Wplyw ogrzewania oraz smazenia produktu wysokoskrobiowego i bogatobialkowego na jakosc wybranych olejow jadalnych

• Autorzy: Rzepecka-Stojko A. , Maciejewska-Paszek I. , Kurek A. , Dziedzic K. , Wardas M.

Warianty tytułu

EN

Effect of heating and frying of starch- or peptide-rich products on the quality of selected edible oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano wpływ ogrzewania oraz smażenia produktu wysoko skrobiowe go i produktu bogatobiałkowego na proces starzenia się olejów: słonecznikowego, rzepakowego i oliwy z oliwek poprzez oznaczenie i porównanie liczby kwasowej, liczby nadtlenkowej i liczby jodowej.

EN

The effect of heating during three different periods of time and the influence of frying of a product rich in peptides and a product rich in starch on the process of deterioration of three vegetable oils: sunflower, rape and olive oils were studied. Changes occurring in the oils were assessed by the determination of their acid number, peroxide value and iodine number. The results show significant changes of the studied factors, depending on oil type and heating time. The thermal processing of the product rich in starch and of that rich in peptides, and the storage of the oil used earlier for frying intensify the process of oil deterioration.

Słowa kluczowe

PL

ogrzewanie; starzenie sie; produkty wysokoskrobiowe; liczba kwasowa; oleje jadalne; smazenie; produkty wysokobialkowe; oleje roslinne; liczba nadtlenkowa; liczba jodowa; produkty spozywcze; tluszcze smazalnicze

EN

heating; food aging; acid number; edible oil; frying; plant oil; peroxide number; iodine value; food product; frying fat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2004
• Tom: 37
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.217-223,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rzepecka-Stojko A.

• Slaska Akademia Medyczna, Katowice

autor

Maciejewska-Paszek I.

autor

Kurek A.

autor

Dziedzic K.

autor

Wardas M.