Wplyw czynnikow biogennych na zmiany stezenia azotanow [III] w skrzepach jogurtowych i kefirowych

• Autorzy: Steinka I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przy dużym zanieczyszczeniu surowca azotanami(lll) dynamika zmian stężenia tych jonów w czasie wytwarzania i przechowywania skrzepów: jogurtowego i kefirowego jest zróżnicowana. Różnic w tempie obniżenia stężenia azotanów(III) w fazie wodnej napojów jest wynikiem odmiennej biodynamiki obu skrzepów. Zmiany zawartości tych jonów w obu napojach można przedstawić za pomocą funkcji matematycznej.

EN

Small concentrations of nitrite(III) present in the material of introduced to the product with additives have no effect on the consumer safety. However, if NO2- concentration is above 7 mg/dm3, the ions persist in the yogurt an kefir for several days, despite their high reactivity. Model test showed that the pace of changes in nitrite content was different during gel production and during refrigerated storage. The pace of concentration drop during kefir gel production was higher, while the pace of nitrite concentration drop in yogurt gel resulted in a 2-fold increase of these ions during a similar storage time. At the refrigeration temperature, nitrite content continued to decrease for 84 hours, and the corresponding figure for yogurt gel was 136 hours. Nitrite concentration changes in the liquid phase of both gels is given by the polynomial function equation: y = ax2-bx + c.

Słowa kluczowe

PL

kefir; azotany; stezenie azotanow; czynniki biogenne; skrzep kefirowy; napoje mleczne; napoje fermentowane; skrzep jogurtowy; jogurt

EN

kefir; nitrate; nitrate concentration; biogenic factor; milk beverage; fermented beverage; yoghourt

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2001
• Tom: 34
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.117-124,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Steinka I.

• Wyzsza Szkola Morska, 81-225 Gdynia, ul.Morska 81-85