływania na siebie tych obu niestabilnych składników żywności.

EN

The influence of saccharides on the anthocyanines is estimated in general affirmatively, because their presence inhibits the creation of brown polymers. In article there are described the researches on the speed of degradation of anthocyanines and ascorbic acid in the solutions with different saccharose concentration and the range of interaction between those the both unstable ingredients of the food.

Słowa kluczowe

PL

kwas askorbinowy; analiza zywnosci; koncentraty spozywcze; roztwory cukru; zywnosc; napoje; stezenie sacharozy; soki; degradacja antocyjanow; antocyjany; cukry; sacharoza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1998
• Tom: 42
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.33-34,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stasiak A.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Pawlak M.

autor

Sosnowska D.

autor

Wilska-Jeszka J.

Bibliografia

• [1] Calvi J. P., Francis F. J.: Stability of concord grape (V. labrusca) anthocyanins in model systems; J. Food Sci., 1978, 43(5).
• [2] Fuleki T., Francis F. J.: Quantitative methods for anthocyanins: 1. Extraction and determination of total anthocyanins in cranberries, 2. Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. ; J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [3] Markakis P., Livinston G. E., Fellers C. R.: Quantitative aspects of strawberry pigment degradation; Food Res., 1957, 22, 117.
• [4] Mazza G., Brouillard R.: The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions; Phytochemistry, 1990, 29 (4), 1097-1102.
• [5] Rosa J.: Stabilność koncentratów barwników antocyjanowych uzyskanych z wytłoków czarnych porzeczek. Cz. I. Otrzymywanie i przechowywanie koncentratów oraz możliwości ich wykorzystania; Prace Instytutów i Lab. Badawczych Przem. Spoż., 1973,23 (2), 269.
• [6] Shi Z, Lin M., Francis F. J.: Stability of anthocyanins from Tradescania pallida; J. Food Sci., 1992, 57 (3), 758.
• [7] Shrikhande A. J., Francis F. J.: Effect of flawonoids on ascorbic acid and anthocyanins stability in model system; J. Food Sci., 1974, 39, 904.
• [8] Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, 1994. WNT Warszawa.
• [9] Skrede G., Wrolstad R. E., Lea P., Enersen G.: Color stability of Strawberry and Blackcurrant Syrups; J. Food Sci., 1992, 57, 1, 172-177.
• [10] Wrolstad R. E., Skrede G.: Influence of sugar on anthocyanins pigment stability in frozen strawberries, J. Food Sci., 1990, 55, 1064.