Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną

• Autorzy: Szmanko T , Duda Z , Szczepanski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.

EN

The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.

Słowa kluczowe

PL

wedzonki; przechowywanie; zapach; mrozenie; smakowitosc; przetwory miesne; barwa; jakosc sensoryczna; ususzka; ubytek masy; analiza sensoryczna; kruchosc; soczystosc

EN

smoked meat product; storage; smell; freezing; palatability; meat product; colour; sensory quality; weight loss; sensory analysis; fragility; richness

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.105-119,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szmanko T

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Duda Z

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Szczepanski J

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Anon.: Wpływ chłodzenia na mikroorganizmy. Mięso i Wędliny,1995, 1, 24-30.
• [2] Baryłko - Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Grohs B.-M., Kliegel N., Kunz B.: Bakterien wachsen langsamer. Fleischwirts., 2000, 9, 61-63.
• [4] Gill C.O.: Extending the storage life of raw chilled meats. Meat Sci., 1996, 43, S, 99-105.
• [5] Gołowkin N. A., Masłowa G.W., Skomorowskaja I.R.: Konsierwirowanije produktow żiwotnowo proischożdienija pri subkrioskopiczeskich tiempieraturach. Agropromizdat, Moskwa 1987.
• [6] Leistner L.: Food preservation by combined methods. Food Res. Int., 1992, 25, 151-153.
• [7] Majczyna D., Białosiewicz D.: Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2001, XXXVI, 5, 45-48.
• [8] Nowara M.: Ocena trwałości w temperaturze bliskiej krioskopowej wędzonek powierzchniowo traktowanych substancjami bakteriostatycznymi. Badania niepublikowane. Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, AR, Wrocław 2002.
• [9] Pikul J.: Pakowanie i przechowywanie schłodzonego mięsa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 2001, XXXVI, 10, 30-36.
• [10] PN – ISO 6658: 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [11] Symura J.: Trwałość wędlin plasterkowanych przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej. Badania niepublikowane. Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, AR, Wrocław 2002.
• [12] Szmańko T.: Wpływ przechowywania w stanie zamrożonym szynek wieprzowych niepuszkowanych na wybrane parametry fizykochemiczne, obraz histologiczny oraz poziom lotnych N-nitrozoamin. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności, 1984, III, 23-43.
• [13] Szmańko T., Duda Z., Kajdan L., Kubis B.: Storage of selected sort of processed meat products at cryoscopic temperature – an attempt at energy conservation. Changes in proteins, amino acids balance and in vitro digestibility of cured smoked raw pork loin. Acta Aliment. Pol. 1988, 2, 145-156.
• [14] Szmańko T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of uncanned ham as influenced by long-term storage at cryoscopic temperature. International Institute of Refrigeration, Bristol Commission C2, 1986, pp. 329-337.
• [15] Szmańko T.: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu Rozprawy 1998, 334 CLIV, 1-124.