Ocena wlasciwosci technologicznych miesa elektrostymulowanego i model nowatorskiego stanowiska do obrobki elektrycznej poltusz duzych zwierzat rzeznych

• Autorzy: Szorc J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania własne zmian poubojowych w tym mechanicznych właściwości mięśni półtusz wołowych prowadzone w warunkach przemysłowych na materiale krajowym po zastosowaniu doświadczalnie ustalonych parametrów stymulacji elektrycznej wykazały, że ESWN przyspiesza procesy glikolityczne o około 50 % poprawia kruchość mięśni o 40 %, rozjaśnia barwę o 28 % w porównaniu z barwą wyjściową oraz wywołuje inne korzystne udokumentowane zmiany właściwości technologicznych mięsa. Badania będące tematem pracy oraz analiza doniesień literaturowych dają podstawę do konstrukcji nowoczesnego stanowiska do elektrostymulacji półtusz dużych zwierząt po uboju.

EN

Investigations of after-slaughter changes including mechanical properties of beef half carcasses were conducted. The investigations were carried out in industrial conditions on home food stuffs and after using experimentally determined parameters of electric stimulation it was shown that high voltage electrostimulation enhances glycolitic processes by about 50 %, improves the tenderness of the muscles by about 40 %, brightens the colour by about 28 % in comparison with the initial colour, and it also causes other desirable and documented changes of technological meat properties. The investigations on this subject and the analysis of literature studies make it possible to build a modern stand for electrostimulation of half carcasses of big slaughtered animals.

Słowa kluczowe

PL

barwa; elektrostymulacja; mieso wolowe; sila ciecia; wodochlonnosc; poltusze zwierzece; odczyn miesa; stanowisko do elektrostymulacji; wlasciwosci technologiczne; obrobka elektryczna; smakowitosc; soczystosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1996
• Tom: 430
• Opis fizyczny: s.51-58,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szorc J

• Akademia Techniczno-Rolnicza, Bydgoszcz

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa, 1975.
• 2. Budny J., Żywica R.: Wpływ elektrostymulacji wysokonapięciowej na zużycie energii elektrycznej związanej z procesem schładzania mięsa wołowego. Konferencja nt.: „Budowa i eksploatacja maszyn spożywczych”, Gdańsk, 1993.
• 3. Claus J. R., Kropf D. H., Hunt M. C., Kastner C. L., Dikeman M. E.: Effects of Beef carcasses electrical stimulation and hot boning on muscle display colour of polyvinylchloride packaged steaks. J. Food Sci., 4, 1021, 1984.
• 4. Honikel K. O.: Elektrostimulierung: Biochemische und kolloidchemische Veränderungen in Rinder muskeln. Fleischwirtschaft, Woltersdort, 4, 14, 1982.
• 5. Korzeniowski W., Ostoja H.: Gospodarka Mięsna, 4, 440, 1984.
• 6. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców mięsnych. PWN, Warszawa, 1984.
• 7. Pospiech E., Dzierżyńska-Cybulko B., Zubielik P.: Analiza zmian glikolitycznych i kruchości mięśni bydlęcych poddanych elektrostymulacji niskonapięciowej. Rocznik Akademii Rolniczej w Poznaniu CCXXIII, 75, 1992.
• 8. Solomon M. B.: Response of bovine muscles to direct hight voltageelectrical stimulation. Meat Sci., 22, 229, 1988.
• 9. Szorc J.: Elektrostymulacyjna regulacja jakości mięsa bydlęcego. Nauki techniczne nr 44, Białystok, 1984.
• 10. Szorc J.: Strukturuntersuchungen an electrostimuliertem Muskelgewebe die Fachzeitschritt. Fleich, 42, 1988.
• 11. Szorc J.: Badania reakcji motorycznych tusz i półtusz bydlęcych na działanie prądu elektrycznego w celu ustalenia danych do projektowania stanowisk do elektrostymulacji mięsa. Gospodarka Mięsna, Warszawa, 8, 1995.
• 12. Szorc J: Układ elektryczny do elektrostymulacji mięsa bydlęcego i końskiego. P-141829, 1957.
• 13. Tilgner D. J.: Analiza organoleptyczna żywności. WPLiS, Warszawa.
• 14. Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre właściwości fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. RIPMiT, Warszawa, 1995.
• 15. Tyszkiewicz I., Borys A.: Strategia kształtowania popytu na mięso i przetwory mięsne. Sympozjum IPMiT, Warszawa, 1995.
• 16. Zięba S.: Przemysł Mięsny buduje rynek jakości wołowiny. Sympozjum IPMiT, Warszawa, 1995.