Niektore zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemysle spozywczym

• Autorzy: Krakowiak A , Czakaj J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Transglutaminaza (EC 2.3.2.13) może katalizować „in vitro" w białku zwierzęcym i roślinnym reakcje tworzenia wiązań krzyżowych oraz wbudowywania grup aminowych i odszczepiania grup amidowych. Dotychczas trans glutaminaza handlowa była otrzymywana z tkanek zwierzęcych. Ostatnio podjęto prace nad otrzymywaniem transglutaminazy z mikroorganizmów i jej zastosowaniem w przemyśle spożywczym. Enzym ten jest używany do poprawy właściwości produktów żywnościowych. Białko i peptydy zmodyfikowane przy użyciu transgłutaminazy polepszają smak, zapach, wygląd i konsystencję produktu spożywczego, przedłużają jego trwałość i obniżają koncentrację związków wywołujących reakcje alergiczne u ludzi uczulonych. W publikacji przedstawiono przykłady zastosowania transglutaminazy w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

EN

Transglutaminase (EC 2.3.2.13) is able to modify „in vitro" animal and plant proteins by catalysing cross-linking reactions, deamidation and incorporation of amines. Up to now commercial transglutaminase has been obtained from animal tissues. Recently studies on the production of transglutaminase by microorganisms and its application in food industry have been started. The enzyme has been applied in the treatment of food of different origins. Proteins and peptides treated with transglutaminase appeared to have a tremendous impact on taste, flavour, appearance and texture of the food product. The enzyme can increase shelf-life and reduce allergenicity of certain foods in some groups of people. This paper gives the examples of how to use transglutaminase in processing foods of animal and plant origins.

Słowa kluczowe

PL

Streptoverticillium cinamoneum; przetwory mleczne; zastosowanie; Streptoverticillium mobaraense; produkty rybne; wlasciwosci; transglutaminazy; enzymy; zywnosc pochodzenia roslinnego; Streptomyces lividans; Physarum polycephalum; otrzymywanie; farsze miesne; hamburgery; produkty warzywne; przemysl spozywczy; produkty miesne; Streptoverticillium griseocarneum; mikroorganizmy; wedliny; produkty owocowe; kotlety; zywnosc pochodzenia zwierzecego; fibrynoligaza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.36-38,52,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krakowiak A

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Czakaj J

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ando H. i in.: 1989. Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agric. Biol. Chem. 53, 2613-2617.
• [2] Falcone P, Serafin-Fracassini D., Del-Duca S.: 1993. Comparative studies of transglutaminase activity and substrates in different organs of Helianthus tuberosus. J. Plant. Physiol. 142-273.
• [3] Ichihara Y., Wakameda A., Motoki M.: 1990. Fish meat paste products containing transglutaminase and their manufacture. Japan Kokai Tokkyo Koho JP 02186961.
• [4] Kato T., Tomimatsu K., Toba S.: 1991. Manufacture of storage-stable retort mapuodoufu. Japan Kokai Tokkyo Koho JP 03168059.
• [5] Klein J.D., Guzman E., Kuehen G.D.: 1992. Purification and partial characterization of transglutaminase from Physarum polycephalum. J. Bacteriol. 174, 8, 2591-2605.
• [6] Mahmoud R., Savello P.A.: 1992. Mechanical properties of and water vapour transferability through whey protein films. J. Dairy Sci. 75, 4, 942-946.
• [7] Nielsen P.M.,: 1995. Reactions and potential industrial applications of transglutaminase. Food Biotechnol. 9, 3, 119-156.
• [8] Noguhi T. i in.: 1992. A promoting material for absorption of minerals and compositions containing it. Japan Kokai Tokkyo Koho JP 04349869.
• [9] Nonaka M. i in.: 1992. Sodium caseinate and skim milk gels formed by incubation with microbial transglutaminase. J. Food Sci. 57, 5, 1214-1218.
• [10] Sakamoto H., Soeda T.: 1991. Minced meat products containing transglutaminase. Japan Kokai Tokkyo Koho JP 03175929.
• [11] Takagaki Y., Narukawa K., Uchio R.: 1991. Coating of vegetables and fruits with transglutaminase and proteins for preservation. Japan Kokai Tokkyo Koho JP 03272639.
• [12] Traore F., Meunier J.C.: 1992. Cross-linking activity of placental F XIIIa on whey proteins and caseins. J. Agric. Food Chem. 40, 3, 399-402.
• [13] Webb E.C.: 1992. Enzyme nomenclature. Recommendations of the Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology on the Nomenclarure and Classification of Enzymes. Acad. Press. Inc. San Diego 201.
• [14] Yamauchi F. i in.: 1991. Transglutaminase for reducing allergenicity of food proteins and for peptides and method of reducing their allergenicity. Japan Kokai Tokkyo Koho JP 0327253.
• [15] Zhu Y. I in.: 1995. Microbial transglutaminase - a review of its production and application in food processing. Appl. Microbiol. Biotechnol. 44, 277-282.