Enzymy w technologii mleczarskiej.Czesc I.Enzymy egzogenne

• Autorzy: Fox P F , Stepaniak L
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niniejszy artykuł ukaże się w dwóch częściach. W części pierwszej omówiono enzymy biorące udział w tradycyjnym wyrobie serów podpuszczkowych. Opisano znaczenie enzymów egzogennych: podpuszczki, lipazy, lizozymów, oksydazy glukozowej, katalazy, ß-laktamazy i ß-galaktozydazy. Przedstawiono również postęp w zastosowaniu tych enzymów w technologii serowarstwa. W części drugiej, która zostanie opublikowana w następnym numerze „PS", zostaną omówione rodzime enzymy mleka.

EN

This paper will be published in two parts. In the first part there are presented enzymes playing key role during the manufacture of re- nnet-coagulated cheeses. The significance of exogenous enzymes, namely rennet, lipase, lysozyme, glucose oxidase, catalase, ß-lactamase and ß-galactosidase is discussed. There is also presented development in the application of these enzymes in cheese manufacture. The second part of the paper (about indigenous enzymes) will be published in the next issue.

Słowa kluczowe

PL

podpuszczka; oksydaza glukozowa; lipaza; mleczarstwo; katalaza; enzymy; dojrzewanie serow; inzynieria genetyczna; chymozyna; laktoza; mikroflora; ponicylinazy; ultrafiltracja; koagulanty; sery; fermentacja mlekowa; mleko; mikroorganizmy; lizozym

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1994
• Tom: 48
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.52-54

Twórcy

autor

Fox P F

• Department of Food Chemistry,University College,Cork,Irlandia

autor

Stepaniak L

• Wydział Nauki o Żywności, Norweska Wyższa Szkoła Rolnicza, P.O.B. 5036, 1432 As