Proby otrzymania konfitur bez dodatku sacharozy z zastosowaniem aspartamu i acesulfamu K

• Autorzy: Woznica A. , Jarczyk A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Otrzymane w warunkach laboratoryjnych konfitury wiśniowe bez dodatku sacharozy wykazały dwukrotnie wyższy ekstrakt bezcukrowy, a tym samym wyższą wartość odżywczą niż konfitury niskosłodzone. Akceptowalną słodycz tych konfitur uzyskano dzięki dodatkowi aspartamu i acesulfamu K, choć w ocenie organoleptycznej smaku uzyskały one noty 3-3,4 wobec 4,2-4,9 dla konfitur niskosłodzonych. Wysoka aktywność wody (aw) w konfiturach bez sacharozy (nawet do 0,993) wskazuje na konieczność dodatku środka konserwującego sorbinianu potasu. Lepkość syropu bliską lepkości tradycyjnej uzyskano dzięki dodatkowi wysokometylowanej pektyny i gumy guar.

EN

Cherry confiture without addition of saccharose presented twice higher sugarless extract and higher nutritive value than low-sweetened confiture. Acceptable sweetness was obtained thanks addition of aspartame and acesulpham K, although in the taste estimation they got the notes 3-3,4 in the face of 4,2-4,9 for the low- sweetened products. High water activity in the confiture without saccharose (even 0,993) shows the necessity of preserving agent addition as calcium sorbinate. Viscosity of syrup, alike traditional viscosity, was obtained thanks addition of the highmethyled pectin and guar-gum.

Słowa kluczowe

PL

konfitury; sklad chemiczny; przetworstwo owocow; konfitury niskoslodzone; konfitury wisniowe; aspartam; acesulfam K; sacharoza; ocena organoleptyczna; zamienniki cukru

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2004
• Tom: 48
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.18-20,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Woznica A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Jarczyk A.

Bibliografia

• [1] Disslowa M.: 1989. Jak gotować. Wydawnictwo „Epoka". Warszawa.
• [2] Jarczyk A., Berdowski J.: 1999. Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz. 2. WSiP Warszawa, 261, 79, 83-92.
• [3] Krygier K.: 1992 a. Możliwość stosowania sztucznego środka słodzącego aspartamu do produkcji żywności niskokalorycznej. Przemysł Spożywczy, 46, 2, 37-38.
• [4] Krygier K.: 1992 b. Żywność niskokaloryczna. Technologiczne aspekty żywności niskokalorycznej. Przemysł Spożywczy, 46, 5/6, 129-131.
• [5] Mering A.: 1924. Przetwory owocowe. Wydawnictwo Towarzystwa Oświaty Rolniczej, Księgarnia Rolnicza. Warszawa.
• [6] Pijanowski E., Mroiewski S., Horubała A., Jarczyk A.: 1973. Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa, t. 1.
• [7] Polska Norma PN-A-75115.Produkty owocowe. Konfitury 2001.
• [8] Teschner H. J., Lotz A., Adamowicz M.: 1994. Sunett - nowy środek słodzący. Przemysł Spożywczy, 48, 7, 212-216.